Resume Modernist Cuisine Chapter 8 dan 9
Chapter 8
Keajaiban akan terjadi saat kamu mencampurkan wortel cincang, sedikit air, garam dan baking soda secukupnya dalam pressure cooker selama 20 menit. Dengan sedikit saja alkaline pH, sekitar 7.5 (pada baking soda) dan temperature hingga 120 c/ 250 F mengakibatkan caramelisasi akan berkembang. Hasilnya adalah campuran berwarna terra-cotta yang merupakan esensi pekat dai caramelisasi wortel.
Dibawah pressure banyak jenis sayuran berubah drastic namun tetap familiar. Seperti camp bell’s tomato soup: banyak rasa yang ikonik yang dating dari reaksi tomat dengan temperature yang tinggi selama proses pengalengan. Karena tidak dapat di produksi dengan soup yang berasal dari tomat segar.
Dalam pressure cooker jagung manis akan berubah menjani popcorn dengan rasa seperti cream. Pisang yang terasa hangat pada roti pisang panggang. Dan ubi jalar yang sungguh memberikan rasa 10 kali lipat. Jika ad acara lain yang mendorong untuk memakan berbagai macam sayuran mungkin inilah caranya. Kita juga dapat mencoba Teknik serupa untuk mengkreasikan vegetable stew klasik.
Sayuran terbuat dari sel dengan dinding yang kuat yang akan melunak pada temperature yang tinggi seperti halnya sel pada daging. Sayuran sebagian besar terdiri dari air namun temperaturnya normal dan tidak akan melebihi titik didih air 100 C/212 F hingga kering
CARAMELIZED CARROT SOUP
· Hasil : 6 porsi (1.3 kg/6 cups)
· Waktu memasak : 40 menit secara keseluruhan termasu prpare 20 menit dan unattendech 20 menit
· Storage note : Dapat di simpan selama 3 hari dalam refrigerator dan atau di atas dua bulan dalam keadaan beku
· Tingkat kesulitan : Moderate
· Spesial requitmnent : Pressure cooker, stove top corotone -butter
Kualitas pada sup ini tergantung pada kualitas wortel yang dimasukkan kedalamnya jadi jadi gunakan wortel yang berkualitas tinggi yang dapat kamu temukan. Inti pada wortel kaya akan kalsium dan dapat memberikan rasa yang pahit dan teksture yang kurang bai pada sup yang lembut ini jadi pisahkan inti wortel. Lalu tambahkan santan dan sedikit pegas tarragon pada langkah terakhir untuk menambah rasa manis pada wortel. Shereeded kelapa muda dan biji ajwan atau garnis lainnya yang kamu sukai.
Procedure
1. Pisahkan inti wortel dengan memotong secara memanjang dan potong menjadi bagian sepanjang 5 cm /2 in long
2. Lelehkan butter pada base pressure cooker dengan panas yang sedang
3. Aduk hingga tercampur. Kemudian masukkan carrot kedalam butter cair
4. Pressure cooker untuk mengukur 1 bar/ 15psi selama 20 menit dan mulai mengukur waktu memasak saat pressure reached
5. Hilangkan Tekanan cooker dengan cepat dengan mengalirkan air hangat di bagian pinggirannya
6. Blend campuranwortel tadi untuk membuat puree menjadi halus
7. Tekan pure pada saringan halus lalu alirkan kedalam pot
8. Biarkan mendidih pada pot yang terpisah kemudian saring dengan ayakan halus
9. Aduk puree wortel kemudian masukkan air bila perlu agar puree encer sesuai dengan yang anda inginkan
10. Campurkan butter kedalam soup dengan menggunakana blender immensi hingga butter meleleh
11. Sesening kemudian sajikan dalam keadaan hangat
Resep ini merupaka salah satu dari banya resep popular di modernist cuisine kami tidak menggunakan stok ataupun cream pada recipe ini karena kami ingin menghindari rasa yang encer pada wortel juice dari sebuah wortel menghasilkan rasa yang kuat meskipun kekuatannya adalah lebih lemut, karamelisasi dari wortel jika itu terjadi ganti air chiken stock, vegetable stock dengan carrot stock.
1. Pisahkan inti wortel dengan memotong secara memanjang dan potong menjadi bagian sepanjang 5 cm /2 in long
2. Lelehkan butter pada base pressure cooker dengan panas yang sedang
3. Aduk hingga tercampur. Kemudian masukkan carrot kedalam butter cair
4. Pressure-cook campuran wortel dengan tekanan 1 bar / 15 psi selama 20 menit. Mulai hitung waktu ketika tekanan maksimum sudah tercapai. Kompor gas dan elektrik biasa membuat bahan padat lengket di dasar pressure cooker, jadi goyangkan cooker dengan hati-hati saat memanaskan untuk mencegah bahan lengket. Setelah 20 menit, wortel akan sepenuhnya terkaramelisasi.
5. Hilangkan tekanan dari cooker dengan cepat dengan mengalirkan air hangat di pinggirannya
6. Blend campuran wortel menjadi puree halus
7. Masukkan puree ke dalam panci melalui saringan
8. Didihkan sari wortel dalam panci lain. Lalu saring dengan saringan halus untuk menghilangkan zat padat.
9. Campurkan sari wortel yang telah disaring ke dalam puree wortel, lalu didihkan ke simmer lagi. Tambahkan air secukupnya untuk mengencerkan sup hingga kekentalan yang diinginkan.
10. Campurkan mentega ke dalam sup hingga hampir meleleh; gunakan immersion blender, proses blending sangatlah penting untuk mendapatkan tekstur yang mirip beludru.
11. Season sup dengan garam sesuai selera, lalu sajikan selagi hangat
VARIASI : Caramelized Carrot Puree
Untuk membuat puree wortel lezat yang cocok dengan Sous Vide Lobster Tail (lihat variasi di hal. 288), lewati langkah 8 – 10. Lihat halaman berikutnya untuk variasi tambahan.
Sup bawang perai dan bawang bombai
· bawang perai,iris tipis 500g. 8gelas/10 bagian
· bawang bombai,iris tipis. 500g. 6 gelas/7 bagian
· Air keju. Secukupnya
Garnish : berikan lemak daging.(lihat halaman 123).daun bawang matang,telur rebus suhu rendah
pisang karamel halus
· mentega tawar 80g. 5 1/2 sendok makan
· gula. 10 g 1 sendok makan
· soda kue. 25 g 1/2 sendok makan
· Pisang,kupas dan iris tipis. 500g 2 pisang
· garam. Secukupnya
Lelehkan mentega di permukaan pressure cooker kemudian tambahkan gula dan soda kue dan aduk sampai merata,kemudian tambahkan pisang dan aduk sampai rata.campur dengan mentega cair,masak dengan suhu tinggi.mengukur tekanan 1 bar/15 psi selama 28 menit.Mulai penghitungan waktu setelah tekanan penuh tercapai,hilangka tekanan pada cooker dengan mengalirkan air hangat pada tepi.blender pisang utuh sampai halus, seasoning pure dengan garam secukupnya,dan sajikan saat panas ataupun dingin
Apple and Parsnip Soup
· Parsnips, kupas400 g 3/1/2 cups/6 medium and potong dadu
· Honeycrisp apples 200 g 2 cups/2-3 kupas lalu potong dadu
· Chicken stock secukupnya
· Garnishes: acar apel(see page 130speckn dan brown butter (see page 119
Bell Pepper Soup
· Red bell pepper 500 g keluarkan bijinya kemudian iris tipis
· Sous Vide Fish Stock secukupnya
Garnishes: blue cheese, fresh mint, sliced black olives, and white anchovies
Brokoli-sup gruyere
· risan bunga brokoli. 500g 8potong/2 bulat
· parutan keju greyere. 40g 3/4 potong
· kaldu ayam. Secukupnya
Lihat halaman 34
garnish: brokoli goreng,kacang hazel panggang,dan dau Timi.
sup jagung
· potongan jagung segar. 500 g. 3 3/4bagian/4bagian Membentuk tongkol
· Sediakan jagung bakar
Lihat halaman 90
Garnish :saus udang rebus,kemangi,dan irisan tomat ceri
COOKED VEGETABLE JUICE
hasil : 420 g/ 1 1/8 cups
Perkiraan waktu : 2 jam secara keseluruhan, termasuk persiapan 30 menit dan 1 ½ jam tanpa pengawasan.
Catatan penyimpanan : dapat disimpan selama 5 hari saat di dinginkan atau hingga 6 bulan saat di bekukan.
Tingkat kesulitan : sedang
Persyaratan khusus : pressure cooker, tiga guci pengalengan 500 mL/ 16 oz
Anda dapat menggabungkan kedua resep ini yang mengikuti modernist vegetable stew lihat di halaman 185 untuk instruksi. Pressure cooking dapat mengekstraksi esensi sayuran dengan menggunakan air jauh lebih sedikit dari biasanya ketika anda membuat kaldu. Hasil terkonsentrasi dan sangat terasa seperti jus, meskipun anda dapat menggunakannya sebanyak yang anda inginkan, misalnya untuk membuat saus dan kaldu. Teknik ini cocok untuk variasi yang luar biasa, seperti jus yang terbuat dari wortel, lobak, parsnip, dan sayuran akar musiman lainnya. Atau dari kombinasi sayuran dan buah-buahan seperti kol dan apel, atau paprika dan tomat.
INGREDIENTS WEIGHT VOLUME SCALLING
Sweet onion, thinly sliced 265 gr 3 ¼ cup 100%
Garlic cloves, thinly sliced 160 gr 1 ½ cup 60%
Shallots, thinly sliced 135 gr 1 3/8 cup 51%
Leek, white parts only, thinly sliced 135 gr 1 ½ cup 51%
Water 120 gr 120 ml/½cup 45%
Salt to taste
PROCEDURE :
1. Aduk rata, dan bagi secara merata di antara tiga toples 500 Ml/ 16 oz
2. tambahkan 40 gr/40 ml/8 tsp air ke setiap toples. Kencangkan penutupnya. Dan kemudian buka seperempat putaran agar toples tidak meledak.
3. letakkan toples yang sudah di isi di atas rak logam atau trivet di dasar pressure cooker, dan tambahkan 2.5 cm/ 1 dalam air
4. masak dengan tekanan 1 bar/15 psi delama 1 ½ jam. Segera hitung waktusetelah tekanan penuh tercapai.
5.hilangkan tenakanan cooker dengan cepat dengan mengalirkan air hangat pada tepinya. Biarkan isinya sedikit dingin sebelum dibuka untuk menghindari percikan.
6. saring melalui saringan halus, dan menghasilkan jus. Buang bagian padat, atau simpan untuk penggunaan lain.
7. seasoning jus, dan sajikan dalam keadaan hangat
Bawang bombai,bawang perai, bawang merah dan bawang putih adalah anggota genus allium yang memiliki hubungan dekat. Setelah anda meletakkan irisan allium dan air di dalamtoples dan kencangkan tutupnya. Pastikan untuk melonggarkan setiap tutupnya seperempat putaran. Jika tidak, toples bisa meledak.
Pressure cook adalah cara yang sangat efisien untuk mengekstrak jus allium yang beraroma kuat. Gunakan jus sebagai kaldu untuk risotto atau biji-bijian lainnya.
Untuk mendapatkan jus bening, saring jus menggunakan saringan halus.mendapatkan hasil jus yang lebih banyak dengan menekan padatan akan membuat jus keruh, Setelah di saring, anda bisa menghaluskan bagian dengan garam dan sedikit mentega atau minyak zaitun.
PRESSURE COOKER VEGETABLES
Yiel : 300-400 g/4-6 cups
Estimasi waktu : 10 menit
Catatan penyimpanan : simpan untuk sehari di kulkas
Tahap kesukaran : mudah
Persyarata : penekanan pemasak
Prsure cooking sangat cocok untuk memasak sayuran apa saja. Termasuk root vegetable seperti, bombay, wortel, bawang merah, bawang putih, bawang pryay. Serta yang ber tangkai seperti celery, rubarb, chard, dan cardon Sayuran di masak sangat lembut dan memiliki tekstur halus.
Bahan . Berat Volume Scaling
· wortel 24 pcs
· bombay 24 pcs
· lobak 12 pcs
Procedur
1. campurkan ke dalam pressure cooker
2. masaka dengan tekanan 1 bar untuk 3 menit, mulai pengaturan waktu segera setalah tekanan tercapai
3. Kurangi tekanan dengan air hangat yang di alirkan di bagian tepi pressure cooker
4. Tiriskan cairannya kemudian sajikan sayuran
PRESSURE COOKED BARLEY
Yield :480g/ 3 cangkir
Estimasi waktu : 30menit untuk keseluruhab, termasuk 10 menit persiapan
Catatan penyimpanan : Dapat disimpan selama 3 hari dalam keadaan dingin
Tahap kesukaran : mudah
Persyaratan :Pressure cooker
Semua gandum utuh - barley, gandum, dieja, farro, amaranths, quinoa, millet – dapat dimasak dengan baikmenggunakan pressure cooker dalam waktu singkat. (Untuk waktu memasak lihat pada tabel 324)
Barley kita bisa menyebutnya termasuk sebagai pengganti, dan membutuhkan waktu yang singkat untuk memasak
Bahan :
· barley (dengan bran intach) dibilas dan dikeringkan 200g 1 cangkir 100%
· air 500g 500 ml 2 ¼ cangkir 250%
Procedure :
· campurkan pada pressure cooker dan biarkan hingga mendidih
· pressure cooker ukur dari 1 bar 15 psi untuk 20 menit, dan mulailah menghitung waktu memasak saat tekanan mulai tercapai
· hentikan penekanan memasak dengan cepat dengan mengalirkan air hangat ke tepi
· saring biji bijian tersebut kemudian sajikan
Setelah penyaringan biji bijian ditahap ke 4, bilas/rendam dengan air dingin, dan keringkan dengan baik. Pindahkan biji bijian tersebut ke baking sray. Dan masukkan didalam kulkas selama setu jam hingga dinginKemudian taburi dengan minyak biji bijian tersebut agar tidak melengket,menyatu, susun, bungkus,dan masukkan kedalam kulkas. Untuk memanaskan biji bijian itu, hangatkan bijian bijian itu dalam tempat kecil dengan kaldu atau air
Saat sementara mengerjakannya : Barley salad dicampurkan 480g/3 cangkir setelah dimasak dan didinginkan barley itu dengan 175g/cangkir dari Spinach Pesto (see page 103) 72g/cangkir dari apel hijau. Dan 35g/1/4 cangkir dari peleed diced celery
VEGETABLE STEW
Menghasilkan : Empat Porsi ( 435 Gr/Cup )
Perkiraan Waktu : 20 Menit Persiapan
Catatan Penyimpanan : Sajikan Segera
Tingkat Kesulitan : Mudah
Persyaratan Khusus : Barley yang dimasak dengan tekanan ( lihat Halaman Sebelumnya ) Sayuran Yang dimasak dengan Tekanan ( lihat halaman 183 ) Sayuran Jus yang dimasak dengan tekanan ( Lihat halaman 182 ) Minyak bawang putih yang dimasak dengan tekanan ( lihat halaman 126 )
Kamu dapat menggabungkan barley yang di masak dengan pressure cooker, sayuran, dan jus sauran dari tiga resep yang lalu dari dari bab ini untuk membuat sayuran yang lebih mengesankan . Baik persiapan individu Yang menawarkan contoh yang baik tentang bagaimana koki rumah dapat memproses makanan berkualitas reataurant
INGREDIENTS WEIGHT VOLUME
Pressure Cooked Barley, warm 100 gr 1/2 Cup
Pressure Cooked Vegetable Warm all pieces
Seasonal Green and herb a few small leaves of each
Pressure Cooked Vegetable jus warm 250 gr 250 Ml/1Cup
Pressure Cooked Garlic Confit Oil 40 gr 45 Ml/3Tbsp
Salt To Taste
PROCEDURE :
1.Bagi gandum, lobak, anion, wortel, anion, dan lobak secara merata Pada empat mangkuk. Tweezers adalah alat yang berguna untuk langkah ini .
2. Garnish . Gunakan imajinasi dan kreasi Anda dengan berbagai warna dan pengaturan (lihat variasi di bawah)
3.Bagi air di antara empat mangkuk.
4. Percikan Kedalam mangkuk sup yang sudah disiapkan
5.Taburkan di atas mangkuk dan sajikan stew segera
Variasi : Hiasan rempah musiman
Banyak kombinasi rempah segar bekerja sebagai hiasan. berikut adalah beberapa kemungkinan musiman.
Musim dingin: bayam, baby bit green, dan rosemary
Musim semi: baby chard, chervil, basil, dan bunga lokio
Musim panas: klan, nasturtium, dan tarragon
Musim Gugur: baby mustard green, selada air dan thyme
Chapter 9
Untuk membuat steak yang lezat dibutuhkan pengalaman, jika anda mengikuti cara tradisional. Yang akan menghabiskan banyak waktu dengan keringat di atas panggangan atau kompor untuk mengembangkan intuisi yang baik unuk waktu dan tingkat kematangan. Bahkan ahli panggangan pun kadang-kadang membuat steak . bahkan ketika mereka telah melakukan yang terbaik, bagian luar steak matang ketika baru mencapai tempratur, begitulah high heat bekerja.
Berkat metode baru yang tepat, memasak dengan suhu rendah seperti sous vide, sekarang lebih muda untuk mempersiapkan steak yang lezat secara konsisten. Masih ada nuansa, untuk memastikan. Potong masing-masing daging, dari rib eye untuk fillet dan flat iron untuk flank, berbeda dengan prporsi dan perpindahan serat lemak dan otot, dan factor ini mempengaruhi kelembutan, kesegaran, dan suhu untuk memasak daging yang ideal. Memasak daging dengan sous vide kehilangan sekitar 3%-5% kelembapan untuk penguapan dan kehilangan sekitar sepersepuluh oleh panggangan konvensional. Jadi sebagai gantinya untk proses memasak yang agak lama, anda harus menuai dividen besar untuk kesegaran dan konsistensinya.
Kami melakukan tes pada berbagai strategi memasak dan menyelesaikannya, dan halaman berikutnya membahas cara terbaik untuk menyiapkan dan memasak setak yang segar dan memiliki kerak.
The science of aging meat
Dry-aged beef berharga karena alasan yang baik. Itu karena ia memiliki aroma kacang yang menyenangkan, dengan catatan ringan, disebabkan oleh oksidasi lemak dan konsentrasi dari gula dan molekul protein yang gurih. Daging menjadi lebih empuk saat enzim membongkar serat otot menjadi protein yang terfragmentasi yang akan mempertahankan lebih banyak kesegaran alami selama memasak.
Tetapi dry-aging itu mahal. Membutuhkan waktu dan fasilitas penyimpanan yang dapat mengontrol suhu dan kelembapan. Akibat kehilangan kelembapan: volume daging Nampak menyusut. Anda harus memotong dan membuang lapisan luar, yang pada dasarnya telah membusuk. Potongan daging akan mahal jika enak. Tidak mudah untuk meniru proses penuaan, tetapi kami telah menemukan jalan pintas. Oleskan fish sauce (3gr fish sauce untuk setiap 100gr steak), masukkan steak kedalam vacuum seal, lalu dinginkan selama 3 hari. Hal ini akan melunakkan daging dan memberi rasa umami yang merupakan ciri khas daging yang sudah tua, tetapi dengan sebuah usaha dan menghasilkan limbah yang lebih sedikit.
HIGHLIST
Lemak yang memilki tekanan akan memberikan rasa seperti panggangan walau tanpa nyala api. Ambil sebotol lemak dan tumis daging sapi anda didalamnya. Hal itu sama dengan liquid grilled steak. Lihat halaman 196
Membekukan setak sebelum memanggang atau membakarnya untuk mencegah suhu tinggi pada grill atau gridle yang akan menembus permukaan dan membuat daging terlalu matang. Lihat halaman 196
Sajikan steak yang lezat di pesta atau piknik anda. Cukup masak steak dengan sous vide kedalam air dingin atau hangat, lalu gunakan blowtorch untuk mencoklatkannya sebelum disajikan. Lihat halaman 198
Creamed spinach adalah steakhouse klasik. Rahasia kesuksesan resep adalah wondra. Modifkasi tepung yang akan menyerap cairan, tambahkan krim dan keju, yang menghasilkan creamed spinach yang lembut dan memiliki rasa yang kuat. Lihat halaman 199
POTONGAN BAGIAN STEAK
1. Tender Cuts
Filet of Tenderloin
Paling empuk dan juga paling mahal per pon nya. Filet adalah potongan yang lebih ramping dari teksur yang seragam. Sangat cocok untuk dimasak dari rare ke medium rare. Beberapa pecinta daging sapi merasa rasanya terlalu ringan.
Dikenal juga sebagai : Whole Filet,Filet Mignon Roast,Tenderloin Tip Roast,Chateubriand.
· New York Strip
Strip memberikan keseimbangan yang baik antara kelembutan dan rasa. Kami biasa memilih untuk memotong lapisan lemak dan silver skin tendon yang berjalan disatu sisi.
Dikenal juga sebagai : Strip Steak,Top Loin,Strip Loin,Kansas City Steak,Ambassador Steak, Boneless Club Steak,Hotel-style Steak,Veiny Steak.
· Rib Eye
Versi steak dari iga panggang atau “iga utama”. Adanya otot membuat potongan ini dekat tulang,namun daging ini juga memiliki tekstur yang lebih padat.
Dikenal juga sebagai : Delmonico steak,Beauty steak,Market steak,Spencer steak,Entrecote.
· T Bone or Porterhouse
New York strip plus filet, yang terhubung oleh tulang. Itu adalah steak yang lebih besar yang seringkali terlalu besar untuk satu porsi. Memasak daging dengan tulang nya membuatnya lebih segar dan beraroma.
Berbagai otot seekor sapi memainkan peran yang berbeda dalam kehidupan sehari-harinya. otot-otot yang lebih aktif dan memuat bantalan, seperti Shoulders (bahu) dan Legs (kaki) lebih tangguh dan kaya akan jaringan ikat dan kolagen. Mereka lebih cocok untuk digiling,braising atau memasak dengan suhu rendah sebelum proses searing. Otot yang kurang aktif seperti loin (pinggang), jauh lebih lembut dan membuat steak yang luar biasa. otot-otot di sekitar perut lebih berserat dan jauh lebih tinggi lemak karena mereka mendukung dan melindungi organ hewan
2. Tough Cuts
· Chuck Top Blade
steak chuck adalah potongan yang sulit dan tidak mahal,biasanya digunakan untuk braising, stew meat atau pot roasts, tapi mereka sangat beraroma. Daging sapi ini setara dengan shoulder (bahu) daging babi. potongan ini termasuk bagian dari banyak otot yang berbeda serta lemak,oto dan tulang. Chuck paling baik dimasak sous vide dengan waktu 36-48 jam.
Dikenal juga sebagai : boneless chuck slices,boneless chuck fillet steak,chuck eye steaks
· Hanger and Skirt
Hanger and Skirt steak memiliki rasa permainan yang nyata dan biji-bijian panjang yang membuat teksturnya lebih kenyal. Mereka lebih baik dimasak dengan teknik sous vide atau dipanggang dengan cepat lalu disajikan dengan tingkat kematangan rare yang kemudian dipotong slice.
Dikenal juga sebagai : Philadelphia steak,butchers steak,hanging tenderloin,bavette
· Flat Iron
potongan steak chuck dari daerah bahu sering dipotong menjadi dua steak tipis untuk menghilangkan tali otot yang kuat. Flat Iron memiliki rasa yang sangat baik. Dan akan menjadi sangat empuk saat dimasak sous vide.
Dikenal juga sebagai : Top boneless chuck steak,shoulder tip blade steak,top blade steak,petite steak,lifter steak,book steak,butler steak,paleron
· Flank
Ramping dan beraroma, potongan yang tipis mudah dimasak matang ketika dimasak secara konvensional dan yang terbaik disajikan dalam tingkatan rare ke medium rare.
Dikenal juga sebagai : London broil,bavette de flanchet,bife de vacio.
· Tongue
meski biasanya digolongkan sebagai daging organ daripada steak, Lidah sapi sebenarnya adalah otot dan bisa menjadi steak yang empuk dan lezat jika Anda memasaknya dengan sous vide dalam suhu 62’C / 144’ F selama 48 jam. cukup lama untuk mengubah kolagen yang sulit menjadi gelatin halus. teksturnya bisa beragam, mulai dari karet ketika dimasak terlalu panas atau terlalu cepat, hingga begitu lembut sehingga kita menyebutnya sebagai “mentega daging”.
· Short Rib
potongan daging sapi favorit kami secara keseluruhan adalah short rib, yang sangat lezat saat dimasak ultraslow untuk 24-72 jam untuk medium rare. Anda juga bisa memotong steak tebal seperti daging di tulang iga. Dikenal juga sebagai : oven busters,flanken ribs.
GRADES OF MEAT
America telah menggunakan U.S Department of Agri – Culture’s meat-grading system sejak awal abad ke 20. Terdiri dari nilai prima, pilihan, standar, utilitas, pemotong dan canner, itu adalah system formal pertama di dunia untuk pemeriksaan dan penilaian daging. Sebagian besar ditimbulkan oleh kemarahan public pada industry daging setelah publikasinya pada tahun 1906 dari Upton Unclair’s yang mengekspos hutan, dimana dideskripiskan secara detail yang mengerikan mengenai praktik pengolahan daging pada saat itu. Di tahun yang sama, Congress membuat Undang – Undang pemeriksaan daging, dimana diatur dalam pengawasan pemerintah terhadap operasi pemotongan dan pengepakan. Hukum mereka sangat membutuhkan reformasi. Akan tetapi system penilaian USDA, yang berdiri sampai hari ini masih sangat dibutuhkan untuk menilai kualitas daging. Beberapa Negara juga mengkopi system penilaian daging di America, seperti Jepang dan Australia.
UNITED STATES
Penilaian USDA menentukan kualitas daging dengan mempertimbangkan factor factor seperti usia dan ulir lemak (marmer). Penekanan pada marbling didasarkan pada kandungan lemak yang baik dari kualitas daging tersebut. Meskipun marbling bisa menjadi suatu proxy untuk suatu kualitas. Dan itu tidak selalu bisa diandalkan, terutama untuk mengukur kelembutan dan rasa.
PRIME : kualitas daging terbaik dan marbling, biasanya ditemukan di restorant fine dining dan penjual daging berkualitas
CHOICE : lembut dan kaya akan rasa, dengan 3 tingkatan yaitu small, modest, moderate. Tersedia di supermarket
SELECT : lebih ramping dan kurang empuk, kualitas daging paling bawah biasa dijual di pengecer.
EUROPE
Di Eropa, tidak ada peraturan dan pengawasan pemerintah mengenai penilaian kualitas suatu daging. Dalam skala besar, pembeli dan supplier memiliki hak paten mereka sendiri untuk menentukan kualitas suatu daging. Intensif ekonomi lebih memfokuskan peternak untuk menghasilkan bangkai dibandingkan menilai kualitas suatu daging.
Bukannya tidak ada daging berkualitas di Eropa. Di sisi lain, peternak dan petani kecil sering bekerja untuk menghasilkan daging unggul. Tetapi beberapa petani dan peternak harus menjualnya langsung ke restoran dan public, atau mereka harus bisa membuat suatu brand yang terkenal.
CANADA
Sistem penilaian daging di Canada, lebih memfokuskan pada marbling, dipararelkan dengan Sistem Penilaian daging di US dan membuat label Canada prime, AAA (sama dengan USDA “choice”), AA (sama dengan USDA “select”), dan A. Kualitas A mewakili 90% kualitas daging yang ada di Canada, disaat kualtias B – E digunakan untuk ternak karena mereka teralu muda atau tua. Penilaian secara sukarela, tukang produksi harus merequest dan membayar untuk mendapatkan pelayanan dari Canadia Beef Grading Agency. Kualitas daging paling bawah biasa di kenal dengan sebutan “no roll” atau “ungraded” saat terjual.
JEPANG
Sistem penilaian daging di Jepang lebih bernuansa dan menuntut dari United States. Marbling, warna, firmness, teksture, fat quality, dan yield di evaluasi untuk menentukan kualitas daging dari 1 – 5. Itu juga telah diadaptasi untuk memasukkan daging sapi dari sapi wagyu. Daging spesialis dari Jepang yang khusus dan terkenal karena jaringan otot yang kuat. USDA prime setara dengan penilaian Jepang nomor 3. Kualitas teratas di Jepang adalah A5.
AUSTRALIA
Sistem penilaian daging sapi di Australia, yang dikenal dengan Eating Quality Assured, menggunakan model statistic canggih untuk memprediksi kualitas setiap potongan daging dari hewan yang diberikan. Produsen diberikan penghargaan untuk melakukan hal hal yang memastikan kualitas tertinggi suatu daging, seleksi breed seperti pola makan dan kesejahteraan hewan dan mungkin yang paling penting adalah pengolahan daging secara hati – hati sesuatu yang tidak diakui oleh system penilaian lainnya. System nya tidak tergantung pada marbling. Seorang peneliti menemukan bahwa marbling hanyalah 20% dari variasi kelembutan pada daging. Kita percaya bahwa Australia adalah yang terbaik dan yang paling inovatif system peniliaiannya.
PREMIUM VARIETIES OF THE BEEF
WAGYU, KOBE, AND KOBE STYLE
Wagyu adalah nama untuk daging superlatif dari ras sapi Jepang tertentu. Meskipun kadang-kadang disebut "daging sapi Kobe," setelah kota pelabuhan dari mana banyak daging ini dikirim, Wagyu berasal dari sapi potong berkualitas tinggi yang dipelihara di seluruh Jepang.
Daging sapi wagyu dihargai di seluruh dunia karena rasanya yang kaya, kelembutan, dan juiciness. Marblingnya yang luar biasa padat melebihi daging sapi lainnya, dan merupakan produk genetika, makanan, dan pengasuhan mewah yang mencakup perjalanan panjang dan lambat; pijat teratur; dan diet yang mencakup bir atau sake.
Harga pasar untuk daging sapi Wagyu sama mewahnya, seringkali melebihi $ 100 per pon di Jepang dan bahkan lebih banyak lagi di luar negeri — jika Anda dapat menemukannya sama sekali. Meskipun beberapa menemukan daging terlalu berlemak, itu bisamenjadi bagian dari pengalaman yang tak terlupakan untuk acara khusus. Secara umum, potongan terbaik daging sapi Wagyu adalah iga dan strip pinggang (atau strip New York), yang memiliki marbling paling ekstrim. Wagyu tenderloin juga bagus, tetapi perbedaan antara tenderloin dan non-Wagyu lebih sedikit. Daging sapi pamong sering disajikan dengan porsi sedang dan langka, karena kekayaannya, dalam porsi kecil.
Beberapa peternakan di AS dan Australia menjual "daging sapi gaya Kobe" yang dibesarkan di dalam negeri. Jepang sekarang melarang ekspor sapi Wagyu hidup, tetapi beberapa sapi diekspor sebelum larangan itu. Meskipun jauh lebih gelap dan tidak begitu marmer dari Wagyu Jepang asli, daging sapi ini masih bisa menjadi santapan lezat.
ANGUS
Sapi Angus berasal dari kabupaten Aberdeen dan Angus di Skotlandia pada pertengahan abad ke-19. Trah ini dikembangkan sebagian besar oleh Hugh Watson dari sapi tanpa tanduk yang secara tradisional berkembang di daerah tersebut. Watson menciptakan beragam ternak yang menjadi terkenal karena kuantitas dan kualitas dagingnya.
Sebagian besar sapi Angus berwarna hitam, tetapi beberapa Angus murni memiliki kulit merah. Saat ini, orang dapat membeli "Daging Sapi Bersertifikat" di Amerika Serikat, tetapi sebagian besar merupakan slogan pemasaran . Hewan dapat memenuhi syarat untuk status "Certified Angus" dengan memiliki Sl% menyembunyikan kulit hitam dan memenuhi beberapa uji ukuran, marmer, dan usia. Angus murni yang kebetulan berwarna merah tidak memenuhi syarat, dan beberapa sapi yang secara genetik bukan Angus tetapi kebetulan berwarna hitam. Pelabelan akan lebih akurat jika bertuliskan "Certified Half-Black Cattle Beef" —tetapi itu tidak akan laku juga.
FEED
Tukang daging meminta harga premium untuk daging sapi yang tidak hanya didasarkan pada jenis sapi atau tempat sapi itu dibesarkan, tetapi juga pada jenis makanan apa yang dimakannya — terutama ketika daging itu berada dalam tahap "finishing" tak lama sebelum disembelih. Tapi pilihannya tidak sejelas yang disarankan pemasaran. Normalnya adalah untuk menyelesaikan ternak dengan diet jagung, kedelai, jelai, alfalfa, dan / atau biji-bijian lainnya. Masing-masing memiliki pendukungnya. Jagung mengandung keseimbangan protein dan gula yang baik, sedangkan kedelai berkontribusi terhadap lemak serta protein. Alfalfa, suatu legum yang jauh terkait dengan kedelai, relatif tinggi protein dan lebih mudah diangkut (dalam bentuk pelet) daripada jerami lepas. Beberapa peternakan menggembar-gemborkan daging sapi "yang memakan makan rumput". Secara umum benar bahwa diet serbuk rumput membuat daging sapi lebih beraroma. Tetapi kualitas rasa tergantung pada kualitas rumput. Ternak yang digembalakan di padang rumput berkualitas rendah atau rumput pahit bisa menghasilkan daging sapi yang buruk — daging yang memiliki kualitas lebih rendah daripada daging sapi yang diberi makan dengan harga murah. Di sisi lain, ternak yang diberi makan rumput yang sangat baik dapat menghasilkan daging yang menakjubkan. Sayangnya, tidak ada cara untuk mengetahui, hanya dengan melihat label, persis apa yang dimakan hewan sebelum muncul di meja tukang daging.
MEMASAK STEAK
Rahasia untuk memasak steak dengan tingkat kematangan yang baik konsisten adalag denga dua langkah berikut ini :
1. bagian dalam dan luar. teknik memasak tradisional dapat digunakan untuk memasak keduanya dengan sekaligus. tapi sangat membutuhkan waktu yang pas atau tepat. langkah yang terbaik adalah memasak bagian dalam dengan perlahan. anda bisa masak menggunakan Sous vide temperatur rendah, oven atau panggangan yang ditutupi dengan bara dengan mendorong ke satu sisi (meniru oven temperature rendah) agar bekerja dengan baik.
2. gunakan panas yang tinggi untuk membakar bagian luar dan menghasilkan reaksi pencoklatan Mailard yang membuat steak terlihat mnarik dan memiliki rasa yang enak. pilihlah pilihan yang paling sesuai dengan hasil yang anda inginkan. lengakapi peralatan dan waktu yang dibutuhkan.
Keajaiban akan terjadi saat kamu mencampurkan wortel cincang, sedikit air, garam dan baking soda secukupnya dalam pressure cooker selama 20 menit. Dengan sedikit saja alkaline pH, sekitar 7.5 (pada baking soda) dan temperature hingga 120 c/ 250 F mengakibatkan caramelisasi akan berkembang. Hasilnya adalah campuran berwarna terra-cotta yang merupakan esensi pekat dai caramelisasi wortel.
Dibawah pressure banyak jenis sayuran berubah drastic namun tetap familiar. Seperti camp bell’s tomato soup: banyak rasa yang ikonik yang dating dari reaksi tomat dengan temperature yang tinggi selama proses pengalengan. Karena tidak dapat di produksi dengan soup yang berasal dari tomat segar.
Dalam pressure cooker jagung manis akan berubah menjani popcorn dengan rasa seperti cream. Pisang yang terasa hangat pada roti pisang panggang. Dan ubi jalar yang sungguh memberikan rasa 10 kali lipat. Jika ad acara lain yang mendorong untuk memakan berbagai macam sayuran mungkin inilah caranya. Kita juga dapat mencoba Teknik serupa untuk mengkreasikan vegetable stew klasik.
Sayuran terbuat dari sel dengan dinding yang kuat yang akan melunak pada temperature yang tinggi seperti halnya sel pada daging. Sayuran sebagian besar terdiri dari air namun temperaturnya normal dan tidak akan melebihi titik didih air 100 C/212 F hingga kering
CARAMELIZED CARROT SOUP
· Hasil : 6 porsi (1.3 kg/6 cups)
· Waktu memasak : 40 menit secara keseluruhan termasu prpare 20 menit dan unattendech 20 menit
· Storage note : Dapat di simpan selama 3 hari dalam refrigerator dan atau di atas dua bulan dalam keadaan beku
· Tingkat kesulitan : Moderate
· Spesial requitmnent : Pressure cooker, stove top corotone -butter
Kualitas pada sup ini tergantung pada kualitas wortel yang dimasukkan kedalamnya jadi jadi gunakan wortel yang berkualitas tinggi yang dapat kamu temukan. Inti pada wortel kaya akan kalsium dan dapat memberikan rasa yang pahit dan teksture yang kurang bai pada sup yang lembut ini jadi pisahkan inti wortel. Lalu tambahkan santan dan sedikit pegas tarragon pada langkah terakhir untuk menambah rasa manis pada wortel. Shereeded kelapa muda dan biji ajwan atau garnis lainnya yang kamu sukai.
Procedure
1. Pisahkan inti wortel dengan memotong secara memanjang dan potong menjadi bagian sepanjang 5 cm /2 in long
2. Lelehkan butter pada base pressure cooker dengan panas yang sedang
3. Aduk hingga tercampur. Kemudian masukkan carrot kedalam butter cair
4. Pressure cooker untuk mengukur 1 bar/ 15psi selama 20 menit dan mulai mengukur waktu memasak saat pressure reached
5. Hilangkan Tekanan cooker dengan cepat dengan mengalirkan air hangat di bagian pinggirannya
6. Blend campuranwortel tadi untuk membuat puree menjadi halus
7. Tekan pure pada saringan halus lalu alirkan kedalam pot
8. Biarkan mendidih pada pot yang terpisah kemudian saring dengan ayakan halus
9. Aduk puree wortel kemudian masukkan air bila perlu agar puree encer sesuai dengan yang anda inginkan
10. Campurkan butter kedalam soup dengan menggunakana blender immensi hingga butter meleleh
11. Sesening kemudian sajikan dalam keadaan hangat
Resep ini merupaka salah satu dari banya resep popular di modernist cuisine kami tidak menggunakan stok ataupun cream pada recipe ini karena kami ingin menghindari rasa yang encer pada wortel juice dari sebuah wortel menghasilkan rasa yang kuat meskipun kekuatannya adalah lebih lemut, karamelisasi dari wortel jika itu terjadi ganti air chiken stock, vegetable stock dengan carrot stock.
1. Pisahkan inti wortel dengan memotong secara memanjang dan potong menjadi bagian sepanjang 5 cm /2 in long
2. Lelehkan butter pada base pressure cooker dengan panas yang sedang
3. Aduk hingga tercampur. Kemudian masukkan carrot kedalam butter cair
4. Pressure-cook campuran wortel dengan tekanan 1 bar / 15 psi selama 20 menit. Mulai hitung waktu ketika tekanan maksimum sudah tercapai. Kompor gas dan elektrik biasa membuat bahan padat lengket di dasar pressure cooker, jadi goyangkan cooker dengan hati-hati saat memanaskan untuk mencegah bahan lengket. Setelah 20 menit, wortel akan sepenuhnya terkaramelisasi.
5. Hilangkan tekanan dari cooker dengan cepat dengan mengalirkan air hangat di pinggirannya
6. Blend campuran wortel menjadi puree halus
7. Masukkan puree ke dalam panci melalui saringan
8. Didihkan sari wortel dalam panci lain. Lalu saring dengan saringan halus untuk menghilangkan zat padat.
9. Campurkan sari wortel yang telah disaring ke dalam puree wortel, lalu didihkan ke simmer lagi. Tambahkan air secukupnya untuk mengencerkan sup hingga kekentalan yang diinginkan.
10. Campurkan mentega ke dalam sup hingga hampir meleleh; gunakan immersion blender, proses blending sangatlah penting untuk mendapatkan tekstur yang mirip beludru.
11. Season sup dengan garam sesuai selera, lalu sajikan selagi hangat
VARIASI : Caramelized Carrot Puree
Untuk membuat puree wortel lezat yang cocok dengan Sous Vide Lobster Tail (lihat variasi di hal. 288), lewati langkah 8 – 10. Lihat halaman berikutnya untuk variasi tambahan.
Sup bawang perai dan bawang bombai
· bawang perai,iris tipis 500g. 8gelas/10 bagian
· bawang bombai,iris tipis. 500g. 6 gelas/7 bagian
· Air keju. Secukupnya
Garnish : berikan lemak daging.(lihat halaman 123).daun bawang matang,telur rebus suhu rendah
pisang karamel halus
· mentega tawar 80g. 5 1/2 sendok makan
· gula. 10 g 1 sendok makan
· soda kue. 25 g 1/2 sendok makan
· Pisang,kupas dan iris tipis. 500g 2 pisang
· garam. Secukupnya
Lelehkan mentega di permukaan pressure cooker kemudian tambahkan gula dan soda kue dan aduk sampai merata,kemudian tambahkan pisang dan aduk sampai rata.campur dengan mentega cair,masak dengan suhu tinggi.mengukur tekanan 1 bar/15 psi selama 28 menit.Mulai penghitungan waktu setelah tekanan penuh tercapai,hilangka tekanan pada cooker dengan mengalirkan air hangat pada tepi.blender pisang utuh sampai halus, seasoning pure dengan garam secukupnya,dan sajikan saat panas ataupun dingin
Apple and Parsnip Soup
· Parsnips, kupas400 g 3/1/2 cups/6 medium and potong dadu
· Honeycrisp apples 200 g 2 cups/2-3 kupas lalu potong dadu
· Chicken stock secukupnya
· Garnishes: acar apel(see page 130speckn dan brown butter (see page 119
Bell Pepper Soup
· Red bell pepper 500 g keluarkan bijinya kemudian iris tipis
· Sous Vide Fish Stock secukupnya
Garnishes: blue cheese, fresh mint, sliced black olives, and white anchovies
Brokoli-sup gruyere
· risan bunga brokoli. 500g 8potong/2 bulat
· parutan keju greyere. 40g 3/4 potong
· kaldu ayam. Secukupnya
Lihat halaman 34
garnish: brokoli goreng,kacang hazel panggang,dan dau Timi.
sup jagung
· potongan jagung segar. 500 g. 3 3/4bagian/4bagian Membentuk tongkol
· Sediakan jagung bakar
Lihat halaman 90
Garnish :saus udang rebus,kemangi,dan irisan tomat ceri
COOKED VEGETABLE JUICE
hasil : 420 g/ 1 1/8 cups
Perkiraan waktu : 2 jam secara keseluruhan, termasuk persiapan 30 menit dan 1 ½ jam tanpa pengawasan.
Catatan penyimpanan : dapat disimpan selama 5 hari saat di dinginkan atau hingga 6 bulan saat di bekukan.
Tingkat kesulitan : sedang
Persyaratan khusus : pressure cooker, tiga guci pengalengan 500 mL/ 16 oz
Anda dapat menggabungkan kedua resep ini yang mengikuti modernist vegetable stew lihat di halaman 185 untuk instruksi. Pressure cooking dapat mengekstraksi esensi sayuran dengan menggunakan air jauh lebih sedikit dari biasanya ketika anda membuat kaldu. Hasil terkonsentrasi dan sangat terasa seperti jus, meskipun anda dapat menggunakannya sebanyak yang anda inginkan, misalnya untuk membuat saus dan kaldu. Teknik ini cocok untuk variasi yang luar biasa, seperti jus yang terbuat dari wortel, lobak, parsnip, dan sayuran akar musiman lainnya. Atau dari kombinasi sayuran dan buah-buahan seperti kol dan apel, atau paprika dan tomat.
INGREDIENTS WEIGHT VOLUME SCALLING
Sweet onion, thinly sliced 265 gr 3 ¼ cup 100%
Garlic cloves, thinly sliced 160 gr 1 ½ cup 60%
Shallots, thinly sliced 135 gr 1 3/8 cup 51%
Leek, white parts only, thinly sliced 135 gr 1 ½ cup 51%
Water 120 gr 120 ml/½cup 45%
Salt to taste
PROCEDURE :
1. Aduk rata, dan bagi secara merata di antara tiga toples 500 Ml/ 16 oz
2. tambahkan 40 gr/40 ml/8 tsp air ke setiap toples. Kencangkan penutupnya. Dan kemudian buka seperempat putaran agar toples tidak meledak.
3. letakkan toples yang sudah di isi di atas rak logam atau trivet di dasar pressure cooker, dan tambahkan 2.5 cm/ 1 dalam air
4. masak dengan tekanan 1 bar/15 psi delama 1 ½ jam. Segera hitung waktusetelah tekanan penuh tercapai.
5.hilangkan tenakanan cooker dengan cepat dengan mengalirkan air hangat pada tepinya. Biarkan isinya sedikit dingin sebelum dibuka untuk menghindari percikan.
6. saring melalui saringan halus, dan menghasilkan jus. Buang bagian padat, atau simpan untuk penggunaan lain.
7. seasoning jus, dan sajikan dalam keadaan hangat
Bawang bombai,bawang perai, bawang merah dan bawang putih adalah anggota genus allium yang memiliki hubungan dekat. Setelah anda meletakkan irisan allium dan air di dalamtoples dan kencangkan tutupnya. Pastikan untuk melonggarkan setiap tutupnya seperempat putaran. Jika tidak, toples bisa meledak.
Pressure cook adalah cara yang sangat efisien untuk mengekstrak jus allium yang beraroma kuat. Gunakan jus sebagai kaldu untuk risotto atau biji-bijian lainnya.
Untuk mendapatkan jus bening, saring jus menggunakan saringan halus.mendapatkan hasil jus yang lebih banyak dengan menekan padatan akan membuat jus keruh, Setelah di saring, anda bisa menghaluskan bagian dengan garam dan sedikit mentega atau minyak zaitun.
PRESSURE COOKER VEGETABLES
Yiel : 300-400 g/4-6 cups
Estimasi waktu : 10 menit
Catatan penyimpanan : simpan untuk sehari di kulkas
Tahap kesukaran : mudah
Persyarata : penekanan pemasak
Prsure cooking sangat cocok untuk memasak sayuran apa saja. Termasuk root vegetable seperti, bombay, wortel, bawang merah, bawang putih, bawang pryay. Serta yang ber tangkai seperti celery, rubarb, chard, dan cardon Sayuran di masak sangat lembut dan memiliki tekstur halus.
Bahan . Berat Volume Scaling
· wortel 24 pcs
· bombay 24 pcs
· lobak 12 pcs
Procedur
1. campurkan ke dalam pressure cooker
2. masaka dengan tekanan 1 bar untuk 3 menit, mulai pengaturan waktu segera setalah tekanan tercapai
3. Kurangi tekanan dengan air hangat yang di alirkan di bagian tepi pressure cooker
4. Tiriskan cairannya kemudian sajikan sayuran
PRESSURE COOKED BARLEY
Yield :480g/ 3 cangkir
Estimasi waktu : 30menit untuk keseluruhab, termasuk 10 menit persiapan
Catatan penyimpanan : Dapat disimpan selama 3 hari dalam keadaan dingin
Tahap kesukaran : mudah
Persyaratan :Pressure cooker
Semua gandum utuh - barley, gandum, dieja, farro, amaranths, quinoa, millet – dapat dimasak dengan baikmenggunakan pressure cooker dalam waktu singkat. (Untuk waktu memasak lihat pada tabel 324)
Barley kita bisa menyebutnya termasuk sebagai pengganti, dan membutuhkan waktu yang singkat untuk memasak
Bahan :
· barley (dengan bran intach) dibilas dan dikeringkan 200g 1 cangkir 100%
· air 500g 500 ml 2 ¼ cangkir 250%
Procedure :
· campurkan pada pressure cooker dan biarkan hingga mendidih
· pressure cooker ukur dari 1 bar 15 psi untuk 20 menit, dan mulailah menghitung waktu memasak saat tekanan mulai tercapai
· hentikan penekanan memasak dengan cepat dengan mengalirkan air hangat ke tepi
· saring biji bijian tersebut kemudian sajikan
Setelah penyaringan biji bijian ditahap ke 4, bilas/rendam dengan air dingin, dan keringkan dengan baik. Pindahkan biji bijian tersebut ke baking sray. Dan masukkan didalam kulkas selama setu jam hingga dinginKemudian taburi dengan minyak biji bijian tersebut agar tidak melengket,menyatu, susun, bungkus,dan masukkan kedalam kulkas. Untuk memanaskan biji bijian itu, hangatkan bijian bijian itu dalam tempat kecil dengan kaldu atau air
Saat sementara mengerjakannya : Barley salad dicampurkan 480g/3 cangkir setelah dimasak dan didinginkan barley itu dengan 175g/cangkir dari Spinach Pesto (see page 103) 72g/cangkir dari apel hijau. Dan 35g/1/4 cangkir dari peleed diced celery
VEGETABLE STEW
Menghasilkan : Empat Porsi ( 435 Gr/Cup )
Perkiraan Waktu : 20 Menit Persiapan
Catatan Penyimpanan : Sajikan Segera
Tingkat Kesulitan : Mudah
Persyaratan Khusus : Barley yang dimasak dengan tekanan ( lihat Halaman Sebelumnya ) Sayuran Yang dimasak dengan Tekanan ( lihat halaman 183 ) Sayuran Jus yang dimasak dengan tekanan ( Lihat halaman 182 ) Minyak bawang putih yang dimasak dengan tekanan ( lihat halaman 126 )
Kamu dapat menggabungkan barley yang di masak dengan pressure cooker, sayuran, dan jus sauran dari tiga resep yang lalu dari dari bab ini untuk membuat sayuran yang lebih mengesankan . Baik persiapan individu Yang menawarkan contoh yang baik tentang bagaimana koki rumah dapat memproses makanan berkualitas reataurant
INGREDIENTS WEIGHT VOLUME
Pressure Cooked Barley, warm 100 gr 1/2 Cup
Pressure Cooked Vegetable Warm all pieces
Seasonal Green and herb a few small leaves of each
Pressure Cooked Vegetable jus warm 250 gr 250 Ml/1Cup
Pressure Cooked Garlic Confit Oil 40 gr 45 Ml/3Tbsp
Salt To Taste
PROCEDURE :
1.Bagi gandum, lobak, anion, wortel, anion, dan lobak secara merata Pada empat mangkuk. Tweezers adalah alat yang berguna untuk langkah ini .
2. Garnish . Gunakan imajinasi dan kreasi Anda dengan berbagai warna dan pengaturan (lihat variasi di bawah)
3.Bagi air di antara empat mangkuk.
4. Percikan Kedalam mangkuk sup yang sudah disiapkan
5.Taburkan di atas mangkuk dan sajikan stew segera
Variasi : Hiasan rempah musiman
Banyak kombinasi rempah segar bekerja sebagai hiasan. berikut adalah beberapa kemungkinan musiman.
Musim dingin: bayam, baby bit green, dan rosemary
Musim semi: baby chard, chervil, basil, dan bunga lokio
Musim panas: klan, nasturtium, dan tarragon
Musim Gugur: baby mustard green, selada air dan thyme
Chapter 9
Untuk membuat steak yang lezat dibutuhkan pengalaman, jika anda mengikuti cara tradisional. Yang akan menghabiskan banyak waktu dengan keringat di atas panggangan atau kompor untuk mengembangkan intuisi yang baik unuk waktu dan tingkat kematangan. Bahkan ahli panggangan pun kadang-kadang membuat steak . bahkan ketika mereka telah melakukan yang terbaik, bagian luar steak matang ketika baru mencapai tempratur, begitulah high heat bekerja.
Berkat metode baru yang tepat, memasak dengan suhu rendah seperti sous vide, sekarang lebih muda untuk mempersiapkan steak yang lezat secara konsisten. Masih ada nuansa, untuk memastikan. Potong masing-masing daging, dari rib eye untuk fillet dan flat iron untuk flank, berbeda dengan prporsi dan perpindahan serat lemak dan otot, dan factor ini mempengaruhi kelembutan, kesegaran, dan suhu untuk memasak daging yang ideal. Memasak daging dengan sous vide kehilangan sekitar 3%-5% kelembapan untuk penguapan dan kehilangan sekitar sepersepuluh oleh panggangan konvensional. Jadi sebagai gantinya untk proses memasak yang agak lama, anda harus menuai dividen besar untuk kesegaran dan konsistensinya.
Kami melakukan tes pada berbagai strategi memasak dan menyelesaikannya, dan halaman berikutnya membahas cara terbaik untuk menyiapkan dan memasak setak yang segar dan memiliki kerak.
The science of aging meat
Dry-aged beef berharga karena alasan yang baik. Itu karena ia memiliki aroma kacang yang menyenangkan, dengan catatan ringan, disebabkan oleh oksidasi lemak dan konsentrasi dari gula dan molekul protein yang gurih. Daging menjadi lebih empuk saat enzim membongkar serat otot menjadi protein yang terfragmentasi yang akan mempertahankan lebih banyak kesegaran alami selama memasak.
Tetapi dry-aging itu mahal. Membutuhkan waktu dan fasilitas penyimpanan yang dapat mengontrol suhu dan kelembapan. Akibat kehilangan kelembapan: volume daging Nampak menyusut. Anda harus memotong dan membuang lapisan luar, yang pada dasarnya telah membusuk. Potongan daging akan mahal jika enak. Tidak mudah untuk meniru proses penuaan, tetapi kami telah menemukan jalan pintas. Oleskan fish sauce (3gr fish sauce untuk setiap 100gr steak), masukkan steak kedalam vacuum seal, lalu dinginkan selama 3 hari. Hal ini akan melunakkan daging dan memberi rasa umami yang merupakan ciri khas daging yang sudah tua, tetapi dengan sebuah usaha dan menghasilkan limbah yang lebih sedikit.
HIGHLIST
Lemak yang memilki tekanan akan memberikan rasa seperti panggangan walau tanpa nyala api. Ambil sebotol lemak dan tumis daging sapi anda didalamnya. Hal itu sama dengan liquid grilled steak. Lihat halaman 196
Membekukan setak sebelum memanggang atau membakarnya untuk mencegah suhu tinggi pada grill atau gridle yang akan menembus permukaan dan membuat daging terlalu matang. Lihat halaman 196
Sajikan steak yang lezat di pesta atau piknik anda. Cukup masak steak dengan sous vide kedalam air dingin atau hangat, lalu gunakan blowtorch untuk mencoklatkannya sebelum disajikan. Lihat halaman 198
Creamed spinach adalah steakhouse klasik. Rahasia kesuksesan resep adalah wondra. Modifkasi tepung yang akan menyerap cairan, tambahkan krim dan keju, yang menghasilkan creamed spinach yang lembut dan memiliki rasa yang kuat. Lihat halaman 199
POTONGAN BAGIAN STEAK
1. Tender Cuts
Filet of Tenderloin
Paling empuk dan juga paling mahal per pon nya. Filet adalah potongan yang lebih ramping dari teksur yang seragam. Sangat cocok untuk dimasak dari rare ke medium rare. Beberapa pecinta daging sapi merasa rasanya terlalu ringan.
Dikenal juga sebagai : Whole Filet,Filet Mignon Roast,Tenderloin Tip Roast,Chateubriand.
· New York Strip
Strip memberikan keseimbangan yang baik antara kelembutan dan rasa. Kami biasa memilih untuk memotong lapisan lemak dan silver skin tendon yang berjalan disatu sisi.
Dikenal juga sebagai : Strip Steak,Top Loin,Strip Loin,Kansas City Steak,Ambassador Steak, Boneless Club Steak,Hotel-style Steak,Veiny Steak.
· Rib Eye
Versi steak dari iga panggang atau “iga utama”. Adanya otot membuat potongan ini dekat tulang,namun daging ini juga memiliki tekstur yang lebih padat.
Dikenal juga sebagai : Delmonico steak,Beauty steak,Market steak,Spencer steak,Entrecote.
· T Bone or Porterhouse
New York strip plus filet, yang terhubung oleh tulang. Itu adalah steak yang lebih besar yang seringkali terlalu besar untuk satu porsi. Memasak daging dengan tulang nya membuatnya lebih segar dan beraroma.
Berbagai otot seekor sapi memainkan peran yang berbeda dalam kehidupan sehari-harinya. otot-otot yang lebih aktif dan memuat bantalan, seperti Shoulders (bahu) dan Legs (kaki) lebih tangguh dan kaya akan jaringan ikat dan kolagen. Mereka lebih cocok untuk digiling,braising atau memasak dengan suhu rendah sebelum proses searing. Otot yang kurang aktif seperti loin (pinggang), jauh lebih lembut dan membuat steak yang luar biasa. otot-otot di sekitar perut lebih berserat dan jauh lebih tinggi lemak karena mereka mendukung dan melindungi organ hewan
2. Tough Cuts
· Chuck Top Blade
steak chuck adalah potongan yang sulit dan tidak mahal,biasanya digunakan untuk braising, stew meat atau pot roasts, tapi mereka sangat beraroma. Daging sapi ini setara dengan shoulder (bahu) daging babi. potongan ini termasuk bagian dari banyak otot yang berbeda serta lemak,oto dan tulang. Chuck paling baik dimasak sous vide dengan waktu 36-48 jam.
Dikenal juga sebagai : boneless chuck slices,boneless chuck fillet steak,chuck eye steaks
· Hanger and Skirt
Hanger and Skirt steak memiliki rasa permainan yang nyata dan biji-bijian panjang yang membuat teksturnya lebih kenyal. Mereka lebih baik dimasak dengan teknik sous vide atau dipanggang dengan cepat lalu disajikan dengan tingkat kematangan rare yang kemudian dipotong slice.
Dikenal juga sebagai : Philadelphia steak,butchers steak,hanging tenderloin,bavette
· Flat Iron
potongan steak chuck dari daerah bahu sering dipotong menjadi dua steak tipis untuk menghilangkan tali otot yang kuat. Flat Iron memiliki rasa yang sangat baik. Dan akan menjadi sangat empuk saat dimasak sous vide.
Dikenal juga sebagai : Top boneless chuck steak,shoulder tip blade steak,top blade steak,petite steak,lifter steak,book steak,butler steak,paleron
· Flank
Ramping dan beraroma, potongan yang tipis mudah dimasak matang ketika dimasak secara konvensional dan yang terbaik disajikan dalam tingkatan rare ke medium rare.
Dikenal juga sebagai : London broil,bavette de flanchet,bife de vacio.
· Tongue
meski biasanya digolongkan sebagai daging organ daripada steak, Lidah sapi sebenarnya adalah otot dan bisa menjadi steak yang empuk dan lezat jika Anda memasaknya dengan sous vide dalam suhu 62’C / 144’ F selama 48 jam. cukup lama untuk mengubah kolagen yang sulit menjadi gelatin halus. teksturnya bisa beragam, mulai dari karet ketika dimasak terlalu panas atau terlalu cepat, hingga begitu lembut sehingga kita menyebutnya sebagai “mentega daging”.
· Short Rib
potongan daging sapi favorit kami secara keseluruhan adalah short rib, yang sangat lezat saat dimasak ultraslow untuk 24-72 jam untuk medium rare. Anda juga bisa memotong steak tebal seperti daging di tulang iga. Dikenal juga sebagai : oven busters,flanken ribs.
GRADES OF MEAT
America telah menggunakan U.S Department of Agri – Culture’s meat-grading system sejak awal abad ke 20. Terdiri dari nilai prima, pilihan, standar, utilitas, pemotong dan canner, itu adalah system formal pertama di dunia untuk pemeriksaan dan penilaian daging. Sebagian besar ditimbulkan oleh kemarahan public pada industry daging setelah publikasinya pada tahun 1906 dari Upton Unclair’s yang mengekspos hutan, dimana dideskripiskan secara detail yang mengerikan mengenai praktik pengolahan daging pada saat itu. Di tahun yang sama, Congress membuat Undang – Undang pemeriksaan daging, dimana diatur dalam pengawasan pemerintah terhadap operasi pemotongan dan pengepakan. Hukum mereka sangat membutuhkan reformasi. Akan tetapi system penilaian USDA, yang berdiri sampai hari ini masih sangat dibutuhkan untuk menilai kualitas daging. Beberapa Negara juga mengkopi system penilaian daging di America, seperti Jepang dan Australia.
UNITED STATES
Penilaian USDA menentukan kualitas daging dengan mempertimbangkan factor factor seperti usia dan ulir lemak (marmer). Penekanan pada marbling didasarkan pada kandungan lemak yang baik dari kualitas daging tersebut. Meskipun marbling bisa menjadi suatu proxy untuk suatu kualitas. Dan itu tidak selalu bisa diandalkan, terutama untuk mengukur kelembutan dan rasa.
PRIME : kualitas daging terbaik dan marbling, biasanya ditemukan di restorant fine dining dan penjual daging berkualitas
CHOICE : lembut dan kaya akan rasa, dengan 3 tingkatan yaitu small, modest, moderate. Tersedia di supermarket
SELECT : lebih ramping dan kurang empuk, kualitas daging paling bawah biasa dijual di pengecer.
EUROPE
Di Eropa, tidak ada peraturan dan pengawasan pemerintah mengenai penilaian kualitas suatu daging. Dalam skala besar, pembeli dan supplier memiliki hak paten mereka sendiri untuk menentukan kualitas suatu daging. Intensif ekonomi lebih memfokuskan peternak untuk menghasilkan bangkai dibandingkan menilai kualitas suatu daging.
Bukannya tidak ada daging berkualitas di Eropa. Di sisi lain, peternak dan petani kecil sering bekerja untuk menghasilkan daging unggul. Tetapi beberapa petani dan peternak harus menjualnya langsung ke restoran dan public, atau mereka harus bisa membuat suatu brand yang terkenal.
CANADA
Sistem penilaian daging di Canada, lebih memfokuskan pada marbling, dipararelkan dengan Sistem Penilaian daging di US dan membuat label Canada prime, AAA (sama dengan USDA “choice”), AA (sama dengan USDA “select”), dan A. Kualitas A mewakili 90% kualitas daging yang ada di Canada, disaat kualtias B – E digunakan untuk ternak karena mereka teralu muda atau tua. Penilaian secara sukarela, tukang produksi harus merequest dan membayar untuk mendapatkan pelayanan dari Canadia Beef Grading Agency. Kualitas daging paling bawah biasa di kenal dengan sebutan “no roll” atau “ungraded” saat terjual.
JEPANG
Sistem penilaian daging di Jepang lebih bernuansa dan menuntut dari United States. Marbling, warna, firmness, teksture, fat quality, dan yield di evaluasi untuk menentukan kualitas daging dari 1 – 5. Itu juga telah diadaptasi untuk memasukkan daging sapi dari sapi wagyu. Daging spesialis dari Jepang yang khusus dan terkenal karena jaringan otot yang kuat. USDA prime setara dengan penilaian Jepang nomor 3. Kualitas teratas di Jepang adalah A5.
AUSTRALIA
Sistem penilaian daging sapi di Australia, yang dikenal dengan Eating Quality Assured, menggunakan model statistic canggih untuk memprediksi kualitas setiap potongan daging dari hewan yang diberikan. Produsen diberikan penghargaan untuk melakukan hal hal yang memastikan kualitas tertinggi suatu daging, seleksi breed seperti pola makan dan kesejahteraan hewan dan mungkin yang paling penting adalah pengolahan daging secara hati – hati sesuatu yang tidak diakui oleh system penilaian lainnya. System nya tidak tergantung pada marbling. Seorang peneliti menemukan bahwa marbling hanyalah 20% dari variasi kelembutan pada daging. Kita percaya bahwa Australia adalah yang terbaik dan yang paling inovatif system peniliaiannya.
PREMIUM VARIETIES OF THE BEEF
WAGYU, KOBE, AND KOBE STYLE
Wagyu adalah nama untuk daging superlatif dari ras sapi Jepang tertentu. Meskipun kadang-kadang disebut "daging sapi Kobe," setelah kota pelabuhan dari mana banyak daging ini dikirim, Wagyu berasal dari sapi potong berkualitas tinggi yang dipelihara di seluruh Jepang.
Daging sapi wagyu dihargai di seluruh dunia karena rasanya yang kaya, kelembutan, dan juiciness. Marblingnya yang luar biasa padat melebihi daging sapi lainnya, dan merupakan produk genetika, makanan, dan pengasuhan mewah yang mencakup perjalanan panjang dan lambat; pijat teratur; dan diet yang mencakup bir atau sake.
Harga pasar untuk daging sapi Wagyu sama mewahnya, seringkali melebihi $ 100 per pon di Jepang dan bahkan lebih banyak lagi di luar negeri — jika Anda dapat menemukannya sama sekali. Meskipun beberapa menemukan daging terlalu berlemak, itu bisamenjadi bagian dari pengalaman yang tak terlupakan untuk acara khusus. Secara umum, potongan terbaik daging sapi Wagyu adalah iga dan strip pinggang (atau strip New York), yang memiliki marbling paling ekstrim. Wagyu tenderloin juga bagus, tetapi perbedaan antara tenderloin dan non-Wagyu lebih sedikit. Daging sapi pamong sering disajikan dengan porsi sedang dan langka, karena kekayaannya, dalam porsi kecil.
Beberapa peternakan di AS dan Australia menjual "daging sapi gaya Kobe" yang dibesarkan di dalam negeri. Jepang sekarang melarang ekspor sapi Wagyu hidup, tetapi beberapa sapi diekspor sebelum larangan itu. Meskipun jauh lebih gelap dan tidak begitu marmer dari Wagyu Jepang asli, daging sapi ini masih bisa menjadi santapan lezat.
ANGUS
Sapi Angus berasal dari kabupaten Aberdeen dan Angus di Skotlandia pada pertengahan abad ke-19. Trah ini dikembangkan sebagian besar oleh Hugh Watson dari sapi tanpa tanduk yang secara tradisional berkembang di daerah tersebut. Watson menciptakan beragam ternak yang menjadi terkenal karena kuantitas dan kualitas dagingnya.
Sebagian besar sapi Angus berwarna hitam, tetapi beberapa Angus murni memiliki kulit merah. Saat ini, orang dapat membeli "Daging Sapi Bersertifikat" di Amerika Serikat, tetapi sebagian besar merupakan slogan pemasaran . Hewan dapat memenuhi syarat untuk status "Certified Angus" dengan memiliki Sl% menyembunyikan kulit hitam dan memenuhi beberapa uji ukuran, marmer, dan usia. Angus murni yang kebetulan berwarna merah tidak memenuhi syarat, dan beberapa sapi yang secara genetik bukan Angus tetapi kebetulan berwarna hitam. Pelabelan akan lebih akurat jika bertuliskan "Certified Half-Black Cattle Beef" —tetapi itu tidak akan laku juga.
FEED
Tukang daging meminta harga premium untuk daging sapi yang tidak hanya didasarkan pada jenis sapi atau tempat sapi itu dibesarkan, tetapi juga pada jenis makanan apa yang dimakannya — terutama ketika daging itu berada dalam tahap "finishing" tak lama sebelum disembelih. Tapi pilihannya tidak sejelas yang disarankan pemasaran. Normalnya adalah untuk menyelesaikan ternak dengan diet jagung, kedelai, jelai, alfalfa, dan / atau biji-bijian lainnya. Masing-masing memiliki pendukungnya. Jagung mengandung keseimbangan protein dan gula yang baik, sedangkan kedelai berkontribusi terhadap lemak serta protein. Alfalfa, suatu legum yang jauh terkait dengan kedelai, relatif tinggi protein dan lebih mudah diangkut (dalam bentuk pelet) daripada jerami lepas. Beberapa peternakan menggembar-gemborkan daging sapi "yang memakan makan rumput". Secara umum benar bahwa diet serbuk rumput membuat daging sapi lebih beraroma. Tetapi kualitas rasa tergantung pada kualitas rumput. Ternak yang digembalakan di padang rumput berkualitas rendah atau rumput pahit bisa menghasilkan daging sapi yang buruk — daging yang memiliki kualitas lebih rendah daripada daging sapi yang diberi makan dengan harga murah. Di sisi lain, ternak yang diberi makan rumput yang sangat baik dapat menghasilkan daging yang menakjubkan. Sayangnya, tidak ada cara untuk mengetahui, hanya dengan melihat label, persis apa yang dimakan hewan sebelum muncul di meja tukang daging.
MEMASAK STEAK
Rahasia untuk memasak steak dengan tingkat kematangan yang baik konsisten adalag denga dua langkah berikut ini :
1. bagian dalam dan luar. teknik memasak tradisional dapat digunakan untuk memasak keduanya dengan sekaligus. tapi sangat membutuhkan waktu yang pas atau tepat. langkah yang terbaik adalah memasak bagian dalam dengan perlahan. anda bisa masak menggunakan Sous vide temperatur rendah, oven atau panggangan yang ditutupi dengan bara dengan mendorong ke satu sisi (meniru oven temperature rendah) agar bekerja dengan baik.
2. gunakan panas yang tinggi untuk membakar bagian luar dan menghasilkan reaksi pencoklatan Mailard yang membuat steak terlihat mnarik dan memiliki rasa yang enak. pilihlah pilihan yang paling sesuai dengan hasil yang anda inginkan. lengakapi peralatan dan waktu yang dibutuhkan.
Komentar
Posting Komentar