Resume buku Modernist Cuisine Chapter 6 dan 7
Chapter 6
Begitu banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat telur yang enak. Didalam buku ini mungkin hanya ada beberapa saja,tapi melalui pengaplikasian dasar-dasar dari chapter di buku ini,kita bisa menjadi handal dalam membuat sajian telur yang enak. Begitu banyak orang yang menyukai telur, karena telur merupakan sarana yang dapat digunakan untuk mengaplikasikan salah satu ide yang menarik dari teknik memasak modernis.
Memasak dengan baik dengan temperature yang tepat. Perbedaan rasa dan tekstur antara Runny yolk dan Rubbery terjadi akibat perbedaan penggunaan suhu ketika dimasak.Gambar dihalaman selanjutnya mengilustrasikan progress pematangan telur mulai dari mentah,pasturisasi menjadi lebih tegas ,setengah matang dan matang.Kita bisa melihat bahwa telur mulai terbentuk pada suhu sekitar 62’C/144’F,dan akan lebih progresif untuk matang disuhu 80’C / 176’F
Cara tradisional memasak telur yaitu merebusnya dengan waktu yang telah ditentukan. Mungkin hasilnya berada di skala rata-rata,tetapi tidak konsisten karena banyak variable yag berperan seperti ukuran telur,suhu yang digunakan dan juga volume air yang digunakan dalam stock pot.Cara yang terbaik adalah dengan menggunakan water bath,thermometer dan memahami tentang cara viskositas telur yang meningkat ketika suhu naik.Ketika kita sudah familiar dengan temperature yang digunakan,kita dapat dengan cekatan membaut tekstur mulai dari krim,custardy hingga seperti fudge.
The Science Of Egg As Gels
Telur yang dimasak masih berbentuk seperti gel,dimana air terperangkap didalam jaringan protein ikatan silang. Kita juga dapat mengubah cairan telur mentah menjadi semi padat dengan cara memanaskannya, atau mencampurnya dengan bahan kimia seperti asam,alkalis atau mineral seperti garam dan kalsium.
Memasak dan mengasinkan telur utuh ,menyebabkan pembengkakan gel yang tidak dapat dikembalikan setelah gel terbentuk.Telur tidak akan pernah kembali ke keadaan cair. Kemampuan telur sangat kuat dalam menghubungkan protein sehingga mereka dapat terikat bersama bahka ketika telur dalam bentuk bubuk atau di campur dengan banyak bahan lainnya.
Kekuatan pembentukan sel telur yang dapat menyatukan unsur-unsur dari adonan muffin,Butiran tepung dalam beberapa adonan pasta dan unsur-unsur custard makanan penutup yang manis-manis, seperti Quiche atau Chawanmusti. Telur juga membantu untuk mengikat daging giling dalam meatloaf dan beberapa jenis sosis. Fleksibilitas telur sebagai agen pembentuk gel tidak tertandingi oleh bahan lain dalam memasak konvensional dan memberikan komponen yang baik dan fleksibel untuk memasak modernist juga.
HIGHLIGHTS
-The best omelets we’ve mad yet : mempunyai tekstur yang sangat kaya,sangat tipis, dan disajikan dengan platform yang sempurna untuk isi yang sangat beraroma.
-Create a beautiful stable from whipping siphon: Egg Foams begitu baik karena kaya akan protein yang dapat menstabilkan gelembung, dan nitro oksida yang digunakan untuk mengisi siphon. Sangat mudah untuk laruk ke dalam campuran lemak,krim,mentega, dan kuning telur.
-Stripped Mushroom OmeletteTelur mengadung banyak air dan kita dapat merekontruksi telur dengan mengganti air dengan cairan beraroma apapun.Tambahkan cairan dalam bentuk puree jamur.
-Serve perfectly round egg yolks :kuning telur menjadi bulat saat dimasak disuhu 72’C/162’F.
FRENCH SCRAMBLED EGG
YIELD :four to six servings ( 380 g)
TIME ESTIMATE :45 minutes overall,including 10 minutes ofpreparation and 35 minutes unattended.
STORAGE NOTES : serve immedietly after dispensing from the siphon.
LEVEL OF DIFFUCULTY : easy
SPECIAL REQUITMENTS : sous vide setups, 500 ml,whipping siphon ,two cartridges of nirous oxide
GOES WELL WITH :Steamed Herb Omelette . Sous Vide Steak
Hidangan kaya uktra ini adalah salah satu favorit.Kami membuat tekstur sehalus custard.Teksturya halus dengan menggunakan Immersion blender.Lalu kami membuat telur dengan menggunakan whipping siphon untuk membuat foam dan light.Kami juga senang membuat telur pudding. Lihat sajian telur untuk hidangan sarapan ,sebagai isian untuk telur dadar atau sebagai lauk untuk steak dan telur terbaik.
Ingridients :
Eggs 200 gr
Egg yolks 60 gr
Unsalted butter,melted 60 gr
Whole milk 60 gr
Salt 4 gr
Procedure :
- Panaskan water bath disuhu 72’C / 162 ‘F
- Campur semua bahan dan blend sampai lembut dengan menggunakan Immersion blender.
- Letakkan adonan di Zip Top Bag lalu hilangkan udara yang terkandung didalamnya dengan menggunakan water displacement
- Masak dengan menggunakan teknik sous vide selama 35 menit .
- Pindahkan ke dalam mangkuk,dan puree sampai lembut dengan menggunakan Immersion blender.
- Tuang ke whipping siphon lalu isi dengan dua kartrid nitro oksida ; kemudian keluarkan.
To make ahead
Lewati step 5, tempatkan telur yang matang didalam kantung atau siphon dan masak disuhu 550 C / 131 0 F pada waterbath selama 1 jam. Lanjutkan di step ke 6 untuk penyajian.
OMELET FILLING
Telur berpasangan dengan baik dengan begitu banyak rasa sehingga variasi kombinasi pengisian lezat untuk omelet hampir tak terbatas.Kombinasi klasik di bawah ini telah teruji oleh waktu. Mereka masih favorit kami. Cobalah tambahan ini, atau yang Anda kembangkan, sebagai pengganti French Scrambled Eggs dan lokio dalam resep Steamed Herb Omelet dengan wajah yang terbuka atau diapit di antara dua lembar telur dadar. Kuantitas yang ditunjukkan di bawah ini menghasilkan empat porsi.di halaman selanjutnya.
Isi Raviolo dapat disajikan : Florentine Omelette Filling 140g 2 cups ,Creamed Spinach lihat halaman 199 Ricotta cheese S Tbsp 4 Tbsp 80g 16 g. Parmigiano-Reggiano, grated Lemon zest, grated 1½ tsp 1.6g
Alsatian Omelette Filling 2 cups 140 g Pressure-Caramelized Onions lihat halaman 127 2 cups 80 g Muenster or Camembert cheese, rind removed and cut into a long strip ½ cup 48g Black Forest ham. julienned Thyme leaves 1.6g ½ tsp Espagnole Omelet Filling 140 g hcup Tomato Sofrito lihat variasi halaman 112 Olive Oil Scrambled Eggs cup 80 g lihat variasi di halaman berikutnya 2Tbsp Chives, minced, or seasoned herbs
Raviolo Omelette Filling Eggs, cooked sous vide, whites removed eggs lihat langka 1-3, halaman 152 Baconlardons, crispy 4 cups 32 g 2 Tbsp 4 Tbsp 5g Chives, minced Pecorino cheese, grated 16g 1.6g htsp Black pepper, coarsely ground
STEAMED HERB OMELET
HASIL : Untuk Appetizer ukuran Omelette ( 40 g setiap tambah isian )
PERKIRAAN WAKTU : 40 menit Keseluruhan
CATATAN PENYIMPANAN : Lembaran omelette disimpan selama 2 hari saat didinginkan, sajian omelette segera
TINGKAT KESULITAN : Sedang
PERSYARATAN KHUSUS : Wajan anti lengket sedang ( 20 cm / 8 in ) dengan tutup logam atau tutup kaca yang aman untuk oven.
Kami piker ini adalah omelette yang sempurna : Lunak dan Lembut, dengan rasa telur segar dan murni. Tujuan kami disini adalah untuk mengukus omelette pada suhu yang tepat.Oven kombi atau uap air dibuat untuk melakukan hal ini, tetapi kamu bisa mendapatkan hasil yang serupa dioven rumah.Caranya adalah memanaskan telur dadar secara merata sambil menghindari penguapan dan kecoklatan. Cara terbaik yang kami lakukan untuk melakukannya adalah memasaknya di sebuah wajan yang diatasnya ditutup dengan tutup logam panas pad arak oven yang rata sempurna. Meskipun resep telur dadar ini dibuat hanya dengan telur dan krim, versi modern hamper selalu mengandung semacam isian, beberapa kombinasi favorit kami tercantum di halaman sebelumnya.
TO MAKE AHEAD
Setelah langkah 8, tutupi Loyang dengan bungkus plastic yang diolesi minyak, dan simpan dilemari es hingga 2 hari.Saat kamu siap menyajikan omelet, panaskan oven hingga 175o C / 3500 F. lepaskan bungkus plastic dari Loyang, dan panaskan omelette selama 112-212 menit. Lanjutkan dengan langkah 10
ETREE-SIZE OMELET
Kami menyajikan telur dadar ini sebagai hidangan pembuka yang merupakan cara kami menggunakan begitu sedikit telur untuk memberi makan empat orang untuk membuat telur dadar yang cukup besar untuk disajikan sebagai hidangan utama, gunakan semua campuran telur dalam 30 cm / 12 in waja. Masak 3-4 menit lebih lama, sampai matang.
IF YOU HAVE A COMBI OVEN
Kamu akan memiliki akses ke seorang profesioan atau oven combi rumah, atur oven ke uap penuh pada 82oC / 1800 F ikuti langakah 2-4, tutup wajan dengan bungkus plastic, lalu masak telur dadar selama 10 menit, lanjutkan dengan langkah 10.
OMELET JAMUR STRIPED
YIELD : empat omelet ukuran pembuka (masing-masing 140 g)
TIME ESTIMATE : 1 jam keseluruhan
STORAGE NOTES : omelet disimpan selama 2 hari saat didinginkan; sajikan omelet
Setelah kanu terbiasa membuat omelet ini, kamu tidak akan ingin melayani tamu istimewa Anda apa pun. Hasilnya indah dan lezat; kami berjanji itu sepadan dengan usaha. Cakram silicon harus diletakkan rata dan rapat rapat di dasar wajan antilengket Anda pastikan alasnya hanya silikon; jangan memotong mats yang mengandung fiberglass, seperti mats merek Silpat.
Chapter 7
SALAD AND COLD SOUPS
Salad bisa jadi lebih dari campuran stereotip sayuran hijau yang dinilai oleh beberapa koki dicemooh sebagai "makanan kelinci." salad sebagai peluang untuk menciptakan kontras tekstur dan kombinasi rasa yang menarik. Menyusun salad seimbang yang menghindari Lingkungan yang basah membutuhkan pemikiran dan latihan. Bab ini dapat membantu. Resep salad yang disajikan di sini mengilustrasikan berbagai pilihan menarik: salad hijau dicampur dengan krim, selada pure selada; salad kacang dengan confit tuna dan tanpa sayuran sama sekali; dan quinoa biji-bijian halus yang dilemparkan dengan kembang kol dan apel untuk membuat semacam tabbouleh Modernis. Sup dingin sering mendapatkan rap yang buruk juga. Orang Amerika khususnya cenderung menganggap sup sebagai sesuatu yang hangat, menghangatkan hati, dan panas. Tetapi sup bisa sangat memuaskan tanpa menjadi hangat. Sup dingin-kuat, menyegarkan, dan kompleks-populer di Italia, Spanyol, Prancis, Skandinavia, dan Rusia. Gazpacho mungkin adalah contoh yang paling terkenal, meskipun sedikit yang menyadari bahwa itu awalnya tidak dibuat dengan tomat. Salah satu resep tertua untuk gazpacho, yang kemungkinan dibawa orang Moor ke Spanyol, didasarkan pada anggur, almond, bawang putih, dan roti. Kami ingin menafsirkan ulang masakan untuk memasukkan buah musiman seperti persik, ceri, stroberi, atau (seperti dalam resep di sini) raspberry. Vichyssoise - sup sederhana berupa kentang, bawang perai, dan krim - sangat menantang karena sangat minim. Krim sering ditambahkan terlalu banyak, untuk menutupi kekasaran kentang. Kami ingin lebih banyak rasa kentang untuk bersinar, jadi kami meminjam trik dari pembuat bir: kami menggunakan bubuk malt diastatik untuk mengubah pati kentang menjadi gula, sehingga menghilangkan butirannya.
THE SCIENCE OF HOW TO COLD AND FAT AFFECT FLAVOR
Tidak peduli seberapa sempurna Anda memasak dan menghaluskan kentang, rasanya kasar di lidah kecuali Anda menambahkan mentega atau krim. Lemak melapisi butiran tepung alami dari kentang untuk menciptakan rasa krem yang lembut. Tapi, seperti dingin, persepsi rasa mati rasa lemak. Misalnya, Anda tidak merasakan rasa asin ham yang sebenarnya - yang memiliki tiga kali lipat kandungan garam pada kebanyakan makanan - karena dingin dan berlemak. Saat membuat saus atau sup dingin, krim, Anda harus mengimbangi fenomena ini dengan menambahkan lebih banyak garam, rasa manis, atau asam dibandingkan dengan makanan hangat.
HIGHLIGHTS
1. Untuk menyajikan salad, letakkan saus di bagian bawah mangkuk, dan kemudian masukkan sayuran untuk memberi mereka lapisan tipis yang rata. Selada bisa menjadi terlalu hambar jika saus dituangkan di atasnya. Lihat halaman 166
2. Tambahkan crunch ke dalam salad quinoa dengan mencampurkan tip kembang kol, apel, dan seledri lihat halaman 170
3. Gunakan tangan Anda untukmenggunakan bahan dan teknik Modernis untuk membuat rhubarb yang diresapi dengan vakum dan Fruit Minestrone yang berlapis indah. lihat halaman 158
4. Anda tidak perlu berton-ton krim untuk membuat vichyssoise yang halus seperti sutra. Kami mengekstrak sari dari daun bawang, dan kemudian menggunakan jus itu sebagai cairan utama untuk memberikan rasa yang intens.lihat halaman 162
RASPBERRY GASPHACO
RASPBERRY GAZPACHO : four servings (450 g / 2 cups) 14 hours overall,
including 15 minutes of preparation and 1 hour unattended (optiona keeps for 2 days when refrigerated; raspberry syrup keeps for up to 6 months when froze
YIELD TIME ESTIMATE STORAGE NOTES LEVEL OF NOTES DIFFICULTY SPECIAL REQUIREMENTS easy sous vide setup, piquillo peppers, xanthan gum (optional)
Pamerkan buah terbaik musim ini dengan sentuhan menyegarkan pada gazpacho. Ajo blanco, salah satu bentuk asli gazpacho, dibuat dari roti putih, bawang putih, almond, dan anggur, daripada tomat yang paling sering digunakan saat ini untuk pangkalan. David Kinch, koki di Manresa di Los Gatos, California, memberi kami ide untuk menggunakan stro
COMPOSING A GREAT SALAD
Salad jauh lebih dari semangkuk sayuran. Salad yang baik terususn dengan cara yang sama seperti susunan simphoni klasik sehingga Melodi tandingan, dan harmoni seimbang setiap momen dari awal hingga akhir. Salad yang tersusun dengan baik juga menyeimbangkan beragam tekstur dan beragam warna seperti komposisi musik, salad juga datang dengan banyak gaya, bentuk dan ukuran . setiap anda igin membuat salad fikirkan faktor yang di bawah ini.
SEASON
Musim adalah faktor penentu terbesar dalam bahan apa yang tersedia untuk salad . Namun hal itu tidak menjadi masalah di masa sekarang karena perdagangan global menghasilkan semua bahan dari hasil bumi. Tetapi keberhasilan salad apapun masih bergantung pada penggunaan bahan di puncak kesegarannya sehingga untuk mendapat informasi tentang apa yang ada di musim semi, seperti asparagus, kacang Fava, kacang poloinhg ,kentang,lobak,taragon,dan borage tomat. Pada musim panas terdapat mentimun, kacang hijau, paprika, alpukat, Succini,melon, cherfil,lemon,verbena,kemangi dan keju. Musim Gugur terdapat bawang manis,Gula,seledri,selada,selada mentega,apel,kacang,tyme,peterseli,keju cheddar dan bayam. Pada musim dingin terdapat buah bit, akar seledri,selada air, buah jeruk, anggur asam,daun bawang kacang polong,keju parmesan.
TEKSTURE
Kontraks tekstur adalah salah satu komponen yang paling memuaskan dari makanan renyah, krim, empuk, dan kenyal yaitu salad yang dapat mencakup berbagai macam tekstur. Unsur-unsur dari kategori ini dalam berbagai kombinasi daun selada, emntimun, paprika, irisan apel, melon remnyah, irisan sayur merah dan melon renyah.
TEMPERATURE
Mungkin salad tampak identik dengan suhu dingin, tetapi banyak salad lezat disajikan dalam suhu ruangan atau hangat dan bahkan panas. Sayuran hijau akan layu ketika di panaskan, tetapi sayuran hijau yang di rebus dengan cepat memberikan perbedaan suhu yang sempurna seperti salad bayam klasik.
GREEN SALAD WITH ROMAINE DRESSING
Yield : Four to six serving (436g/ 6 cups)
Time estimate : 1 hour ocervall,including 20 menit of preparation and 40 minutes unatlended
Storage Notes : dressing keeps for 2 days when refrigerated
Level of Difficulty : Moderate
PRESSURE-COOKED CHICKPEA SALAD
IELD: Enam Porsi (575 g / 2 ½ Cups)
TIME ESTIMATE: 13 jam secara keseluruhan, termasuk 30 menit persiapan dan 12 ½ jam tanpa pengawasan.
STORAGE NOTES: Disimpan selama 3 hari saat didinginkan
LEVEL OF DIFFICULTY: Easy (Mudah)
SPECIAL REQUIREMENTS:Pressure Cooker (Panci Presto)l
Kami membuat resep ini dengan Sous Vide Tuna Confit (lihat halaman 174), yang dapat menghasilkan rasa dan juga dapat kita gunakan dalam saus untuk salad ini. Salad sebenarnya sangat baik jika di simpan semalaman dalam lemari es, cara ini dapat memberi rasa yang lebih baik untuk salad.
Kami memasak buncis dalam air mineral karena kandungan kalsiumnya yang tinggi membantu menjaga buncis agar tidak rusak dan juga dapat menjaga integritasnya. Untuk hasil yang lebih halus, kita juga bisa mengupas kulit buncis yang dimasak pada langkah 6, sebelum membuat salad.
WHILE YOU’RE AT IT: Tuna confit salad and tuna melt sandwich
membuat salad tuna dengan menggabungkan 150 g/1 cup tuna serpihan atau dengan 30g/2 sendok makan dari mayonnaise atau aioli ( lihat no 108) dan 15g / tbsp onion halus, membuat sandwich tuna. Letakkan salad tuna pada roti Sourdough, dan dengan irisan keju yang meleleh.(lihat pada halaman 317) lihat juga grilled chesse sandwich pada halaman 318 untuk petunjuk penyelesaian.
Begitu banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat telur yang enak. Didalam buku ini mungkin hanya ada beberapa saja,tapi melalui pengaplikasian dasar-dasar dari chapter di buku ini,kita bisa menjadi handal dalam membuat sajian telur yang enak. Begitu banyak orang yang menyukai telur, karena telur merupakan sarana yang dapat digunakan untuk mengaplikasikan salah satu ide yang menarik dari teknik memasak modernis.
Memasak dengan baik dengan temperature yang tepat. Perbedaan rasa dan tekstur antara Runny yolk dan Rubbery terjadi akibat perbedaan penggunaan suhu ketika dimasak.Gambar dihalaman selanjutnya mengilustrasikan progress pematangan telur mulai dari mentah,pasturisasi menjadi lebih tegas ,setengah matang dan matang.Kita bisa melihat bahwa telur mulai terbentuk pada suhu sekitar 62’C/144’F,dan akan lebih progresif untuk matang disuhu 80’C / 176’F
Cara tradisional memasak telur yaitu merebusnya dengan waktu yang telah ditentukan. Mungkin hasilnya berada di skala rata-rata,tetapi tidak konsisten karena banyak variable yag berperan seperti ukuran telur,suhu yang digunakan dan juga volume air yang digunakan dalam stock pot.Cara yang terbaik adalah dengan menggunakan water bath,thermometer dan memahami tentang cara viskositas telur yang meningkat ketika suhu naik.Ketika kita sudah familiar dengan temperature yang digunakan,kita dapat dengan cekatan membaut tekstur mulai dari krim,custardy hingga seperti fudge.
The Science Of Egg As Gels
Telur yang dimasak masih berbentuk seperti gel,dimana air terperangkap didalam jaringan protein ikatan silang. Kita juga dapat mengubah cairan telur mentah menjadi semi padat dengan cara memanaskannya, atau mencampurnya dengan bahan kimia seperti asam,alkalis atau mineral seperti garam dan kalsium.
Memasak dan mengasinkan telur utuh ,menyebabkan pembengkakan gel yang tidak dapat dikembalikan setelah gel terbentuk.Telur tidak akan pernah kembali ke keadaan cair. Kemampuan telur sangat kuat dalam menghubungkan protein sehingga mereka dapat terikat bersama bahka ketika telur dalam bentuk bubuk atau di campur dengan banyak bahan lainnya.
Kekuatan pembentukan sel telur yang dapat menyatukan unsur-unsur dari adonan muffin,Butiran tepung dalam beberapa adonan pasta dan unsur-unsur custard makanan penutup yang manis-manis, seperti Quiche atau Chawanmusti. Telur juga membantu untuk mengikat daging giling dalam meatloaf dan beberapa jenis sosis. Fleksibilitas telur sebagai agen pembentuk gel tidak tertandingi oleh bahan lain dalam memasak konvensional dan memberikan komponen yang baik dan fleksibel untuk memasak modernist juga.
HIGHLIGHTS
-The best omelets we’ve mad yet : mempunyai tekstur yang sangat kaya,sangat tipis, dan disajikan dengan platform yang sempurna untuk isi yang sangat beraroma.
-Create a beautiful stable from whipping siphon: Egg Foams begitu baik karena kaya akan protein yang dapat menstabilkan gelembung, dan nitro oksida yang digunakan untuk mengisi siphon. Sangat mudah untuk laruk ke dalam campuran lemak,krim,mentega, dan kuning telur.
-Stripped Mushroom OmeletteTelur mengadung banyak air dan kita dapat merekontruksi telur dengan mengganti air dengan cairan beraroma apapun.Tambahkan cairan dalam bentuk puree jamur.
-Serve perfectly round egg yolks :kuning telur menjadi bulat saat dimasak disuhu 72’C/162’F.
FRENCH SCRAMBLED EGG
YIELD :four to six servings ( 380 g)
TIME ESTIMATE :45 minutes overall,including 10 minutes ofpreparation and 35 minutes unattended.
STORAGE NOTES : serve immedietly after dispensing from the siphon.
LEVEL OF DIFFUCULTY : easy
SPECIAL REQUITMENTS : sous vide setups, 500 ml,whipping siphon ,two cartridges of nirous oxide
GOES WELL WITH :Steamed Herb Omelette . Sous Vide Steak
Hidangan kaya uktra ini adalah salah satu favorit.Kami membuat tekstur sehalus custard.Teksturya halus dengan menggunakan Immersion blender.Lalu kami membuat telur dengan menggunakan whipping siphon untuk membuat foam dan light.Kami juga senang membuat telur pudding. Lihat sajian telur untuk hidangan sarapan ,sebagai isian untuk telur dadar atau sebagai lauk untuk steak dan telur terbaik.
Ingridients :
Eggs 200 gr
Egg yolks 60 gr
Unsalted butter,melted 60 gr
Whole milk 60 gr
Salt 4 gr
Procedure :
- Panaskan water bath disuhu 72’C / 162 ‘F
- Campur semua bahan dan blend sampai lembut dengan menggunakan Immersion blender.
- Letakkan adonan di Zip Top Bag lalu hilangkan udara yang terkandung didalamnya dengan menggunakan water displacement
- Masak dengan menggunakan teknik sous vide selama 35 menit .
- Pindahkan ke dalam mangkuk,dan puree sampai lembut dengan menggunakan Immersion blender.
- Tuang ke whipping siphon lalu isi dengan dua kartrid nitro oksida ; kemudian keluarkan.
To make ahead
Lewati step 5, tempatkan telur yang matang didalam kantung atau siphon dan masak disuhu 550 C / 131 0 F pada waterbath selama 1 jam. Lanjutkan di step ke 6 untuk penyajian.
OMELET FILLING
Telur berpasangan dengan baik dengan begitu banyak rasa sehingga variasi kombinasi pengisian lezat untuk omelet hampir tak terbatas.Kombinasi klasik di bawah ini telah teruji oleh waktu. Mereka masih favorit kami. Cobalah tambahan ini, atau yang Anda kembangkan, sebagai pengganti French Scrambled Eggs dan lokio dalam resep Steamed Herb Omelet dengan wajah yang terbuka atau diapit di antara dua lembar telur dadar. Kuantitas yang ditunjukkan di bawah ini menghasilkan empat porsi.di halaman selanjutnya.
Isi Raviolo dapat disajikan : Florentine Omelette Filling 140g 2 cups ,Creamed Spinach lihat halaman 199 Ricotta cheese S Tbsp 4 Tbsp 80g 16 g. Parmigiano-Reggiano, grated Lemon zest, grated 1½ tsp 1.6g
Alsatian Omelette Filling 2 cups 140 g Pressure-Caramelized Onions lihat halaman 127 2 cups 80 g Muenster or Camembert cheese, rind removed and cut into a long strip ½ cup 48g Black Forest ham. julienned Thyme leaves 1.6g ½ tsp Espagnole Omelet Filling 140 g hcup Tomato Sofrito lihat variasi halaman 112 Olive Oil Scrambled Eggs cup 80 g lihat variasi di halaman berikutnya 2Tbsp Chives, minced, or seasoned herbs
Raviolo Omelette Filling Eggs, cooked sous vide, whites removed eggs lihat langka 1-3, halaman 152 Baconlardons, crispy 4 cups 32 g 2 Tbsp 4 Tbsp 5g Chives, minced Pecorino cheese, grated 16g 1.6g htsp Black pepper, coarsely ground
STEAMED HERB OMELET
HASIL : Untuk Appetizer ukuran Omelette ( 40 g setiap tambah isian )
PERKIRAAN WAKTU : 40 menit Keseluruhan
CATATAN PENYIMPANAN : Lembaran omelette disimpan selama 2 hari saat didinginkan, sajian omelette segera
TINGKAT KESULITAN : Sedang
PERSYARATAN KHUSUS : Wajan anti lengket sedang ( 20 cm / 8 in ) dengan tutup logam atau tutup kaca yang aman untuk oven.
Kami piker ini adalah omelette yang sempurna : Lunak dan Lembut, dengan rasa telur segar dan murni. Tujuan kami disini adalah untuk mengukus omelette pada suhu yang tepat.Oven kombi atau uap air dibuat untuk melakukan hal ini, tetapi kamu bisa mendapatkan hasil yang serupa dioven rumah.Caranya adalah memanaskan telur dadar secara merata sambil menghindari penguapan dan kecoklatan. Cara terbaik yang kami lakukan untuk melakukannya adalah memasaknya di sebuah wajan yang diatasnya ditutup dengan tutup logam panas pad arak oven yang rata sempurna. Meskipun resep telur dadar ini dibuat hanya dengan telur dan krim, versi modern hamper selalu mengandung semacam isian, beberapa kombinasi favorit kami tercantum di halaman sebelumnya.
TO MAKE AHEAD
Setelah langkah 8, tutupi Loyang dengan bungkus plastic yang diolesi minyak, dan simpan dilemari es hingga 2 hari.Saat kamu siap menyajikan omelet, panaskan oven hingga 175o C / 3500 F. lepaskan bungkus plastic dari Loyang, dan panaskan omelette selama 112-212 menit. Lanjutkan dengan langkah 10
ETREE-SIZE OMELET
Kami menyajikan telur dadar ini sebagai hidangan pembuka yang merupakan cara kami menggunakan begitu sedikit telur untuk memberi makan empat orang untuk membuat telur dadar yang cukup besar untuk disajikan sebagai hidangan utama, gunakan semua campuran telur dalam 30 cm / 12 in waja. Masak 3-4 menit lebih lama, sampai matang.
IF YOU HAVE A COMBI OVEN
Kamu akan memiliki akses ke seorang profesioan atau oven combi rumah, atur oven ke uap penuh pada 82oC / 1800 F ikuti langakah 2-4, tutup wajan dengan bungkus plastic, lalu masak telur dadar selama 10 menit, lanjutkan dengan langkah 10.
OMELET JAMUR STRIPED
YIELD : empat omelet ukuran pembuka (masing-masing 140 g)
TIME ESTIMATE : 1 jam keseluruhan
STORAGE NOTES : omelet disimpan selama 2 hari saat didinginkan; sajikan omelet
Setelah kanu terbiasa membuat omelet ini, kamu tidak akan ingin melayani tamu istimewa Anda apa pun. Hasilnya indah dan lezat; kami berjanji itu sepadan dengan usaha. Cakram silicon harus diletakkan rata dan rapat rapat di dasar wajan antilengket Anda pastikan alasnya hanya silikon; jangan memotong mats yang mengandung fiberglass, seperti mats merek Silpat.
Chapter 7
SALAD AND COLD SOUPS
Salad bisa jadi lebih dari campuran stereotip sayuran hijau yang dinilai oleh beberapa koki dicemooh sebagai "makanan kelinci." salad sebagai peluang untuk menciptakan kontras tekstur dan kombinasi rasa yang menarik. Menyusun salad seimbang yang menghindari Lingkungan yang basah membutuhkan pemikiran dan latihan. Bab ini dapat membantu. Resep salad yang disajikan di sini mengilustrasikan berbagai pilihan menarik: salad hijau dicampur dengan krim, selada pure selada; salad kacang dengan confit tuna dan tanpa sayuran sama sekali; dan quinoa biji-bijian halus yang dilemparkan dengan kembang kol dan apel untuk membuat semacam tabbouleh Modernis. Sup dingin sering mendapatkan rap yang buruk juga. Orang Amerika khususnya cenderung menganggap sup sebagai sesuatu yang hangat, menghangatkan hati, dan panas. Tetapi sup bisa sangat memuaskan tanpa menjadi hangat. Sup dingin-kuat, menyegarkan, dan kompleks-populer di Italia, Spanyol, Prancis, Skandinavia, dan Rusia. Gazpacho mungkin adalah contoh yang paling terkenal, meskipun sedikit yang menyadari bahwa itu awalnya tidak dibuat dengan tomat. Salah satu resep tertua untuk gazpacho, yang kemungkinan dibawa orang Moor ke Spanyol, didasarkan pada anggur, almond, bawang putih, dan roti. Kami ingin menafsirkan ulang masakan untuk memasukkan buah musiman seperti persik, ceri, stroberi, atau (seperti dalam resep di sini) raspberry. Vichyssoise - sup sederhana berupa kentang, bawang perai, dan krim - sangat menantang karena sangat minim. Krim sering ditambahkan terlalu banyak, untuk menutupi kekasaran kentang. Kami ingin lebih banyak rasa kentang untuk bersinar, jadi kami meminjam trik dari pembuat bir: kami menggunakan bubuk malt diastatik untuk mengubah pati kentang menjadi gula, sehingga menghilangkan butirannya.
THE SCIENCE OF HOW TO COLD AND FAT AFFECT FLAVOR
Tidak peduli seberapa sempurna Anda memasak dan menghaluskan kentang, rasanya kasar di lidah kecuali Anda menambahkan mentega atau krim. Lemak melapisi butiran tepung alami dari kentang untuk menciptakan rasa krem yang lembut. Tapi, seperti dingin, persepsi rasa mati rasa lemak. Misalnya, Anda tidak merasakan rasa asin ham yang sebenarnya - yang memiliki tiga kali lipat kandungan garam pada kebanyakan makanan - karena dingin dan berlemak. Saat membuat saus atau sup dingin, krim, Anda harus mengimbangi fenomena ini dengan menambahkan lebih banyak garam, rasa manis, atau asam dibandingkan dengan makanan hangat.
HIGHLIGHTS
1. Untuk menyajikan salad, letakkan saus di bagian bawah mangkuk, dan kemudian masukkan sayuran untuk memberi mereka lapisan tipis yang rata. Selada bisa menjadi terlalu hambar jika saus dituangkan di atasnya. Lihat halaman 166
2. Tambahkan crunch ke dalam salad quinoa dengan mencampurkan tip kembang kol, apel, dan seledri lihat halaman 170
3. Gunakan tangan Anda untukmenggunakan bahan dan teknik Modernis untuk membuat rhubarb yang diresapi dengan vakum dan Fruit Minestrone yang berlapis indah. lihat halaman 158
4. Anda tidak perlu berton-ton krim untuk membuat vichyssoise yang halus seperti sutra. Kami mengekstrak sari dari daun bawang, dan kemudian menggunakan jus itu sebagai cairan utama untuk memberikan rasa yang intens.lihat halaman 162
RASPBERRY GASPHACO
RASPBERRY GAZPACHO : four servings (450 g / 2 cups) 14 hours overall,
including 15 minutes of preparation and 1 hour unattended (optiona keeps for 2 days when refrigerated; raspberry syrup keeps for up to 6 months when froze
YIELD TIME ESTIMATE STORAGE NOTES LEVEL OF NOTES DIFFICULTY SPECIAL REQUIREMENTS easy sous vide setup, piquillo peppers, xanthan gum (optional)
Pamerkan buah terbaik musim ini dengan sentuhan menyegarkan pada gazpacho. Ajo blanco, salah satu bentuk asli gazpacho, dibuat dari roti putih, bawang putih, almond, dan anggur, daripada tomat yang paling sering digunakan saat ini untuk pangkalan. David Kinch, koki di Manresa di Los Gatos, California, memberi kami ide untuk menggunakan stro
COMPOSING A GREAT SALAD
Salad jauh lebih dari semangkuk sayuran. Salad yang baik terususn dengan cara yang sama seperti susunan simphoni klasik sehingga Melodi tandingan, dan harmoni seimbang setiap momen dari awal hingga akhir. Salad yang tersusun dengan baik juga menyeimbangkan beragam tekstur dan beragam warna seperti komposisi musik, salad juga datang dengan banyak gaya, bentuk dan ukuran . setiap anda igin membuat salad fikirkan faktor yang di bawah ini.
SEASON
Musim adalah faktor penentu terbesar dalam bahan apa yang tersedia untuk salad . Namun hal itu tidak menjadi masalah di masa sekarang karena perdagangan global menghasilkan semua bahan dari hasil bumi. Tetapi keberhasilan salad apapun masih bergantung pada penggunaan bahan di puncak kesegarannya sehingga untuk mendapat informasi tentang apa yang ada di musim semi, seperti asparagus, kacang Fava, kacang poloinhg ,kentang,lobak,taragon,dan borage tomat. Pada musim panas terdapat mentimun, kacang hijau, paprika, alpukat, Succini,melon, cherfil,lemon,verbena,kemangi dan keju. Musim Gugur terdapat bawang manis,Gula,seledri,selada,selada mentega,apel,kacang,tyme,peterseli,keju cheddar dan bayam. Pada musim dingin terdapat buah bit, akar seledri,selada air, buah jeruk, anggur asam,daun bawang kacang polong,keju parmesan.
TEKSTURE
Kontraks tekstur adalah salah satu komponen yang paling memuaskan dari makanan renyah, krim, empuk, dan kenyal yaitu salad yang dapat mencakup berbagai macam tekstur. Unsur-unsur dari kategori ini dalam berbagai kombinasi daun selada, emntimun, paprika, irisan apel, melon remnyah, irisan sayur merah dan melon renyah.
TEMPERATURE
Mungkin salad tampak identik dengan suhu dingin, tetapi banyak salad lezat disajikan dalam suhu ruangan atau hangat dan bahkan panas. Sayuran hijau akan layu ketika di panaskan, tetapi sayuran hijau yang di rebus dengan cepat memberikan perbedaan suhu yang sempurna seperti salad bayam klasik.
GREEN SALAD WITH ROMAINE DRESSING
Yield : Four to six serving (436g/ 6 cups)
Time estimate : 1 hour ocervall,including 20 menit of preparation and 40 minutes unatlended
Storage Notes : dressing keeps for 2 days when refrigerated
Level of Difficulty : Moderate
PRESSURE-COOKED CHICKPEA SALAD
IELD: Enam Porsi (575 g / 2 ½ Cups)
TIME ESTIMATE: 13 jam secara keseluruhan, termasuk 30 menit persiapan dan 12 ½ jam tanpa pengawasan.
STORAGE NOTES: Disimpan selama 3 hari saat didinginkan
LEVEL OF DIFFICULTY: Easy (Mudah)
SPECIAL REQUIREMENTS:Pressure Cooker (Panci Presto)l
Kami membuat resep ini dengan Sous Vide Tuna Confit (lihat halaman 174), yang dapat menghasilkan rasa dan juga dapat kita gunakan dalam saus untuk salad ini. Salad sebenarnya sangat baik jika di simpan semalaman dalam lemari es, cara ini dapat memberi rasa yang lebih baik untuk salad.
Kami memasak buncis dalam air mineral karena kandungan kalsiumnya yang tinggi membantu menjaga buncis agar tidak rusak dan juga dapat menjaga integritasnya. Untuk hasil yang lebih halus, kita juga bisa mengupas kulit buncis yang dimasak pada langkah 6, sebelum membuat salad.
WHILE YOU’RE AT IT: Tuna confit salad and tuna melt sandwich
membuat salad tuna dengan menggabungkan 150 g/1 cup tuna serpihan atau dengan 30g/2 sendok makan dari mayonnaise atau aioli ( lihat no 108) dan 15g / tbsp onion halus, membuat sandwich tuna. Letakkan salad tuna pada roti Sourdough, dan dengan irisan keju yang meleleh.(lihat pada halaman 317) lihat juga grilled chesse sandwich pada halaman 318 untuk petunjuk penyelesaian.
Komentar
Posting Komentar