Resume Modernist Cuisine Chapter 10 dan 11
Chapter 10
Adakah makanan America yang lebih iconic dari cheeseburger ? Walaupun sebenarnya Beef Patties berasal dari Hamburg,Jerman, Kebanyakan sejarawan menempatkan penciptaan sandwich berasal dari United States. Louis’ Lunch in New Haven,Connecticut, Mulai menyajikan beef diantara dua potong roti bakar pada pertengahan abad ke- 20,dan masih dilakukan hingga saat ini.Cafe di Athens,Texax, tercatat mulai menjual burger di awal tahun 1880-an.
Cheeseburger kami tetap sama dengan yang asli,tetapi kami menyempurnakan beberapa elementnya. Roti tetap lembut dan padat,seeds menambahkan kerenyahan dan extra rasa. Cheese slice nya halus. Sausnya intens. Jika saus bukan bagian dari condiment pilihan anda, cobalah Homage Big Mac kami : MC Special Sauce.
Untuk sebuah patty ,tiga teknik dapat mengangkat apa yang seringkali hanya berupa sepotong daging menjadi benar-benar luar biasa. Pertama,gunakan daging kualitas tinggi lalu giling,favorite kami dengan menggunakan short ribs dan aged rib eye yang dicampur dengan sedikit hanger steak. Lemak yang banyak terkandung pada pencampuran ini berfungsi untuk menjaga agar daging tetap tender dan juicy. Kedua, masak patty hati-hati dengan temperature rendah. Terakhir goreng patty didalam minyak panas untuk menciptakan kerak yang indah.
Membuat cheeseburger kelas atas seperti ini membutuhkan perencanaan dan koordinasi untuk menyelesaikan banyak elemen secara bersamaan. Ini merupakan praktik yang baik untuk membuat hidangan gourmet kompleks lainnya, tetapi kebanyakan hanya focus kebagian rasaya saja.
ILMU MEMBUMBUI DAGING SAPI GILING
Jika anda menyukai burger dengan tekstur seperti karet,maka bumbuilah daging sapi setelah anda menggiling nya dan tidak lama sebelum anda meletakkan roti hamburger diatas panggangan. Menggiling daging sapi dan membentuknya menjadi roti melepaskan protein,myosin khususnya dari daging. Protein-protein ini menggumpal menjadi gel ketika daging dimasak. Inilah yang menahan patty yang dimasak secara bersamaan. Jika anda menambahkan garam atau zat tambahan lainnya terlalu dini, mereka dapat mempercepat ekstraksi myosin dan membuat dagingnya cukup lengket. Resep tertentu sebenarnya memanfaatkan efek ini ,tetapi untuk burger kami telah menemukan bahwa yang terbaik adalah menambahkan sedikit garam ke daging giling tepat satu jam sebelum memasaknya.
Meskipun banyak juru masak menambahkan telur,tepung seperti remah roti atau cairan yang mengandung protein seperti susu ke daging sapi ,bahan-bahan ini seperti gel ini bertindak sebagai pengikat dalam adonan yang dapat dimakan. Kami percaya bahwa bahan-bahan ini dapat mengurangi rasa dan tekstur dari burger yang sebenarnya.
Cara menggilingdagingsepertiseorang professional
Ketikamenggilingdaginguntuk burger atausosis, andadapatmencapaijangkauan rasa dantekstur yang lebihluasdenganmencampur 2 atau 3 jenispotongan. Gilingtiapdagingsecaraterpisah–bahkanlebih baik jika memisahkanlemakdaridaging, lalumenggilingmerekasecaraterpisahjuga–lalucampurdenganlembutbahan-bahan yang sudahdigilingtadi.Resep hamburger patty di hal. 208 memintapenggilingandenganmatapenggilingukuransedanguntukmenghasilkantekstur yang lebihhalusdenganmencincangdenganpisau. Untukgilingan yang lebihhalus, seperti yang biasanyadigunakanuntukfiller meats atau emulsion-style sausages, gilingdagingdenganmatapenggilingkasar, dankemudiansecarabertahapdenganmatapenggilinglebihhalus.
1. Potong sinew, silverskindanjaringanikatdaridaging. Pisahkanlemak yang mudahterlepasdaridaginglalusimpan.
2. Potongdagingmenjadikubus 2.5 cm / 1 inci
3. Dinginkandaginghinggahampirbeku(hingga-1 °C/30°F). Dinginkanlemaknyahingga di bawahsuhubeku(hingga-10 °C/14 °F).
4. Bilas matapenggiingdengan air es.
5. Masukkanmatapenggilingsedang (4 – 6 mm) ataubesar (10 mm) kedalampenggiling.
6. Gilingsedikit demi sedikit. Periksasuhumatapenggilingdenganjarianda–berhentijikaterlalupanasuntukdisentuh,
7. Dinginkanmatapenggilingsecukupnyadengan air es.
8. Gantimatapenggilingdengan yang memilikilubang yang lebihhalus, jikaperlu, danulangilangkah 4 – 7 hinggadagingbetul-betultergiling.
9. Ulangilangkah 4 – 8 untukmenggilinglemakdanjenisdaginglainnya yang akanmasukdalamcampurandaging,
PerkiraanTerbaikuntuk Hamburger Patties
Cook to core temperature
Meat blend
Ingredients
(scaling)
Overall leanness
(°C)
(°F)
Rare beef
Filet mignon
100%
80%
52
126
Short-rib meat
45%
Short rib
Short-rib meat
100%
70%
54
129
MC favorite
Short-rib meat
100%
75%
54
129
Aged rib eye
100%
Hanger steak
22%
Steak house blend
Chuck
100%
75%
56
131
Sirloin
50%
Flank
50%
-Potongan lean meat harusdidinginkandalam freezer hinggapadattetapitidakkeras. Untukhasilterbaik, pisahkanlemakdaridagingterlebihdahulu, dinginkanhinggadibawahsuhubeku, lalugilingsecaraterpisah.
-Cincinpengunciharuscukupkencanguntukmenahanmatapenggilingdenganbaik. Jikatidak, dagingdanlemakakanterolesdantidaktergiling.
-Auger akanmemadatkanpotongandagingdanlemak,panaskanmereka di tengahpenggilingan. Dinginkankepalapenggilingantara batch untukmemastikanpotonganrapi.
-Daging yang keluardarilubangpenggilingdapatdihaluskanlagi di penggilinganberikutnya. Selalugilingdagingmelaluimatapenggilingbesaratausedangterlebihdahulu.
MODERNIST HAMBURGER PATTY
MENGHASILKAN : empat patty, masing-masing 200g
ESTIMASI WAKTU : 2 jam secara keseluruhan, termasuk persiapan 1⅟₄ jam dan 45 menit tanpa pengawasan
CATATAN STORGE : sajikan segera
TINGKAT KESULITAN : sedang
PERSYARATAN KHUSUS : penggiling daging atau mixer berdiri dengan lampiran penggiling daging, sous vide setup
Upaya ekstra untuk menggiling daging Anda sendiri (lihat halaman 206) dengan tekstur dan rasa yang luar biasa — dan ini memungkinkan Anda untuk menyesuaikan leanness dan the tenderness. Kami menyukai kombinasi short-rib meat, rib eye dan hanger steak, tapi kami tahu 100% orang-orang lebih suka short-rib patties. Untuk opsi lain, lihat tabel di halaman 206.
Kami melakukan banyak percobaan untuk mengetahui kapan waktu untuk menambahkan garam pada daging dan berapa banyak garam yang digunakan.
Lebih banyak garam untuk daging yang lebih manis sepertipatty sosis, tetapi menambahkan garam terlalu dini dapat membuat burger keras atau kenyal.
Meskipun kami menggoreng roti dengan cepat untuk membuat kerak yang enak tanpa membuat daging terlalu matang, cara lainnya adalah dengan menggunakan blowtorch (lihat halaman 14) untuk membakar semua sisi patty menjadi cokelat tua, 1 ⅟₂-2 menit per patty. Atau, bakar patty di atas panggangan yang sangat panas selama 30 detik di setiap sisi.
INGREDIENTS
WEIGHT
VOLUME
SCALING
PROCEDURE
Boneless rib eye
Boneless short-rib meat
Hanger steak
360 g/0.8 lb
360 g/0.8 lb
80 g/0.2 lb
100%
100%
22%
①Trim the fat from the meat, and grind each meat and fat separately through a 4.5 mm/3/₁₆ in palte.
②Mix the ground meats and fats together gently, and refrigerate them until 1 hours before cooking.
Salt
6.4 g
1⅟₂ tsp
1.8%
③Preheat a water bath to 550C/1310F.
④Fold the salt gently into ground beef mixture exactly 1 hours before cooking
⑤Divide the meat into four equal portions, about 200 g/0.4 lb each. Form into square patties that are 2.5 cm/1 in thick (see previous page)
Neutral frying oil
See page xxii
20 g
20 mL/1⅟₂ tsp
5.6%
⑥Place each patty in a separate zip-top bag with 5 g/5 mL/1tsp of oil. Remove the air form the bags by using the water-displacement method (see page 58) and seal them. Do not vacuum seal.
⑦Refrigerate until 1 hours has passed since adding the salt.
⑧Cook Sous vide to a core temperature of 540C/1290F, about 45 minutes.
Neutral frying oil
As needed
⑨Fill a large, deep pot no more than half full of frying oil, and preheatthe oil to 2200C/4280F.
⑩Transfer the patties to a tray lined with paper towels, and pat them dry.
⑪Deep-fry the patties one at a time until they turn dark brown and crispy, about 30
Chalter 11
CARNITAS
Bab ini memperkenalkan ciri khas atau hal- hal penting dari pesta modern meksiko: tidak hanya carnitas tetapi juga busa kacang goreng dan chicharron ( Kerupuk Kulit babi), kudapan renyah dari kulit babi, hidangan ini menonjolkan cita rasa dan tekstur tradisional di jantung cauisine meksiko.
Memasak lambat yang secara tradisi digunakan untuk memasak carnitas memakan waktu hingga delapan jam, dan braising sous vide bahkan lebih lambat. Kami memotong waktu memasak dengan waktu 30 menit dengan menggunakan pressure cooker(Presto), yang menghasilkan suhu yang cukup tinggi untuk melelehkan Kolagen yang mengikat serat kayu pada mucles yang aktif, mengubahnya menjadi gelatin. Hasilnya adalah daging yang lembut dan terkelupas yang terlepas dari garpu dan di mulut. Parut carnitas yang juga merupakan tamale yang sempurna.( halaman 340 untuk resep).
Metode memasak Kacang yang di goreng biasanya mendapatkan shrift yang pendek karena mereka terlalu sering,berkerak dan padat, atau kurang matang dan kasar, dan selaluMemasaknya dengan hati-hati, hancurkan kacang dengan menggunakan sebuah penghancur,sehingga kacang tersebut menjadi puree kacang untuk menghasilkan bubur kacang halus/lembut dan lezat.
Kandungan air keras dan biji lunak mineral dalam air yang kita gunakan untuk memasak kacang sangat berpengaruh pada tekstur mereka. Semakin keras air, semakin keras biji karena air keras mengandung kalsium dan magnesium lons yang berinteraksi dengan protein dalam kacang jadi jika anda ingin kacang lembut, masaklah dalam vaters lembut air yang telah melewati pelembut atau air botol. Air yang disaring adalah pilihan air yang terbaik. Dan jika anda ingin membuat beansto yang lebih bagus — untuk digunakan dalam salad, misalnya tambahkan sejumput kalsium chioride (juga dijual sebagai garing bola borand Pickde ke air.
HIGHLIGHTS
· Membuat karnitas segar dan empuk dalam waktu sekitar satu jam.
· Gunakan teknik memasak yang sama untuk merebus iga dan bebek serta jenis-jenis hidangan daging lainnya.
· menggorengdanMengeringkan untuk mengubah kulit babi menjadi renyah,
· Hidangan nasional dari perut babi, memiliki daftarhidangan yang ada di filipina yang memiliki bahan-bahan yang sederhana dengan penyeimbang rasa manis dan asam.
PRESSURE-COOKED CARNITAS
YIELD:Enam sampai Delapan Porsi (1 kg / 4 cups).
TIME ESTIMATE:1 ¼ jam keseluruhan, termaksud 15 menit of persiapan dan 1 jam tanpa diawasi.
STORAGE NOTES: Disimpan selama 5 hari saat didinginkan atau hingga 6 bulan saat dibekukan.
LEVEL OF DIFFICULTY: (Mudah / Gampang).
SPECIAL REQUIREMENTS:Pressure Cooker, pasta achiote, Brown Pork Stock (lihat variasi di halaman 86).
GOES WELL WITH: Pressure-Cooked Fresh-Corn Tamales (seepage 340), Salsa Verde (seepage 111).
Carnitas secara tradisional dibuat dengan memasak secara perlahan-lahan dengan potongan besar daging babi dalam tong lemak babi. Resep kami mengurangi kedua lemak dn dalam waktu memasak tetapi tidak mengurangi rasa dengan menggunakan pressure cooker. Kami memotong pinggang (pinggul / pantat) babi (yang biasa disebut pork butt atau Boston butt) menjadi potongan seukuran gigitan dan menggunakannya sebagai isian untuk Fresh-Corn Tamales yang Dimasak dengan Tekanan (Pressure Cooked). Atau untuk alternative, potong dagingnya dan gunakan untuk mengisi burrito atau taco. Jika Anda memiliki panci bertekanan besar, pertimbangkan untuk menggandakan resep; carnitas membeku dengan sangat baik.
PREASURE- COOKED PORK BELLY ADOBO
Yield : eight serving (1,2 kg/6 cups )
Time estimate : 1 ¼ hours overall, including one hour of preparation and 45 minutes unattend
Storage notes : keeps for 3 days when refrigated
Level of difficulty : moderate
Special requirements : preasure cooked
Adobo dari adobar kata kerja spanyol kuno yang berarti “Rebusan” dapat di temukan di seluruh bekas kekaisaran kolonial spanyol. Tetapi hidangan bervariasi dari satu daerah ke daerah lain. Mencerminkan perbedaan lokal dalam campuran penggunaan bumbu dan daging rebus yang di rebus,atau di panggang.Versi ini di anggap sebagai hidangan nasional filipina yaitu rebusan ayam atau babi yang di bumbui dengan kecap ,cuka dan ladsa hitam. Disini kami menggunakan perut babi segar ,yang tersedia di tukang daging khusus,dengan kulit aktif untuk membantu mengentalkan cairan memasak dan menyatukan potonngan-potongan daging. Anda dapat menghilangkan kulitnya jika anda tidak suka. Bahu babi di potong dadu juga berfungsi sebagai alternatif yang lebih ramping . sajikan adobo deangan nasi,kentang tumbuk.(lihat pada halaman 230) atau sunchoke panggang
INGREDIENT
WEIGHT
VOLUME
SCALLING
PROCEDURE
Natural frying oil or lard
50 gr
55 ml/ ¼ cup
33%
· Saute (tumis dengan minyak sedikit) dengan panas rendah sampai lembut dan kecoklatan7- 10 menit.
Yellow onion, grated
550 gr
2 ½ cups
37 %
Garlic cloves, crushed
10 gr
1 tbsp/ 1 ½ cloves
0,7 %
Fresh pork belly, skin on cut into 3,75 cm / 1 in
1,5 kg
100%
· Aduk ke campuran bawang.
· Tekanan pressure –memasak pada tekanan pengukur dari 1 bar/15 psi selama 45 menit.waktu mulai ketika tekanan penuh tercapai.
Rice vinegar
230 g
270 ml
15 %
· Let the cooker cool or run tepid water over the rim, to depresssurize it.
Soy sauce
Asian fish sauce
130 g
85 g
110 ml
70 ml
8,7 %
5,7%
· Lift the meat from the cooking liquid with a slotted spoon ,and put it in a fring pan.
sugar
62 g
5 tbsp
4,1 %
· Strain the cooking liquid into a pot, skim off as much fat as possible.
Star anise
Black pappercorn
Fresh bay leaves, torn
3 g
0,7 g
0,7 g
1-2 pods
¼ tbsp
3 leaves
0,2 %
0,04 %
0,04%
· Transfer the cooking liquid into a pot . skim of as much fat as possible. The pork belly ,and simmer over medium-hight heat ,gently turning and basting the meat until it is glazed ,12-15f minutes.
Additional fresh bay leaves, torn
Additional star anise
Rice vinegar
Cracked black papper
0,7 g
To taste
3g
To taste
3 leaves
1-3 pods
0,2 %
· Add to the pot of remaining cooking liquid,and bring to a boil
· Remove from the heat, and let the mixture infuse for 7-10 minutes
· Strain
· Spoon the glazed pork belly into serving bowls,pour in the infused cooking liquid, and serve warm.
TO MAKE AHEAD
Setalah langkah 4,dinginkan perut babi yang di masak dengan tekanan dan jus yang di masak dalam kulkas semalaman,atau di bekukan. Kemudian panaskan ulang hingga lembut, dan lanjutkan dengan langkah 5.
VARIATION : Sous vide perut babi
Masak perut babi menggunakan alat sous vide untuk menghasilkan tekstur yang lebih segar,agarv tidak ada serpihan , padav langkah 3 vacum /segel bagian perut babi dengan campuran saus.masak / sous vide pada 62’C /144T selama 48 jam .dan lanjutkan dengan langkah 6.
1.Tumis bawang putih yang dihancurkan, minyak atau lemak babi di atas api kecil sampai bawang lunak dan agak kecoklatan, 7-10 menit.
2.Campurkan perut babi, cuka beras, kecap asin, kecap ikan, gula, dan aromatik dengan campuran bawang bombay, lalu aduk.
3. Masak dengan tekanan 1 bar / 15 psi selama 45 menit. Mulai penghitungan waktu segera setelah tekanan penuh tercapai.
4.Biarkan kompor dingin, atau air hangat yang mengalir di atas pelek, (panci presto) untuk menekannya.
5.Angkat daging dari cairan memasak dengan sendok berlubang, dan masukkan ke wajan.
6.Saring cairan yang sudah masak ke dalam panci. hilangkan lemak sebanyak mungkin. Skimmers/ saring lemak..
7.Transfer 250
Adakah makanan America yang lebih iconic dari cheeseburger ? Walaupun sebenarnya Beef Patties berasal dari Hamburg,Jerman, Kebanyakan sejarawan menempatkan penciptaan sandwich berasal dari United States. Louis’ Lunch in New Haven,Connecticut, Mulai menyajikan beef diantara dua potong roti bakar pada pertengahan abad ke- 20,dan masih dilakukan hingga saat ini.Cafe di Athens,Texax, tercatat mulai menjual burger di awal tahun 1880-an.
Cheeseburger kami tetap sama dengan yang asli,tetapi kami menyempurnakan beberapa elementnya. Roti tetap lembut dan padat,seeds menambahkan kerenyahan dan extra rasa. Cheese slice nya halus. Sausnya intens. Jika saus bukan bagian dari condiment pilihan anda, cobalah Homage Big Mac kami : MC Special Sauce.
Untuk sebuah patty ,tiga teknik dapat mengangkat apa yang seringkali hanya berupa sepotong daging menjadi benar-benar luar biasa. Pertama,gunakan daging kualitas tinggi lalu giling,favorite kami dengan menggunakan short ribs dan aged rib eye yang dicampur dengan sedikit hanger steak. Lemak yang banyak terkandung pada pencampuran ini berfungsi untuk menjaga agar daging tetap tender dan juicy. Kedua, masak patty hati-hati dengan temperature rendah. Terakhir goreng patty didalam minyak panas untuk menciptakan kerak yang indah.
Membuat cheeseburger kelas atas seperti ini membutuhkan perencanaan dan koordinasi untuk menyelesaikan banyak elemen secara bersamaan. Ini merupakan praktik yang baik untuk membuat hidangan gourmet kompleks lainnya, tetapi kebanyakan hanya focus kebagian rasaya saja.
ILMU MEMBUMBUI DAGING SAPI GILING
Jika anda menyukai burger dengan tekstur seperti karet,maka bumbuilah daging sapi setelah anda menggiling nya dan tidak lama sebelum anda meletakkan roti hamburger diatas panggangan. Menggiling daging sapi dan membentuknya menjadi roti melepaskan protein,myosin khususnya dari daging. Protein-protein ini menggumpal menjadi gel ketika daging dimasak. Inilah yang menahan patty yang dimasak secara bersamaan. Jika anda menambahkan garam atau zat tambahan lainnya terlalu dini, mereka dapat mempercepat ekstraksi myosin dan membuat dagingnya cukup lengket. Resep tertentu sebenarnya memanfaatkan efek ini ,tetapi untuk burger kami telah menemukan bahwa yang terbaik adalah menambahkan sedikit garam ke daging giling tepat satu jam sebelum memasaknya.
Meskipun banyak juru masak menambahkan telur,tepung seperti remah roti atau cairan yang mengandung protein seperti susu ke daging sapi ,bahan-bahan ini seperti gel ini bertindak sebagai pengikat dalam adonan yang dapat dimakan. Kami percaya bahwa bahan-bahan ini dapat mengurangi rasa dan tekstur dari burger yang sebenarnya.
Cara menggilingdagingsepertiseorang professional
Ketikamenggilingdaginguntuk burger atausosis, andadapatmencapaijangkauan rasa dantekstur yang lebihluasdenganmencampur 2 atau 3 jenispotongan. Gilingtiapdagingsecaraterpisah–bahkanlebih baik jika memisahkanlemakdaridaging, lalumenggilingmerekasecaraterpisahjuga–lalucampurdenganlembutbahan-bahan yang sudahdigilingtadi.Resep hamburger patty di hal. 208 memintapenggilingandenganmatapenggilingukuransedanguntukmenghasilkantekstur yang lebihhalusdenganmencincangdenganpisau. Untukgilingan yang lebihhalus, seperti yang biasanyadigunakanuntukfiller meats atau emulsion-style sausages, gilingdagingdenganmatapenggilingkasar, dankemudiansecarabertahapdenganmatapenggilinglebihhalus.
1. Potong sinew, silverskindanjaringanikatdaridaging. Pisahkanlemak yang mudahterlepasdaridaginglalusimpan.
2. Potongdagingmenjadikubus 2.5 cm / 1 inci
3. Dinginkandaginghinggahampirbeku(hingga-1 °C/30°F). Dinginkanlemaknyahingga di bawahsuhubeku(hingga-10 °C/14 °F).
4. Bilas matapenggiingdengan air es.
5. Masukkanmatapenggilingsedang (4 – 6 mm) ataubesar (10 mm) kedalampenggiling.
6. Gilingsedikit demi sedikit. Periksasuhumatapenggilingdenganjarianda–berhentijikaterlalupanasuntukdisentuh,
7. Dinginkanmatapenggilingsecukupnyadengan air es.
8. Gantimatapenggilingdengan yang memilikilubang yang lebihhalus, jikaperlu, danulangilangkah 4 – 7 hinggadagingbetul-betultergiling.
9. Ulangilangkah 4 – 8 untukmenggilinglemakdanjenisdaginglainnya yang akanmasukdalamcampurandaging,
PerkiraanTerbaikuntuk Hamburger Patties
Cook to core temperature
Meat blend
Ingredients
(scaling)
Overall leanness
(°C)
(°F)
Rare beef
Filet mignon
100%
80%
52
126
Short-rib meat
45%
Short rib
Short-rib meat
100%
70%
54
129
MC favorite
Short-rib meat
100%
75%
54
129
Aged rib eye
100%
Hanger steak
22%
Steak house blend
Chuck
100%
75%
56
131
Sirloin
50%
Flank
50%
-Potongan lean meat harusdidinginkandalam freezer hinggapadattetapitidakkeras. Untukhasilterbaik, pisahkanlemakdaridagingterlebihdahulu, dinginkanhinggadibawahsuhubeku, lalugilingsecaraterpisah.
-Cincinpengunciharuscukupkencanguntukmenahanmatapenggilingdenganbaik. Jikatidak, dagingdanlemakakanterolesdantidaktergiling.
-Auger akanmemadatkanpotongandagingdanlemak,panaskanmereka di tengahpenggilingan. Dinginkankepalapenggilingantara batch untukmemastikanpotonganrapi.
-Daging yang keluardarilubangpenggilingdapatdihaluskanlagi di penggilinganberikutnya. Selalugilingdagingmelaluimatapenggilingbesaratausedangterlebihdahulu.
MODERNIST HAMBURGER PATTY
MENGHASILKAN : empat patty, masing-masing 200g
ESTIMASI WAKTU : 2 jam secara keseluruhan, termasuk persiapan 1⅟₄ jam dan 45 menit tanpa pengawasan
CATATAN STORGE : sajikan segera
TINGKAT KESULITAN : sedang
PERSYARATAN KHUSUS : penggiling daging atau mixer berdiri dengan lampiran penggiling daging, sous vide setup
Upaya ekstra untuk menggiling daging Anda sendiri (lihat halaman 206) dengan tekstur dan rasa yang luar biasa — dan ini memungkinkan Anda untuk menyesuaikan leanness dan the tenderness. Kami menyukai kombinasi short-rib meat, rib eye dan hanger steak, tapi kami tahu 100% orang-orang lebih suka short-rib patties. Untuk opsi lain, lihat tabel di halaman 206.
Kami melakukan banyak percobaan untuk mengetahui kapan waktu untuk menambahkan garam pada daging dan berapa banyak garam yang digunakan.
Lebih banyak garam untuk daging yang lebih manis sepertipatty sosis, tetapi menambahkan garam terlalu dini dapat membuat burger keras atau kenyal.
Meskipun kami menggoreng roti dengan cepat untuk membuat kerak yang enak tanpa membuat daging terlalu matang, cara lainnya adalah dengan menggunakan blowtorch (lihat halaman 14) untuk membakar semua sisi patty menjadi cokelat tua, 1 ⅟₂-2 menit per patty. Atau, bakar patty di atas panggangan yang sangat panas selama 30 detik di setiap sisi.
INGREDIENTS
WEIGHT
VOLUME
SCALING
PROCEDURE
Boneless rib eye
Boneless short-rib meat
Hanger steak
360 g/0.8 lb
360 g/0.8 lb
80 g/0.2 lb
100%
100%
22%
①Trim the fat from the meat, and grind each meat and fat separately through a 4.5 mm/3/₁₆ in palte.
②Mix the ground meats and fats together gently, and refrigerate them until 1 hours before cooking.
Salt
6.4 g
1⅟₂ tsp
1.8%
③Preheat a water bath to 550C/1310F.
④Fold the salt gently into ground beef mixture exactly 1 hours before cooking
⑤Divide the meat into four equal portions, about 200 g/0.4 lb each. Form into square patties that are 2.5 cm/1 in thick (see previous page)
Neutral frying oil
See page xxii
20 g
20 mL/1⅟₂ tsp
5.6%
⑥Place each patty in a separate zip-top bag with 5 g/5 mL/1tsp of oil. Remove the air form the bags by using the water-displacement method (see page 58) and seal them. Do not vacuum seal.
⑦Refrigerate until 1 hours has passed since adding the salt.
⑧Cook Sous vide to a core temperature of 540C/1290F, about 45 minutes.
Neutral frying oil
As needed
⑨Fill a large, deep pot no more than half full of frying oil, and preheatthe oil to 2200C/4280F.
⑩Transfer the patties to a tray lined with paper towels, and pat them dry.
⑪Deep-fry the patties one at a time until they turn dark brown and crispy, about 30
Chalter 11
CARNITAS
Bab ini memperkenalkan ciri khas atau hal- hal penting dari pesta modern meksiko: tidak hanya carnitas tetapi juga busa kacang goreng dan chicharron ( Kerupuk Kulit babi), kudapan renyah dari kulit babi, hidangan ini menonjolkan cita rasa dan tekstur tradisional di jantung cauisine meksiko.
Memasak lambat yang secara tradisi digunakan untuk memasak carnitas memakan waktu hingga delapan jam, dan braising sous vide bahkan lebih lambat. Kami memotong waktu memasak dengan waktu 30 menit dengan menggunakan pressure cooker(Presto), yang menghasilkan suhu yang cukup tinggi untuk melelehkan Kolagen yang mengikat serat kayu pada mucles yang aktif, mengubahnya menjadi gelatin. Hasilnya adalah daging yang lembut dan terkelupas yang terlepas dari garpu dan di mulut. Parut carnitas yang juga merupakan tamale yang sempurna.( halaman 340 untuk resep).
Metode memasak Kacang yang di goreng biasanya mendapatkan shrift yang pendek karena mereka terlalu sering,berkerak dan padat, atau kurang matang dan kasar, dan selaluMemasaknya dengan hati-hati, hancurkan kacang dengan menggunakan sebuah penghancur,sehingga kacang tersebut menjadi puree kacang untuk menghasilkan bubur kacang halus/lembut dan lezat.
Kandungan air keras dan biji lunak mineral dalam air yang kita gunakan untuk memasak kacang sangat berpengaruh pada tekstur mereka. Semakin keras air, semakin keras biji karena air keras mengandung kalsium dan magnesium lons yang berinteraksi dengan protein dalam kacang jadi jika anda ingin kacang lembut, masaklah dalam vaters lembut air yang telah melewati pelembut atau air botol. Air yang disaring adalah pilihan air yang terbaik. Dan jika anda ingin membuat beansto yang lebih bagus — untuk digunakan dalam salad, misalnya tambahkan sejumput kalsium chioride (juga dijual sebagai garing bola borand Pickde ke air.
HIGHLIGHTS
· Membuat karnitas segar dan empuk dalam waktu sekitar satu jam.
· Gunakan teknik memasak yang sama untuk merebus iga dan bebek serta jenis-jenis hidangan daging lainnya.
· menggorengdanMengeringkan untuk mengubah kulit babi menjadi renyah,
· Hidangan nasional dari perut babi, memiliki daftarhidangan yang ada di filipina yang memiliki bahan-bahan yang sederhana dengan penyeimbang rasa manis dan asam.
PRESSURE-COOKED CARNITAS
YIELD:Enam sampai Delapan Porsi (1 kg / 4 cups).
TIME ESTIMATE:1 ¼ jam keseluruhan, termaksud 15 menit of persiapan dan 1 jam tanpa diawasi.
STORAGE NOTES: Disimpan selama 5 hari saat didinginkan atau hingga 6 bulan saat dibekukan.
LEVEL OF DIFFICULTY: (Mudah / Gampang).
SPECIAL REQUIREMENTS:Pressure Cooker, pasta achiote, Brown Pork Stock (lihat variasi di halaman 86).
GOES WELL WITH: Pressure-Cooked Fresh-Corn Tamales (seepage 340), Salsa Verde (seepage 111).
Carnitas secara tradisional dibuat dengan memasak secara perlahan-lahan dengan potongan besar daging babi dalam tong lemak babi. Resep kami mengurangi kedua lemak dn dalam waktu memasak tetapi tidak mengurangi rasa dengan menggunakan pressure cooker. Kami memotong pinggang (pinggul / pantat) babi (yang biasa disebut pork butt atau Boston butt) menjadi potongan seukuran gigitan dan menggunakannya sebagai isian untuk Fresh-Corn Tamales yang Dimasak dengan Tekanan (Pressure Cooked). Atau untuk alternative, potong dagingnya dan gunakan untuk mengisi burrito atau taco. Jika Anda memiliki panci bertekanan besar, pertimbangkan untuk menggandakan resep; carnitas membeku dengan sangat baik.
PREASURE- COOKED PORK BELLY ADOBO
Yield : eight serving (1,2 kg/6 cups )
Time estimate : 1 ¼ hours overall, including one hour of preparation and 45 minutes unattend
Storage notes : keeps for 3 days when refrigated
Level of difficulty : moderate
Special requirements : preasure cooked
Adobo dari adobar kata kerja spanyol kuno yang berarti “Rebusan” dapat di temukan di seluruh bekas kekaisaran kolonial spanyol. Tetapi hidangan bervariasi dari satu daerah ke daerah lain. Mencerminkan perbedaan lokal dalam campuran penggunaan bumbu dan daging rebus yang di rebus,atau di panggang.Versi ini di anggap sebagai hidangan nasional filipina yaitu rebusan ayam atau babi yang di bumbui dengan kecap ,cuka dan ladsa hitam. Disini kami menggunakan perut babi segar ,yang tersedia di tukang daging khusus,dengan kulit aktif untuk membantu mengentalkan cairan memasak dan menyatukan potonngan-potongan daging. Anda dapat menghilangkan kulitnya jika anda tidak suka. Bahu babi di potong dadu juga berfungsi sebagai alternatif yang lebih ramping . sajikan adobo deangan nasi,kentang tumbuk.(lihat pada halaman 230) atau sunchoke panggang
INGREDIENT
WEIGHT
VOLUME
SCALLING
PROCEDURE
Natural frying oil or lard
50 gr
55 ml/ ¼ cup
33%
· Saute (tumis dengan minyak sedikit) dengan panas rendah sampai lembut dan kecoklatan7- 10 menit.
Yellow onion, grated
550 gr
2 ½ cups
37 %
Garlic cloves, crushed
10 gr
1 tbsp/ 1 ½ cloves
0,7 %
Fresh pork belly, skin on cut into 3,75 cm / 1 in
1,5 kg
100%
· Aduk ke campuran bawang.
· Tekanan pressure –memasak pada tekanan pengukur dari 1 bar/15 psi selama 45 menit.waktu mulai ketika tekanan penuh tercapai.
Rice vinegar
230 g
270 ml
15 %
· Let the cooker cool or run tepid water over the rim, to depresssurize it.
Soy sauce
Asian fish sauce
130 g
85 g
110 ml
70 ml
8,7 %
5,7%
· Lift the meat from the cooking liquid with a slotted spoon ,and put it in a fring pan.
sugar
62 g
5 tbsp
4,1 %
· Strain the cooking liquid into a pot, skim off as much fat as possible.
Star anise
Black pappercorn
Fresh bay leaves, torn
3 g
0,7 g
0,7 g
1-2 pods
¼ tbsp
3 leaves
0,2 %
0,04 %
0,04%
· Transfer the cooking liquid into a pot . skim of as much fat as possible. The pork belly ,and simmer over medium-hight heat ,gently turning and basting the meat until it is glazed ,12-15f minutes.
Additional fresh bay leaves, torn
Additional star anise
Rice vinegar
Cracked black papper
0,7 g
To taste
3g
To taste
3 leaves
1-3 pods
0,2 %
· Add to the pot of remaining cooking liquid,and bring to a boil
· Remove from the heat, and let the mixture infuse for 7-10 minutes
· Strain
· Spoon the glazed pork belly into serving bowls,pour in the infused cooking liquid, and serve warm.
TO MAKE AHEAD
Setalah langkah 4,dinginkan perut babi yang di masak dengan tekanan dan jus yang di masak dalam kulkas semalaman,atau di bekukan. Kemudian panaskan ulang hingga lembut, dan lanjutkan dengan langkah 5.
VARIATION : Sous vide perut babi
Masak perut babi menggunakan alat sous vide untuk menghasilkan tekstur yang lebih segar,agarv tidak ada serpihan , padav langkah 3 vacum /segel bagian perut babi dengan campuran saus.masak / sous vide pada 62’C /144T selama 48 jam .dan lanjutkan dengan langkah 6.
1.Tumis bawang putih yang dihancurkan, minyak atau lemak babi di atas api kecil sampai bawang lunak dan agak kecoklatan, 7-10 menit.
2.Campurkan perut babi, cuka beras, kecap asin, kecap ikan, gula, dan aromatik dengan campuran bawang bombay, lalu aduk.
3. Masak dengan tekanan 1 bar / 15 psi selama 45 menit. Mulai penghitungan waktu segera setelah tekanan penuh tercapai.
4.Biarkan kompor dingin, atau air hangat yang mengalir di atas pelek, (panci presto) untuk menekannya.
5.Angkat daging dari cairan memasak dengan sendok berlubang, dan masukkan ke wajan.
6.Saring cairan yang sudah masak ke dalam panci. hilangkan lemak sebanyak mungkin. Skimmers/ saring lemak..
7.Transfer 250
Komentar
Posting Komentar