Resume buku Modernist Cuisine Chapter 12 dan 13

Chapter 12
72 jam untuk membuat makan malam terdengar gila. Tepi sebernar hal itu cukup mudah. Dengan cara menyegel short-ribs kemudian di masukkan kedalam water bath/ sous vide kemudian tinggalkan.Dan akan menghasilkan hasil yang sangat bagus. Anda tidak perlu bolak-balik seperti saat menggunakan kompor untuk membalik daging.
Short ribs merupakan potongan daging yang ideal untuk braising. Karena mereka mudah di dapat dan rasanya sangat enak.

Saat memasak daging dengan Teknik slow-cooking  anda harus mengingat tiga hal. Yang pertama, jangan berikan garam pada daging sebelum di segel. Atau itu akan cure selama 72 jam dan akan berakhir menjadi kornet daging( kamu dpat menyegel daging dengan unsalted beef juice dan stock untuk menambah rasa pada daging). Kedua, potong tulang rawan dan silver skin : karena tidak akan melunak saat proses pemasakan. Ketiga jika kamu ingin sear daging jangan sampai setelah melakukan sear akan membuat warna dan rasa yang tidak sesuai.
Strategi terakhir untuk memasak daging dengan Teknik slowcooking dengan kita melujur daging sebentar di dalam pot dengan syrup sauce. Untuk menambahkan rasa gloss dan menghangatkannya tampa benar-benar mesaknya.

Bacaan lebih lanjut dalam MODERNIST CUISINE

Braising daging.                                            : baca hal.  2•98-99
Peran kolagen dalam memasak.                : baca hal. 3•80-81
Ide-ide untuk mencampur kentang, bahan cair, dan lemak.       : baca hal. 3•297
Resep plated-dish untuk American Barbeque.                               : baca hal. 5•66-79

ILMU MEMASAK POTONGAN DAGING KERAS
          Short ribs dan potongan daging keras lainnya mengandung banyak kolagen yang keras. Untuk membuat potongan-potongan tersebut empuk dan kenyal, anda harus Dmengubah kolagen tersebut menjadi gelatin melalui reaksi kimia yang hanya terjadi pada suhu 50°C / 122° F dan lebih tinggi. Lebih panas dagingnya, lebih cepat perubahan terjadi. Tetapi ada akibatnya: panas tinggi juga mengeluarkan banyak sari dari serat-serat otot dan mempercepat protein terurai. Memasak dengan waktu lama di suhu 60° C / 140° F atau lebih rendah menciptakan keseimbangan yang menjaga warna dan tekstur juicy daging sementara mengubah kolagen menjadi gelatin untuk mencapai tekstur yang halus seperti yang ada di braised meat.

           Presure cooker membuat suhu yang lebih tinggi dari pada ini, jadi mereka dapat memasak potongan daging keras dengan cepat, tetapi mereka akan membuat hasil masak menjadi kering. Anda dapat mengatasi ini sebagian dengan merendam daging tersebut dalam sarinya. Sementara daging menjadi dingin, serat-serat otot akan menyerap kembali beberapa sarinya, dan daging pun akan mendapat kembali sedikit teksturnya yang juicy.

Taruhan terbaik untuk memasak potongan daging yang sulit


Untuk memasak potongan daging sulit yang tercantum di bawah ini yaitu pilih tekstur,
panaskan di rendaman air sampai suhu yang diberikan, segel vakum daging, dan
kemudian masak sous vide untuk waktu yang ditunjukkan. kemudian, juru masak menekan
daging pada tekanan ukuran 1 bar / 15 psi untuk waktu yang ditunjukkan, dan kemudian
biarkan dingin di jus hingga suhu yang di inginkan. Daging yang sulit membutuhkan
banyak memasak, yang berarti suhu tinggi atau memasak sangat lama sekali pada suhu rendah. Untuk informasi lebih lanjut tentang memasak video, lihat halaman 50.
Untuk lebih lanjut tentang memasak tekanan, lihat halaman 32.
                                  Tender, yielding    tender, flaky         very flaky    presure cook
INREDIENTS            C        F      H       C       F       H    C         F        H       min
beef short rib                58    136    72      62     144   72    88     190       7       50
                                                                65     149   24  
beef brisket                 60    140    72      63     145   72    70     158     72       40
oxtail, jointed               60    140    100    65     149   48    70     158     24       70
lamb shank      62    144    48      85     185     5    88     190       5       60
lamb shoulder,  62    144    48      65     149   24    85     158       5       40
cut into large              
cubes
pork belly                    65    149   36     70    158  18    88    190     8       50
pork shoulder               60     140    72     65     149   36     85     183      4       30
or fresh ham,
cut into2.5 cm/
1 in cubes
pork ribs                      60     140    48     65     149   48     75     167      7       35





NOTES :
gunakan bone-in bila tersedia; teksturnya
baik saat diukir tepat sebelum disajikan
gunakan ujung yang tebal terutama saat memasak tekanan
keluarkan daging dari tulang selagi hangat
lepaskan kulit sebelum dimasak
lumuri daging dengan minyak zaitun 5% dan 0,1%
thyme untuk mencegah catatan domba yang kuat
untuk pengembangan
untuk tekstur yang kencang, berikan dengan air garam dari
langkah 1 di halaman 232 sebelum memasak
gunakan otot yang lebih kelam dan lebih gelap
bila tersedia
sajikan bersama Grilling Spice Mix kami (lihat
halaman 139)


Potato pure
Yield : untuk 6 porsi ( 630 g/ 2 ½ )
Estimasi waktu : 2 jam untuk keseluruhab, termasuk 30 menit persiapan
Catatan penyimpanan : simpan selama 2 hari di kulkas
Tahap kesukaran : sedang
Persyaratan : saous vide setup, ricer
   kentang tumbuk halus tradisional terbaik dibuat dengan Starchy varieties, seperti Russet atau Maris piper.  menambahkan cairan dan lemak secukupnya untuk melembabkan campuran  semua yang dibutuhkan untuk menyelesaikan hidangan.  untuk mendapatkan tekstur halus, seperti Yukon gold atau Fingerlings.
rahasia nyata untuk potato pure, sebagaimana diungkapkan oleh pelayan makanan Jeffrey Steingarten dan Chef heston blumenthal. adalah perlakuan panas sebelum memasak yang membuat gelatinize pati dan menstabilkan butiran pati. itu juga penting untuk menjadi lembut sehingga untuk memecahkan beberapa secara perlahan tidak  menggunakan food processor dan menambahkan banyak lemak untuk mencegah setiap pati dibebaskan dari membentuk haluskan lengket.

IGREDIENT
Yukon gold potatoes
Peeled
Water
--------
Water
--------
Unsalted butter cubed
Room temprature
---------------------
Heavy cream or
Whole milk, brought to a simmer
----------
Salt


WEIGHT
500 g
1kg
----
As needed
-----
200 g
-------
125 g
--------
To taste

VOLUME
About 4 patatoes
1 L/4¼ cups
-------
15
------
140 ml

SCALING
100 %
200 %
-----

-----

-------
40 %
------
25 %

PROCEDURE
1. panaskan air hingga 70°c / 158°F
2. Potong kentang 2,5 cm
3.  gabungkan kentang dan air di atas kantung zip-top.
4. Masak dengan sous vide selama 35 menit
5.tiriskan air dalam palstik lalu simpan ke kulkas
6. pindahkan kentang ke panci dan tutupi deng

Taruhan terbaik untuk memasak potongan daging yang sulit


Untuk memasak potongan daging sulit yang tercantum di bawah ini yaitu pilih tekstur,
panaskan di rendaman air sampai suhu yang diberikan, segel vakum daging, dan
kemudian masak sous vide untuk waktu yang ditunjukkan. kemudian, juru masak menekan
daging pada tekanan ukuran 1 bar / 15 psi untuk waktu yang ditunjukkan, dan kemudian
biarkan dingin di jus hingga suhu yang di inginkan. Daging yang sulit membutuhkan
banyak memasak, yang berarti suhu tinggi atau memasak sangat lama sekali pada suhu rendah. Untuk informasi lebih lanjut tentang memasak video, lihat halaman 50.
Untuk lebih lanjut tentang memasak tekanan, lihat halaman 32.
                                  Tender, yielding    tender, flaky         very flaky    presure cook
INREDIENTS            C        F      H       C       F       H    C         F        H       min
beef short rib                58    136    72      62     144   72    88     190       7       50
                                                                65     149   24  
beef brisket                 60    140    72      63     145   72    70     158     72       40
oxtail, jointed               60    140    100    65     149   48    70     158     24       70
lamb shank      62    144    48      85     185     5    88     190       5       60
lamb shoulder,  62    144    48      65     149   24    85     158       5       40
cut into large              
cubes
pork belly                    65    149   36     70    158  18    88    190     8       50
pork shoulder               60     140    72     65     149   36     85     183      4       30
or fresh ham,
cut into2.5 cm/
1 in cubes
pork ribs                      60     140    48     65     149   48     75     167      7       35





NOTES :
gunakan bone-in bila tersedia; teksturnya
baik saat diukir tepat sebelum disajikan
gunakan ujung yang tebal terutama saat memasak tekanan
keluarkan daging dari tulang selagi hangat
lepaskan kulit sebelum dimasak
lumuri daging dengan minyak zaitun 5% dan 0,1%
thyme untuk mencegah catatan domba yang kuat
untuk pengembangan
untuk tekstur yang kencang, berikan dengan air garam dari
langkah 1 di halaman 232 sebelum memasak
gunakan otot yang lebih kelam dan lebih gelap
bila tersedia
sajikan bersama Grilling Spice Mix kami (lihat
halaman 139)


Potato pure
Yield : untuk 6 porsi ( 630 g/ 2 ½ )
Estimasi waktu : 2 jam untuk keseluruhab, termasuk 30 menit persiapan
Catatan penyimpanan : simpan selama 2 hari di kulkas
Tahap kesukaran : sedang
Persyaratan : saous vide setup, ricer
   kentang tumbuk halus tradisional terbaik dibuat dengan Starchy varieties, seperti Russet atau Maris piper.  menambahkan cairan dan lemak secukupnya untuk melembabkan campuran  semua yang dibutuhkan untuk menyelesaikan hidangan.  untuk mendapatkan tekstur halus, seperti Yukon gold atau Fingerlings.
rahasia nyata untuk potato pure, sebagaimana diungkapkan oleh pelayan makanan Jeffrey Steingarten dan Chef heston blumenthal. adalah perlakuan panas sebelum memasak yang membuat gelatinize pati dan menstabilkan butiran pati. itu juga penting untuk menjadi lembut sehingga untuk memecahkan beberapa secara perlahan tidak  menggunakan food processor dan menambahkan banyak lemak untuk mencegah setiap pati dibebaskan dari membentuk haluskan lengket.

IGREDIENT
Yukon gold potatoes
Peeled
Water
--------
Water
--------
Unsalted butter cubed
Room temprature
---------------------
Heavy cream or
Whole milk, brought to a simmer
----------
Salt


WEIGHT
500 g
1kg
----
As needed
-----
200 g
-------
125 g
--------
To taste

VOLUME
About 4 patatoes
1 L/4¼ cups
-------
15
------
140 ml

SCALING
100 %
200 %
-----

-----

-------
40 %
------
25 %

PROCEDURE
1. panaskan air hingga 70°c / 158°F
2. Potong kentang 2,5 cm
3.  gabungkan kentang dan air di atas kantung zip-top.
4. Masak dengan sous vide selama 35 menit
5.tiriskan air dalam palstik lalu simpan ke kulkas
6. pindahkan kentang ke panci dan tutupi dengair
7. didihkan air.  Kecilkan api dan biarkan mendidih sampai lunak sekitar 25 menit
8.tiriskan kentang dan masukkan melalui ricer
9. Aduk kentang
10. Aduk cream atau susu
11. menghangatkan campuran dalam panci di atas api sedang
12. Berika rasa



PORK BELLY B.L.T

Menghasilkan               : empat sandwich (1.2 kg/2.6 lb perut babi yang di masak)
Perkiraan waktu            : 5 ½ keseluruhan hari, termasuk 30 menit persiapan dan 132 jam tanpa pengawasan
Catatan penyimpanan    : perut babi yang di masak disimpan selama 3 hari saat didinginkan, segera menyajikan sandwich yang di rakit
Tingkat kesulitan          : moderat
Persyaratan khusus       : sous vide setup,vacum sealer, insta #1 (opsional), bacon mayones (lihat halaman variasi 108).

Twist kami pada B.L.T. tradisional gantikan perut babi yang renyah namun lembut dengan bacon renyah. Merebus perut babi membantu daging mempertahankan warna kemerahan, mengencangkan teksturnya, dan mengubah rasanya (pikirkan ham atau daging kornet). Bahkan jika anda menghilangkan air asinnya, atau membeli perut yang sudah dikeringkan dari toko, hasilnya lezat, meskipun berbeda. Bacon mayones menambahkan sedikit smokiness ke dalam sandwich. Jika tomat berkualitas tinggi tidak tersedia, gunakan bawang bombai lalu panggang, apel atau pir segar, atau tumis jamur sebagai gantinya. Atau coba tomat confit kami (lihat di halaman 128). Gunakan sisa perut babi di semur atau untuk memperkaya lauk sayuran.

INGREDIENT                                      WEIGHT                      VOLUME                    SCALLING
Water                                                   1 kg                              1 L/4 ¼ cups                67%
Salt                                                       70 g                              ½ cups                         4.7%
Sugar                                                    30 g                              3 tbsp                           2%
Insta cure #1 (optional)             30 g                                                                  2%
Fresh pork belly, skin on                       1.5 kg/3.3 lb                                                     100%
Cooked pork belly, from above as desired
Neutral fraying oil                                as needed
White bread, toasted                                                                 8 slices
Bacon mayonnaise                                60 kg                            ¼ cups             4%
Cucumber, peeled and sliced                                                     20 thin slices  
Tomato, sliced                                                              12-16 slices
Avocado, sliced                                                            12 thin slices
Bibb or boston lettuce                                                               4-8 leaves

PROCEDURE
1. campur sampai larut sepenuhnya untuk membuat air garam.
2. tempatkan perut babi dan air garam di dalam kantung zip-top. Singkirkan udara sebanyak mungkin, dan tutup. Dinginkan selama 72 jam, membalik tas sekali sehari.
3. lepaskan perut dari air garam, bilas sampai bersih, dan tepuk sampai kering.
4. vacum segel perut. Dinginkan selama 24 jam untuk membiarkan air garam sekarang di dalam perut seimbang.
5. panasakan rendaman air hingga 65˚C / 149˚ F
6. masak perut babi lalu sous vide selama 36 jam
7. celupkan tas ke dalam air es untuk mendinginkan, lalu dinginkan hingga dingin, setidaknya 4 jam.
8. potong perut babi menjadi irisan setebal 1.5 cm/ 5/8 tebal
9. panaskan lapisan tipis minyak di wajan dengan api besar sampai sangat panas. Bakar daging babi di satu sisi hanya sampai renyah dan cokelat keemasan. Lalu di hangatkan selama 2 menit.
10. oleskan baco mayones pada setiap irisan roti panggang.
11. di bagian atas di bakar dengan perut babi.
12. bagilah secara merata di antara sandwich dan sajikan segera.
SMOKED BACON B.L.T
Mulailah dari langkah 5, dan gunakan lempengan daging asap di langkah ke 6. Karena obat kuat yang di gunakan untuk membuat daging, teksturnya akan kurang empuk, tetapi rasanya enak. Sous vide bacon di 65˚C/ 149˚ F selama 12 jam, dan iris seperti pada langkah ke 8.

MEMBUAT UNTUK KEDEPAN
Setelah medinginkan perut babi di langkah 7, lepaskan dari penengas es, biarkan daging babi tetap tertutup, dan dinginkan selama 3 hari. Kemudian lanjutkan dengan langkah ke 8.
1. campurkan air, garam, gula, dan insta cure #1 sampai benar-benar larut untuk membuat air garam. Insta cure adalah opsional tetapi membantu mempertahankan warna daging saat dimasak. Jangan gantikan insta cure #2
2. tempatkan perut babi dalam kantong besar (4 L / 1 gal), tuangkan air garam ke dalam kantong tersebut, lalu keluarkan udara sebanyak mungkin dari kantong, dan tutup. Dinginkan selama 72 jam, membalik kantong setiap hari untuk memastikan bahwa daging tercampur secara merata.
3. angkat perut babi dari air garam, bilas dengan air, dan tepuk sampai kering.
4. vacum segel perut babi, dan dinginkan selama 24 jam untuk memastikan air garam di daging babi tercampur merata di seluruh daging.
5. panaskan daging babi ke dalam bowl dengan suhu 65˚C/149˚F
6. sous vide perut babi selama 36 jam
7. masukkan air es ke dalam kantong untuk mendinginkan daging, dan kemudian dinginkan daging di dalam kantong sampai benar-benar dingin.
8. potong daging babi menjadi irisan 1.5 cm/ 5/8 tebal.
9. panaskan lapisan daging ke dalam minyak di wajan dengan api besar sampai matang. Bakar daging babi hanya di satu sisi sampai menjadi renyah, cokelat keemasan lalu di hangatkan selama 2 menit.
10. oleskan bacon mayones di atas irisan roti panggang. Untuk menambah rasa, tumis roti dengan lemak bacon alih-alih memanggangnya.
11. atas roti dengan perut babi seared
12. beri irisan timun, tomat, alpukat dan selada merata di antara sand wich, dan sajikan segera.

LAMB CURRY
MENGHASILKAN : Empat porsi (850 g / 4 gelas)
ESTIMASI WAKTU : 2 hari secara keseluruhan, termasuk 30 menit persiapan dan 48 jam tanpa pengawasan
CATATAN PENYIMPANAN : Disimpan selama 2 hari saat didinginkan atau hingga 3 bulan saat dibekukan
TINGKAT KESULITAN : Mudah
PERSYARATAN KHUSUS : Pemasangan vide, sealer vakum, Saus Kare Mughal
      Satu keluhan yang sering disuarakan tentang domba adalah bahwa ia memiliki rasa gamey yang kuat  Alasan rasa ini berkembang adalah karena lemak domba lembek  dan cenderung teroksidasi dengan cepat , alasan yang sama  domba dapat mengembangkan rasa yang tidak menarik dan hangat. Untuk mempertahankan rasa segar, Anda harus menyedot daging sebelum menyedotnya atau di sous vide. Untuk membuat sup domba yang lezat, coba ganti kari dengan Jus Jamur kami (lihat halaman 91), bawang yang diiris tipis, dan Bayam segar.

INGREDIENTS                                   WEIGHT                      SCALLING                     VOLUME
Lamb shanks, bone in                   1.4 kg/3 lb              2 Large or 4 small                  100%
Neutral-tasting oil                                40 gr                      45 ml/3 Tbsp                        3%
Mughal curry sauce                            350 gr                         1 1/2 cup                          25%
Salt                                                      To Taste
Dates,thinly sliced                                50 gr                            1/2 cup                            4%
Mint leaves, jullienned                          2 gr                      12 small leaves                    0.1%

PROCEDURE :
1. Panaskan rendaman air pada 620 C / 144 ° F.
2. Ambil lemak dan kulit perak dari betis domba.
3. Vakum segel betis domba secara individual dengan jumlah minyak yang sama.
4. Masak sous vide selama 48 jam.
5. Keluarkan daging dari tulang, buang semua lemak dan rawan. Potong
daging menjadi potongan seukuran gigitan.
6. Hangatkan saus dalam panci besar sampai suhu memasak domba.
7. Aduk domba yang sudah disiapkan, dan

Chapter 13
Ayam panggang biasa menjadi salah satu kuliner terbaik di dunia. Kecoklatan, renyah dan lembut, daging juicy; adalah kombinasi dari rasa dan tekstur  yang sangat menakjubkan. Agak sulit untuk membuat ayam panggang yang sempurna. Suhu tinggi di butuhkan untuk membuat kulit menjadi kecoklatan dan renyah tetapi membuat daging dibawahnya mudah hangus dankering. Daging paha dan kaki  yang gelap juga membutuhkan suhu yang tinggi daripada bagian dada yang membutuhkan suhu yang ideal. Memasukkan ayam kedalam air asin akan membuat dada menjadi lembut dan daging akan menyimpan lebih banyak juicy pada suhu tinggi, tetapi air asin member efek yang sama pada kulit, sehingga akan membuatnya kenyal dan tidak enak.
            Metode klasik memanggang ayam utuh tidak bias membuat kulit menjadi kering sempurna, terlalu matang pada dada, atau membuat daging bagian dada menjadi kuning sempurna, kulit menjadi elastis. Ayam panggang  “sempurna”  yang  anda lihat pada sampul majalah yang dibuat oleh food-styling sering menipu karena daging yang terlalu mentah atau terlalu matang sehingga membuat anda enggan untuk memakannnya.
            Metode modern dan praktis yaitu memasak setiap bagian ayam secara terpisah untuk mendapatkan hasil yang sempurna. Tetapi itu berarti memotong ayam itu. Disini, kami menjelaskan teknik memanggang ayam utuh yang menghasilkan ayam panggang terbaik yang pernah kami buat menggunakan  oven  rumahan. Harus diakui, metode itu tidaklah sederhana. Tehniknya, yang menggunakan beberapa ide dari bebek peking, dengan cara merebus kulit berulang kali lalu mengeringkannya, memanggang ayam perlahan-lahan,  dan mencoklatkan kulit dibawah broiler atau dalam oven atau wajan yang sangat panas. Hasilnya luarbiasa.
            Hidangan khusus seperti ini, anda harus membeli ayam terbaik yang dapat anda temukan. Ayam harus gemuk dan segar;  ayam dengan udara yang dingin biasanya sangat baik. Hindari ayam yang mengandung banyak air. Kualitas daging mencerminkan bagaimana ayam itu hidup dan disembelih, jadi belilah ayam dari sumber  yang memperlakukan hewan secara layak.
            Mengapa daging dada ayam putih sedangkan daging kaki gelap? Jawabannya berhubungan dengan otot-otot dan serat-serat pada ayam yang masih hidup. Lihatlah daging dada dibawah mikroskop, anda akan melihat banyak serat otot yang berwarna terang, dan bergerak cepat secara intens, seprti terbang menjauh dari kejaran rubah yang lapar. Serat-serat ini tidak membakar lemak, sehingga daging ini tidak berlemak. Kaki dan paha ayam berbeda, penuh dengan kekuatan. Sehingga sebagian besar mengandung serat gelap yang berfungsi untuk ketahanan. Otot-otot ini membakar lemak untuk kekuatan sehingga daging lebih kaya akan rasa dan warna. H I G H L I S T
Merebus kulit ayam dalam air mendidih sebelum mengeringkannya semalaman, adalah teknik tradisional untuk membuat bebek peking, melarutkan protein di kulit dan menghasilkan teksur yang jauh lebih renyah. Lihat halaman 238.
Lindungi dada ayam agar tidak terlalu matang dengan menyuntikkan brine tanpa menusuk kulit. Lihat halaman 238.
Untuk kult yang benar-benar renyah, masak daging secara perlahan menggunakan suhu rendah, lalu bakar kulit sebentar dibawah broiler atau diwajan. Lihat halaman 238.
Ayam yang dimasak dengan teknik sous vide sungguh fantastis, terutama untuk sup dan salad. Kaki dan dada kalkun juga bagus saat dimasak dengan cara ini. Tambahan untuk resep pada ungags umum, kami memberikan saran untuk waktu dan suhu untuk memasak bebek, squab, dan burung puyuh menggunakan teknik sous vide. Lihat halaman 244-247.
Ayam Panggang
Hasil                            : 4-8 porsi (1,5 kg)
Perkiraan waktu          : Sekitar 29 Jam secara keseluruhan, termasuk 1 jam persiapan dan 18-28 jam tanpa pengawasan.
Catatan penyimpanan : sajikan segera
Tingkat kesulitan        : Lanjutan ( penanganan khusus dan suhu persis)
Persyaratan khusus     : jarum suntik atau termometer digitala yang aman terhadap oven
Berjalan dengan baik dengan :           : jus gras (halaman 35)  dan pan gravy (halaman 95)
Resep ini membutuhkan perencanaan yang matang. Kesabaran dan sedikit praktek itu bukan sesuatu yang kau lakukan setiap hari. Tapi keistimewaan ayam panggang ini sangat menakjubkan.
Benar, kecap bukan merupakan makanan tradisional dalam ayam panggang tetapi kecap bertindak sebagai bahan pengerin dan pencoklatuntuk kulit dan juga menambahkan nikmat yang gurih. Untuk warna yang lebih baik, campur paprika kedalam kecap.


Carved roast chicken
1.      Potong tulang wishbone menggunakan boning knife yang tajam. Hati-hati merusak kulit atau memotong dada. Langkah ini membantu panas mengalir secara merata dan membuatnya mudah untuk dipanggang.
2.      French the leg bones. Pertama, buat potongan tegak lurus ke tulang melalui kulit 2.5cm/1 dari ujung setiap kaki. Lanjutkan sayatan di sekitar tulang untuk melepaskan kulit. Selanjutnya, gunakan bagian belakang pisau untuk mendorong kulit kea rah tubuh, sampai tulang terlihat. Potong sendi  di  akhir setiap kaki.
3.      Campurkan garam kedalam air, dan aduk hingga larut. Inilah brine
4.      Suntikan 70ml/1/4 cup brine kesetiap dada, lalu suntikan sisa brine ke paha dan kaki. Cobalah untuk tidak menusk kulit; jika tidak, bisa robek saat dimasak dan juices yang bocor akan merendam kulit dan membuatnya kurang renyah. Untuk penjelasan lebih jelasnya tentang saat penyuntikan brine, lihat halaman 133
5.      Didihkan air di panci besar, dan siapkan wadah berisi air es, keduanya harus cukup besar untuk merendam ayam secara keseluruhan.
6.      Rendam ayam kedalam air mendidih selama 20 detik untuk blanch, lalu masukkan kedalam air es selama 20 detik. Skimmer atau spider yang berlubang besar adalah alat yang tepat pada langkah ini. Kulit menjadi sangat rapuh setelah langkah ini, jadi berhati-hatilah agar tidak robek.
7.      Ulangi  proses  blanch dan chill di langkah 6 sebanyak 2 kali. Teknik ini membuang sebegian lemak dan menegncangkan kulit, yang membuatnya menjadi ayam panggang yang renyah.
8.      Tepuk ayam sampai kering dengan tisu untuk menghilangkan kelembapan  yang berlebihan
9.      Oleskan soy sauce secara merata pada ayam untuk member warna dan membuatnya renyah. Kamu bias menambahkan 5g/ ½ tsp paprika pada soy sauce untuk menambahakan warna kekuningan.
10.  Letakkan ayam di atas rak yang telah diberi sedikit minyak dan letakan di dalam kulkas selama 12-14 jam. Selama proses pendinginan, brine menyeimbagkan dan mengeringkan kulit. Keduanya membuatnya lembab didalam dan renyah diluar.
11.  Panaskan oven pada suhu 95°C/205°F. gunakan mode baking convection, jika tersedia pada oven anda.
12.  Atur rak diatas Loyang, lapisi dengan cooking spray atau oles dengan minyak. Masukkan thermometer probe digital ketengah bagian paling tebal.
13.  Bungkus tulang kaki yang terbuka dengan aluminium foil untuk meningkatkan perpindahan panas dan mencegah pembakaran
14.  Keluarkan ayam dari oven. Dan istirahatkan selama 45 menit pada suhu ruangan. Percobaan kami menemukan hasil bahwa juiciness dari carved chicken meningkat setelah diistirahatkan selama 45 menit
15.  Susun rak oven setinggi dimana ayam akan diletakan sekitar 6cm/ 2 ¾ dari sumber panas di bagian atas ketel.
16.  Panaskan broiler
17.  Oleskan minyak atau mentega secara merata keseluruh bagian ayam, dan letakkan di rak, dada menghadap kebawah.
18.  Panggang ayam sampai kulit dibawah menjadi kecoklatan dan renyah, 5-6 menit
19.  Balik ayam, dan lanjutkan memanggang, dada menghadap keatas, hingga kulit menjadi kecoklatan dan renyah, 4-5 menit
20.  Potong ayam, dan sajikan saat panas. Kulitnya renyah saat baru keluar dari oven, jadi jangan mengeluarkan ayam lagi sebelum disajikan.
SPATCHCOCK CHICKEN
Setelah step ke 8, lepaskan tulang punggung dengan gunting dapur, dan kemudian dengan hati-hati ratakan ayam. Lanjutkan dengan langkah-langkah yang tersisa, tapi sisihkan kulit sisi atas nya saja. Dan anda tidak perlu memotong tulangnya.

COMBI OVEN ROAST CHICKEN
Jika  anda punya oven combi rumah yang tahan dengan suhu rendah,masaklah ayam seperti yang ada pada langkah 13 dalam mode konveksi pada 62’C/144’F. Pada pemanggang ukuran sedang membutuhkan waktu 3-3 ½ jam untuk memasak pada suhu ini.
PINCUSHION CHICKEN
Ini mungkin terlihat sedikit brutal,tetapi ini adalah cara yang efektif untuk mendapatkan panas yang lebih banyak ke depan paha ayam untuk mendorong 12 paku baja ke setiap paha sampai mereka menyentuh tulang. Lakukan ini pada langkah ke 12. Daging paha dapat dimasak lebih lama sedangkan daging dada akan tetap sangat berair. Cobalah variasi ini untuk Hallowen Dinner mu selanjutnya.
EXTRA JUICY CHICKEN
Tambahkan 2,5 cm/1 dalam air dalam wajan terpisah pada langkah 12 dan letakkan di bagian bawah oven,di dalam Loyang. Tambahkan satu jam extra ke waktu memasak di langkah ke 13. Pindahkan wajan dari air pada langkah ke 15.
DEEP FRIED CHICKEN
Anda bisa menggunakan deep fryer daripada menggunakan broiler untuk mendapatkan hasil yang lebih coklat dan kulit ayam yang garing. Isi stock pot  setengah penuh dengan minyak goreng. Panaskan minyak pada suhu 220’C/428’F. Setelah langkah ke 14, turunkan ayam dengan hati-hati ke dalam minyak panas, sisi dada menghadap ke bawah. Berhati-hatilah untuk menghindari cipratan. Goreng seluruh ayam hingga kulitnya coklat,kurang lebih 2 menit. Tiriskan,dan sajikan dalam keadaan panas.
SLOW BAKED CHICKEN WITH ONIONS
Hasil : 4 porsi (900 gr)
Perkiraan Waktu : 3 ½ jam keseluruhannya, termasuk 30 menit untuk persiapannya
Catatan Penyimpanan : Sajikan secepatnya
Level Kesulitan : Sedang
Persyaratan Khusus : Brine injector atau syringe, digital thermometer with oven safe probe

Salah satu cara termudah untuk menikmati daging superjuicy dengan kulit keemasan dan juga renyah adalah dengan merebus daging ayam,masak mereka dengan bawang bombay yang dikupas. Bawang Bombay tidak hanya menambah rasa tetapi juga mencegah unggas mengering saat anda memasak pada metode slow cook dengan suhu rendah. Meskipun anda bisa membeli dada dan paha ayam dari tukang daging,tetap lebih baik untuk membeli ayam utuh yang berkualitas tinggi dan memotongnya sendiri. Anda akan menghemat uang dan anda dapat menggunakan bagian yang tersisa di resep lain.

To make ahead
Setelah memasak dada dan paha ayam dalam langkah 1-5, masukkan tas ke dalam ice bath, lalu dinginkan. Panaskan kembali daging dalam bak air 60 'C / 140 ° F selama 10-15 menit. Lanjutkan dengan langkah 7.

JIKA ANDA MEMILIKI 2 WADAH TEMPAT AIR
Anda bisa menghemat 45 menit dengan memasak dada ayam dan paha secara paralel. Panaskan dua wadahtempat air: satu hingga 65 ° C / 149 ° F (untuk daging paha), dan satu hingga 62 ° C / 144 ° F (untuk dagingbagian dada). Masak denganmetodesous vide dagingpaha selama 90 menit. Masak denganmetodesous vide daging dada dengan suhu  60 "C / 140 ° F, sekitar 40 menit, dan tahan selama 20 menit untuk dipasteurisasi. Lanjutkan dengan langkah 7.
SAFE COOKING OF POULTRY
Keamanan bahanpangan ayam dan kalkun telah lama menjadi perhatian karena unggas dapat menampung Salmonella dan patogen lainnya. Namun, ada kesenjangan besar antara informasi ilmiah terbaik tentang suhu memasak yang aman untuk unggas dan pedoman resmi untuk memasak unggas yang diterbitkan oleh Food and Drug Administration AS. Tabel pada halaman ini mencerminkan penelitian ilmiah terbaik pada tahun 2010, yang menemukan bahwa dada unggas dan daging paha aman untuk dikonsumsi ketika dimasak hingga 60 ° C / 140 ° F dan disimpan pada suhu tersebut selama 20 menit; waktu penahanan yang lebih pendek sudah cukup pada suhu yang lebih tinggi. Sebaliknya, FDA merekomendasikan memasak unggas selama 15 detik pada 74 ° C / 165 ° F, suhu yang sangat tinggi yang secara ilmiah tidak terbukti.
Jika Anda memasak untuk bayi, orang tua, atau siapa saja yang memiliki sistem kekebalan tubuh yang terganggu, lebih baik memasak dengan standar suhu yang lebih tinggi. Untuk lebih jelasnya, lihat halaman xxv.

BEST BETS FOR COOKING TENDER POULTRY
Untuk memasak, ikuti langkah memasak dada ayam pada halaman 244. Untuk informasi lebih lengkap mengenai teknik memasak sous vide sampai pada suhu inti, lihat halaman 66. Setelah daging mencapai suhu yang diinginkan, anda bias mempasteruisasi dengan menyimpannya di wadah berisikan air selama waktu yang ditentukan.

TURKEY CONFIT
YIELD                                    : 4 porsi( 450 g)
TIME ESTIMATE                  : 24 Jam 30 menit, termasuk 30 menitpersiapandan 24 jam yang tidakdiawasi.
STORAGE NOTES    : Simpanselama 5 haribiladidinginkandan 1 bulanbiladibekukan
LEVEL OF DIFFICULT       : mudah
SPECIAL REQUIREMENTS:  sous vide set up, vacuum sealer, needle – nose pliers, lemakbebek, juniper berries

Duck confitadalahpersiapan classic yang berasaldariPrancisdimanadagingbebekdimasakdenganlemakbebek yang berlimpah. Dalamversi thanksgiving ini ,dagingkalkungelapdirendamdengancairan mélange kompleks yang memadukan aroma autumn herbs denganlemakbebek. Jikalemakbebektidakada, bisa di gantikandengan butter atau neutral tasting oil.Kalkunjugabisadigantikandengan kaki ayamataubebek. Kami menghidangkanconfitnyasebagaiiringandengan juicy dari dada kalkun yang di sous vide (lihathalamanberikutnya) dan home jus gras (lihathalaman 93).

INGREDIENTS :
Turykey legs                                                   900 gr / 2lb                  2 legs                           100%
Salt                                                                  40 gr                            3,5tbsp            4.4%
Sugar                                                               4 gr                              1 tsp                            0.4%
Duck fat, cold                                                 150 gr                          ¾ cup                          17%
Rosemary                                                        2 gr                              1 medium spring         0.2 %
Thyme                                                             2 gr                              5 springs                      0.2 %
Juniper berries, crushed                                  2 gr                              ½ tbsp.                        0.2 %
Garlic, crushed                                                2 gr                              ½ clove                        0.2 %
Black peppercorns                                           0.5 gr                           1/n tsp                         0.05%
Fresh bay leaf                                                 0.2 gr                           1 leaf                           0.01%
Neutral frying oil                                            as needed

PROCEDURE :
1.      Panaskan air padasuhu 60oC
2.      Buatpotongan di sekitarlingkartulangpergelangan kaki untukmemotong tendon
3.      Tarik tendon satu per satudenganmenggunakan needle nose pliers
4.      Dorongdagingdankulitkeatas kaki daripergelangan kaki, danbersihkantulang.
5.      Gabungkan, danlapisikalkunsecarameratadalamlapisan yang tebal. Sisihkangaramdangula yang tidaklengketuntukdigunakanpadalangkahselanjutnya.
6.      Gabungkandengan kaki kalkun yang dilapisidangaramdangula yang tersisa ,dan vacuum seal.
7.      Dimasakdenganmetode sous vide selama 24 jam.
8.      Lepaskan kaki daritas vacuum,  danbersihkandengansikatuntuk aromatics. Andabisamenyaringlemak yang dimasakdandipakaiuntukreseplainnya.
9.      Tuang minyak ke dalam wajan hingga kedalaman 6 mm / Vi in, dan panaskan ke 220 ° C / 428 ° F
10.  Goreng kaki sampaikulitnyaberubahmenjadikecoklatandanrenyah, , 2 – 4 menit per sisi, ataupanggang kaki sampaikecoklatan 3-5 menit per sisi
11.  Sajikansegera, andajugabisamerobekdagingnya.


SOUS VIDE TURKEY BREAST
YIELD                                    :  4 – 6 PORSI ( 700 g)
ESTIMASI WAKTU  : Keseluruhan 14 jam, termasuk 15 menitpersiapandan 13 ¾ jam unattended
STORANGE NOTES : simpanselama 3 haribiladidinginkan
Level difficult             : moderate
SPECIAL REQUIREMENT  : sous vide setup, brine injector or syringe
Suntikansusudan jus apelkedalamkalkundalamresepinimembuatdagingmeresapdenganfosfat, danmenjadikannyasangatempukketikadimasak. Jus apel yang sangatefektifdalammemberirasa padakalkunmenghasilkan rasa yang manis. Meskipunkalkundimasakdengansuhu 56 oC / 133 oFmembuatnyamenjadiberwarnamerahmuda, jangankhawatir, w