SOUS VIDE
Sous-vide adalah metode memasak dimana bahan makanan dimasukkan ke dalam kantong plastic (pouch) atau toples kaca dan dimasak dalam air dengan durasi lebih lama dari durasi memasak umumnya (biasanya 1 sampai 7 jam, bisa juga sampai 48 atau lebih) dengan temperatur yang tetap secara akurat. Temperaturnya sangat rendah dibandingkan dengan yang biasa dipakai memasak, umumnya sekitar 55 sampai 60 °C (131 to 140 °F) untuk daging, lebih tinggi untuk vegetables. Tujuannya adalah memasak makanan dengan rata, memastikan bagian dalamnya masak dengan baik tanpa meng-overcook bagian luarnya, dan untuk menjaga kelembapan. Tiga karakter dari sous-vide adalah memasak dengan temperatur rendah (low-temperature_, memasak dengan container yang memisahkan bahan makanan dari lingkungan pemanas, dan penutupan dengan tekanan menggunakan vakum penuh atau sebagian.
Low-temperature cooking pertama kali dideskripsikan oleh Benjamin Thompson, Count Rumford pada tahun 1799. Dia menggunakan udara sebagai media transfer panas di dalam berbagai experimennya mencoba apakah dia dapat meng-roast daging di dalam mesin yang dia ciptakan untuk mengeringkan kentang. Thompson berkata, dagingnya: “Bukan hanya dapat dimakan, tapi matang dengan sempurna, dan berasa sedap.”
Preparation bahan makanan dengan tekanan, dengan atau tanpa panas, dikembangkan oleh para insinyur Amerika dan Perancis di tengah 1960an sebagai metode pengawetan makan industrial. Para peneliti menemukan bahwa bahan makanan mendapatkan peningkatan signifikan dalam rasa dan tekstur. Saat metode ini dirintis, memberi tekanan kepada bahan makanan melalui penutupan vakum kadang dinamakan “cryovacking”. Tekanannya menguatkan rasa buah, bahkan tanpa memasak.
Metode ini diadopsi oleh Georges Pralus, seorang chef Prancis, pada tahun 1974 unuk Restaurant Troigros (milik Pierre dan Michel Troisgros) di Roanne, Perancis. Dia menemukan bahwa ketika foie gras dimasak dengan cara ini, penampilan awalnya tidak hilang, tidak kehilangan lemak, dan memiliki tekstur lebih bagus. Pelopor lain dari sous-vide adalah Bruno Goussault, kepala ilmuwan dari Cuisine Solutions, pabrik makanan di Sterling, Virginia, yang meneliti lebih jauh efek dari temperatur kepada berbagai bahan makan dan terkenal karena melatih para chef top metode ini. Dia mengembangkan parameter durasi memasak dan temperatur untuk berbagai bahan makanan. Goussault dan Pralus bekerja secara independen dalam pengembangan sous vide di tahun 1970an dan akhirnya menjalin kerja sama. Goussault lah yang merintis gabungan penutupan vakum dengan memasak low-temperature. Pralus, yang dianggap bapak sous-vide modern, memasak dengan temperatur lebih tinggi.
Source:
Komentar
Posting Komentar