Resume Modernist Cuisine Chapter 5 Sub Bab 5-6 Nathan Mhyrvold

CHAPTER 5 (SUB BAB 5 )

BRINES AND MARINADES

Garam bukan hanya bumbu universal. Ia juga memiliki kemampuan kimia yang kuat untuk mempertahankan jus dalam ikan dan daging selama proses memasak, namun Anda harus  mendistribusikan garam secara merata pada daging dalam penanganan yang tepat. Itu tidak mudah, tetapi ada beberapa alat khusus sehingga membuatnya dapat dikelola.

Garam dan tepung yang diberikan pada bagian luar ikan atau sepotong daging tidak bekerja dapat dengan baik, kecuali jika Anda ingin rasa yang khas dan tekstur daging yang diawetkan halus, seperti daging kornet atau salmon asap. Pada penanganan seperti itu, sebenarnya garam menyebabkan protein dalam daging berantakan.

Efek yang lebih halus dari brining lebih bermanfaat secara luas.Brining adalah teknik merendam daging dalam larutan garam encer sampai Garam larut meresap ke jaringan otot daging. Anda memberikan untuk konsentrasi akhir sekitar 0,5% garam di seluruh meatweak dibandingkan dengan mendiamkannya. Tantangan dengan brining semakin bertambah daging di bagian dalam sama asinnya dengan daging bagian luar. Kecuali Anda tahu apa yang Anda lakukan itu mudah berakhir dengan kemiringan yang curam dari rasa asin.

Tantangan ini sangat mirip dengan memasak — Anda ingin dagingnya melakukan apa yang Anda suka, dari ujung ke ujung — dan solusinya juga analog. Dalam memasak, suhu rendah dan waktu memasak yang lama adalah jalan yang pasti menuju daging yang dimasak secara merata.Jika Anda hanya membuang makanan di atas panggangan panas yang menderu, waktu sangat penting dan mudah salah menilai, dan terlalu matang tidak bisa dihindari. Juga saat brining, pendekatan konvensional dalam merendam daging larutan garam yang kuat mengharuskan Anda mencabutnya dengan momen yang tepat  — sulit dilakukan tanpa menggunakan termometer untuk mengukur salinitas. Mengistirahatkan daging memang memungkinkan garam gradien untuk tidak terlalu menyebar rasa asinya , tetapi hanya menghindari eksterior oversalted dan interior undersalted.

Brining modernis, mirip dengan memasak sous vide, rendam daging dalam waktu yang lama (hingga 24 jam) dalam larutan yang memiliki konsentrasi garam hanya sedikit lebih tinggi dari target 0,5%. Risikonya oversaving dihilangkan. Anda dapat mempercepat prosesnya dengan menggunakan injector air garam, jarum suntik, renderizer Jaccard, atau bahkan  mencambukkan siphon.

SWEET BRINE FOR MEATS

HASIL : 170 g / 5 / 8 cangkir air garam untuk 750g / 1,7 lb daging

WAKTU MEMASAK : 12  1/4 jam, termasuk 12 jam tanpa pengawasan

CATATAN PENYIMPANAN :  air asin bertahan hingga 3 hari saat didinginkan, daging yang dikeringkan disimpan hingga 24 jam ketika ingin didinginkan tetapi kemudian harus dimasak.

TINGKAT KESULITAN: mudah

PERSYARATAN KHUSUS : injektor atau jarum suntik air asin

Air garam ini bekerja dengan baik untuk semua daging. Untuk variasi yang kurang manis, cukup ganti susu dan jus dengan air. Ingatlah,bahwa susu murni dan jus apel keduanya mengandung fosfat alami yang melunakkan daging saat diasinkan. Jika Anda memiliki pelunak daging Jaccard, Anda bisa menggunakannya sebuah injektor, tusuk daging di semua sisi, lalu rendam.

BAHAN                          BERAT                          VOLUME                                TIMBANGAN

Susu                                  75g                        75 mL/5 Tbsp                        10%

jus apel                             75g                        75 mL/5 Tbsp                        10%

Garam                               10g                           2'/2 tsp                                1,3%

Gula                                     9g                          1 Tbsp                                 1,2%

PROSEDUR

1.      Campurkan semua bahan sampai garam dan gula larut sepenuhnya.

2.      Suntikkan daging dengan air asin sebanyak mungkin, lalu rendam dalam sisa air garam

3.      Dinginkan daging asin selama 12 jam sebelum dimasak

BASIC BRINE FOR WHOLE POULTRY

YIELD                             : 210 g/ 7/8 cup of brine for 2 kg/ 4.4 lb of poultry

TIME ESTIMATE            : 24 ¼ hours, including 24 hours unattended

STORAGE NOTES          : brine keeps indefinitely before use;brine poultry keeps for up to 24 hours `         when refrigerated.

LEVEL OF DIFFICULTY        :easy

INGREDIENT                 WEIGHT                              VOLUME                                   SCALING

Water                              200 gr                                200 ml/ 7/8 cup                        10 %

Salt                                  12  gr                                   1 tbsp                                         0,6 %

Chicken                           2 kg/ 4.4 lb                        1 whole                                      100 %

PROCEDURE:

1.      Aduk hingga garam larut.

2.      Suntik brine semerata mungkin ke dalam daging. Masukkan jarum  kedalam rongga leher dan punggungnya untuk menghindari pelubangan di kulitnya. ( dapat dilihat pada gambar )

3.      Dinginkan brined chicken kedalam kulkas selama 24 jam tanpa di tutup untuk mengeringkan kulitnya sebelum di-roast. ( lihat halaman 238 ), di kukus atau di poach.

FISH BRINE

UNIT                                  : 1,1 kg /4 ¼ cups of brine for 600 g/ 1,3 lb of fish

TIME ISTIMATE               : up to 12 ¼ hours, including 10 minutes of preparation and 5-12 hours

STORAGE NOTE              : brine keeps indefinitely before use; cook brined fish immediately

LEVEL OF DIFICULTY      : easy

INGREDIENTS :                WEIGHT :             VOLUME:                SCALING :

 Water                              1kg                         1L ¼ cups                 167%

Salt                                    50g                         4 ½ Tbsp                   8%

Sugar                                 40g                        3 ½ Tbsp                     7%

PROCEDURE :

-          Aduk bersamaan sampai garam dan gula larut

-          Rendam dalam Brine selama 5jam untuk Brine dengan sedikit seasoning atau biarkan selama 12jam untuk lebih kuat.

MARINADES

Dengan mencampurkan beberapa perasa di dalam dapur kamu dapat membuat marinade dengan menambahkannya pada meat, poultry ataupun seafood. Aduk bahan secara keseluruhan dan jumlahkan 450 gr / 1 pada makanan yang akan di marinade. Kemudian masukkan ke dalam refrigerator sesuai dengan waktu yang di tentukan kemudian di masak.

Pada setiap resep masukkan sedikit garam baik secara langsung ataupun padasuatucairanbahan. Dengandemikian marinade termasukcairan yang terasaasin. Meskipunsebagianbesarbumbunyahanyameresappadabagianpermukaanmakanan.Garamdapatmeresaplebihdalam. Yang dapatmeningkatkanteksturedanmembuatbahanlebih juicy samahalnyadengan seasoning. Asampada marinade mengubahteksturemakanan .dantidakterlalubaik di biarkandalamwaktu yang lama.

Kalbi marinade

Apple juice                                                      200 g               200ml/¼ cup

Sugar                                                               75 g                 ¼ cup

Light soy sauce                                                            50 g                 40 ml/ 3 tbsp

Gochujang, korean fermented chili paste         50 g                 3 tbsp

Garlic, chopped                                                           7 g                   1 tbsp

Campur bersamaan,tambahkan makanannya, dan marinate selama 12 jam.

Vietnamese marinades

Asian fish sauce                                  130 g               100 ml/¼ cup

Rice vinegar                             95 g                 110 ml/ ¼ cup

Sugar                                       60 g                 5 tbsp

Water                                       55 g                 55 ml/ ¼ cup

Garlic, chopped                                   5 g                   2 tsp

Thai chili, chopped                  3 g                   1 tsp

Campur bersamaan, tambahkan makanannya, dan marinate selama 6 jam.

Mediterranean yogurt marinade

Plain yogurt                             250 g               1 cup

Garlic, chopped                                   14 g                 1 ½ tbsp

Mint, thinly sliced                    5 g                   2 tbsp

Salt                                          5 g                   1 ¼ tsp

Cinnamon, ground                   1 g                   ½ tsp

Coriander, ground                    1 g                   ½ tsp

Campur bersamaan, tambahkan  makanannya, dan marinate selama 6 jam.

Mexican marinade

orange juice                                         300 g               300 ml/ 1 ¼ cups

chipotle chilies in adobo, chopped      60 g                 ½ cup

garlic, chopped                                                25 g                 ¼ cup

cilantro, chopped                                 15 g                 5 tbsp

salt                                                       6 g                   1 ½ tsp

Campur bersamaan, tambahkan  makanannya, dan marinate selama 12 jam.

Barbecue marinades

Tomato juice                                                    300 g               300 ml/ 1 ¼ cup

Apple cider vinegar                                         100 g               120 ml/ ½ cup

Dark brown sugar                                            50 g                 5 tbsp

Pimenton dulce (smoked, sweet paprika)         5 g                   2 ½ tsp

Mustard powder                                               2 g                   1 tsp

Campur bersamaan, tambahkan  makanannya, dan marinate selama 12 jam.

CHAPTER 5 (SUB BAB 6 )

Spice mix

Rempah-rempah begitu integral untuk kenikmatan makanan orang-orang.perdagangan mereka selama berabad-abad adalah salah satu kekuatan pendorong yang membawa berbagai budaya ke dalam satu kontak atau hubungan, Bahkan mengglobal dalam dunia pada abad ke-21, campuran rempah-rempah tertentu masih lambang warisan budaya. Himpunan rasa unik untuk suatu wilayah atau kelompok budaya biasanya merupakan produk campuran rempah-rempah yang berevolusi bersama dengan kelompok itu dan disahkan turun-temurun oleh tradisi kuliner. Campuran khusus bubuk kari, misalnya, tidak bisa hanya membedakan hidangan India dengan Thailand tetapi juga dapat mengidentifikasi bagian India tempat asalnya. Itu Hal yang sama dapat dikatakan untuk rub kering (bahan yang digunakan sebelum daging digrill) yang digunakan dalam barbecue Amerika, dan campuran rempah-rempah adobo dalam masakan yang dipengaruhi Spanyol. Pedagang bumbu mengubah pola tradisional penggunaan bumbu dengan cara menghubungkan "pulau" rempah-rempah dengan dunia yang lebih besar. Memasak di manapun, kemudian mengambil ide menggabungkan selera dan aroma. Bahan campuran yang dihasilkan termasuk lima bumbu Cina bubuk, rempah-rempah ayam goreng Amerika Selatan, bumbu pedas meksiko, dan ras el hanout yang terkenal rumit dari Timur Tengah dan Afrika Utara, di antara yang lainnya tak terhitung banyaknya. Saat membuat campuran rempah-rempah, tujuannya selalu untuk ssebuah keseimbangan rasa dan aroma yang melengkapi hidangan yang akan ditambahkan. Enam contoh yang kami sajikan di sini menggambarkan beberapa cara untuk memproses rempah-rempah saat Anda menyempurnakan bumbu "rahasia"  Anda sendiri.

MC CURRY POWDER

YIELD: 70g/2Acup

TIME ESTIMATE: 30 minutes untuk keseluruhan

STORAGE NOTES: bertahan selama 2 minggu dalam sebuah container kedap udara, dan bertahan hingga 2 bulan saat di vacuum dan dibekukan

LEVEL OF DIFFICULTY: mudah

SPECIAL REQUIREMENTS: coffee grinder, mace blades, Kashmiri chilies (optional), green cardamom pods

USED IN: Mughal Curry Sauce (seepage 104), Crispy Skinless Chicken Wings (seepage 254)

Memanggang bumbu sebelum Anda menggilingnya secara dramatis meningkatkan rasa, tetapi sangat mudah untuk menghanguskan rempah-rempah jika Anda memanggangnya terlalu lama dengan wajan kering di atas kompor rendah, jadi gunakan oven saja.Sebuah grinder (penggiling) kopi berfungsi sebagai penggiling rempah-rempah, tetapi dedikasikan penggilingan terpisah untuk rempah-rempah, agar menghindari rempah-rempah beraroma kopi dan sebaliknya. Jika Anda memiliki mesin vacuum atau mesin press, untuk menyegel semua campuran rempah-rempah, yang keduanya melindungi aroma dan minyak mentah dan juga mencegah penggumpalan dan penyerapan uap air.

INGREDIENT	WEIGHT	VOLUME	SCALING	PROCEDURE
·         Cumin seeds ·         Coriander seeds ·         Blackpeppercorns ·         Cinnamon stick, brokeninto small pieces ·         Cloves ·         Kashmiri chilies (optional) ·         Mace blades, broken into small pieces ·         Green cardamom seeds	30 gr 20 gr 20 gr 2.7 gr 2 gr 1 gr 1 gr 0.5 gr	1/4 cup 1/3 cup 2'/2 Tbsp 1 stick 1 tsp 2 large ½ tsp from about 6 pods	100% 67% 67% 9% 6.7% 3.3% 3.3% 1.7%	1.        Panaskan ove pada suhu 170 °C/340°F. 2.        Campurkan, dan panggang di dalam oven di atas baking sheet hingga ke-emasan dan beraroma, 8-10 menit 3.        Giling menjadi sebuah bubuk halus ke dalam penggilingan kopi

VARIASI : Campuran bumbu Vindaloo

Gandakan jumlah lada hitam. Variasi ini adalah

digunakan dalam Pork Vindaloo dengan resep Naan (lihat variasi

pada halaman 221).

Jika cabai Kashmir tidak tersedia, gantikan 2 g / 1 sdt

paprika manis pada langkah 3. Bubuk paprika akan terbakar

jika dipanggang.

Chaat masala

Yield : 60g 2/3 cup

Time estimate: 20 menit secara keseluruhan

Storage notes: simpan selama 2 minggu dalam wadah yang kedap udara hingga 2 bulan saat vakum disegel dan didinginkan

Special requirements: coffee grinder,, ajowan seeds,, amchoor, anardana,, kala mamak(optional)

Goes well with: caramelized soup (lihat halaman 178), sous vide lobster tail

Chaat masala adalah sebuah campuran rempah-rempah klasik yang berasal dari india, kadang-kadang disebut juga sebagai taburan pada musim panas atau taburan dimusim dingin yang menenangkan, taburan ini berasal dari kombinasi manga kering dan rempah-rempah ini berpadu sempurna dengan kentang rebus, ayam bakar, ataupun sayuran, sayuran dari akar yang dipanggang, dan kembang kol goreng. Coba untuk menaburkannya dengan nanas segar, manga atau mentimun .

Jika kamu tidak menemukan indian black salt (kala mamak), yang memiliki bau yang kuat dan berwarna keunguan, ganti dengan kosher salt.

Ingredients	Weight	Volume	Scaling	Procedure
Coriander seeds	19g	½ cup	76%	1.        Panaskan oven hingga 170°C / 340°F 2.        Campurkan, dan panggang diatas Loyang di  dalam oven sampai berwarna keemasan dan beraroma selam 8-10 menit
Cumin seeds	15g	2tbsp	60%
Ajowan seeds	3g	1 ½ tsp	12%
Black peppercorns	3g	1tsp	12%
Dried chillies	1g	½ tsp	4%
Indian black salt	25g	2 ½ tbsp.	100%	3.        Gabungkan dengan bumbu yang telah dipanggang 4.        Giling campuran menjadi bubuk dalam penggiling kopi 5.        Masukkan bubuk melalui saringan halus.
Dried green mango Powder (amchor)	8g	1 ¼ tsp	32%
Dried pomegranate Seeds (anardana)	4g	1 ¼ tsp	16%

FISH SPICE MIX

YIELD : 120 gr/ 1 cup

TIME ESTIMATE : 30 menit secara keseluruhan

STORAGE NOTES : disimpan selama 2 minggu dalam wadah kedap udara dan hingga 2 bulan ketika vakum disegel dan didinginkan

LEVEL OF DIFFICULTY : mudah

SPECIAL REQUIREMENTS : coffe grinder atau cobek, bunga camomile kering,biji poppy putih,maltodekstrin tapioka..

USED IN : fragrant sous vide salmon

Ini adalah salah satu campuran rempah rempah yang lezat dan juga sangat berguna dengan turbot atau ikan sederhana yang digoreng dan dipanggang dengan mentega, steamed asparagus  dan juga buttered potatoes. Maltodekstrin tapioka menyerap minyak dari kacang dan menjaga agar bubuk tidak menggumpal. Anda dapat menemukan seluruh bunga chamomile yg dijual di toko-toko

INGREDIENTS	WEIGHT	VOLUME	SCALING	PROCEDURE
Hazelnuts	50 g	½ cup	100     %	1. Panaskan oven dalam suhu 175'c/350'f. 2. Panggang hazelnuts hingga kulitnya berwarna coklat tua.kurang lebih 11-12 menit. 3. Gosok kacang dengan kain untuk menghilangkan kulitnya buang kulitnya 4. Chop kacang nya
Sesame seeds	44 g	1/3 cup	88 %	5. Panggang biji wijen dalam wajan kering dengan api sedang aduk terus,hingga warnanya menjadi coklat ke emasan, kurang lebih 3 menit
Coriander seeds	12 g	2½ Tbsp	24%	6. Panggang biji ketumbar dalam wajan kering dengan api sedan,aduk terus, hingga berwana coklat ke emasan dan harum. kurang lebih 3 menit 7. Hancurkan dengan coffe grindee atau cobek
Tapioca maltodextrin White poppy seeds Dried, ground gin ger Salt Dried chamomile blossoms	12 g 10 g 4 g 4 g 2.5 g	1 Tbsp 2 tsp 1 tsp 2 Tbsp	24 % 20 % 8% 8% 5%	8. Campur dengan hazelnuts,biji wijen dan biji ketumbar lalu haluskan hingga nya menjadi bubuk kasar dengan menggunakan coffe grinder atau bisa juga dengan cobek

AUTUM SPICE MIX

YIELD                                                : 250 g / 1 5/8 cups

TIME  ESTIMATE                 : 22 minutes overall

STORAGE NOTES               : Simpan dalam wadah kedap udara selama 2 minggu dan lebih dari 2 bulan jika vacuum terseal dan membeku

TINGKAT KESULITAN                  : Easy

SPECIAL REQUIREMENT : coffee grinder, bubuk madu, dried orange peal

DIGUNAKAN SAAT                       : kulit roti jahe (lihat pada halaman 372)

Bubuk madu tersedia di toko yang menjual makanan sehat dan Asia atau supermarket.Gula yang memiliki aroma khas, seperti gula merah atau gula aren dapat digunakan sebagai gantinya.Campuran rempah rempah ini dapat digunakan untuk membuat roti jahe yang spektakuler, dan dibuat untuk chai yang lezat ketika diaduk dengan the.

INGREDIENTS	WEIGHT	VOLUME	SCALLING
Cinnamon stick, broken	8 g	2 sticks	3.3%
Star annise	3.2 g	2 – 3 pods	1.3%
Cloves	2.5 g	1 ¼ tsp	1%
Fenned seeds	2 g	1 tsp	0.8%
Coriander Seeds	2 g	1 ½ tsp	0.8%
Honey powder	240 g	1 1/8 tsp	100%
Salt	12 g	1 Tbsp	5%
Dried, ground ginger	3 g	1 ½ tsp	1.3%
Nutmeg, grated	3 g	1 ½ tsp	1.3%
Ground mace	1.5 g	¼ tsp	0.6 %
Dried orange peel	1.2 g	½ tsp	0.5 %

PROCEDURE

1. Panaskan oven hingga mencapai suhu 170oC / 340oF
2. Campurkan, dan panggang diatas frying pan ,  di toss dan diaduk, sampai warna mulai mencoklat keemas emasan dan mengeluarkan aroma, 8- 10 menit
3. Dinginkan, lalu digiling sampai halus menggunakan mesin penggilingan kopi
4. Lalu disaring
5. Di mix dengan spice powder yang sudah dipanggang

CHILI SPICE MIX

Jumlah yang dihasilkan           :                                   260g/1 cup

Waktu yang dibutuhkan         :                                   10 menit secara keseluruhan

Catatan penyimpanan :                                  Disimpan hingga dua minggu dalam wadah kedap udara dan hingga dua bulan saat di vakum dan didingankan

Tingkat kesulitan :                                           Mudah

Syarat Khusus :                                                           Kopi giling, madu bubuk

Digunakan dalam :                                          Crispy skinless chicken wings

Campuran ini sangat baik ketika ditaburkan pada ayam panggang. Buat campuran tanpa menggunakan pemanis dan madu bubuk untuk membumbui cabai atau sebagai dry rub pada daging panggang

INGREDIENTS	WEIGHT	VOLUME	SCALING	PROCEDURE
Bawang putih bubuk Pimention dulce (paprika yang dimasak) Kayu manis giling Allspice, giling Black pepper, giling Jintan, giling Cayenne Coklat bubuk	50 g 50 g 12 g 8 g 7,5 g 7 g 6,5 g 6 g	5 tbsp 7 ½ tbsp 2 tbsp 1 tbsp 1 tbsp 1 tbsp 1 tbsp 1 tbsp	100 % 100 % 24% 16% 15% 14% 13% 12%	Campur semua bahan
Maduk bubuk Garam	88 g 29 g	9 tbsp 3 tbsp	176% 58%	Campur kedalam bumbu bubuk untuk disesuaikan

Porsi.     40 g/1/2 cups

Perkiraan waktu.     10 menit

Catatan penympanan.       Disimpan selama 2 Minggu dalam wadah kedap udara,dan hingga 2 bulan di vacum dan didinginkan

Tingkat kesulitan.           Mudah

Rekrutmen khusus.        Penggiling kopi,portini bubuk,bubuk madu, garam asap

Campuran rempah ini bekerja sangat baik pada steak panggang.gunakan bubuk portini yang dibeli di toko,atau buat sendiri dengan menggiling potini jamur kering di penggilingan kopi.garam asap tersedia di toko-toko khusus.

Ingredients	Weight	Volume	Scaling	Procedure
Sweet paprika	10g	1 ½ tbsp.	100%	1.        Campurkan 2.        Giling dalam penggiling kopi
Porcini powder	10g	1 ½ tbsp.	100%
Honey powder	10g	1 tbsp	100%
Onion powder	5g	1 tbsp	50%
Smoked salt	5g	1 ¼ tsp.	50%
Black pepper ground	1g	¼ tsp	10%