Pie Dough
Assalamualaikum Warohmatullahi Wabarokatuh
Ada dua jenis dasar adonan pai: serpihan dan tepung.
Perbedaan antara keduanya adalah bagaimana lemak dicampur dengan tepung. Lengkap
prosedur pencampuran diberikan kemudian. Pertama, penting untuk memahami perbedaan dasar antara kedua jenis.
1. Adonan Pie Flaky
Untuk adonan pai bersisik, lemak dipotong atau digosokkan ke tepung sampai partikel shortening kira-kira seukuran kacang polong atau hazelnut. Artinya, tepung tidak sepenuhnya dicampur
dengan lemak, dan lemak dibiarkan berkeping-keping. (Banyak tukang roti membedakan antara kerak ini,
yang mereka sebut serpihan pendek, dan serpihan serpih panjang, di mana lemak dibiarkan berkeping-keping
ukuran kacang walnut dan tepung bahkan lebih sedikit dilapisi dengan shortening.)
Ketika air ditambahkan, tepung menyerap air dan mengembangkan beberapa gluten
adonan digulung, benjolan lemak dan tepung dibasahi diratakan dan menjadi
serpihan adonan dipisahkan oleh lapisan lemak.
2. Adonan Pie Mealy
Untuk adonan pie tepung, lemak dicampur ke dalam tepung lebih menyeluruh, sampai campuran terlihat seperti tepung jagung kasar. Karena tepung lebih lengkap dilapisi dengan lemak:
• Keraknya sangat pendek dan lunak karena kurang gluten dapat berkembang.
• Lebih sedikit air dibutuhkan dalam campuran karena tepung tidak akan menyerap sebanyak yang terkelupas
adonan.
• Adonan yang dipanggang lebih kecil kemungkinannya untuk menyerap uap air dari isian dan menjadi
basah.
3. Adonan Mealy digunakan untuk kerak bawah dalam pai buah panggang dan lunak atau jenis puding
pai karena tahan sogginess. Adonan yang sehat digunakan untuk kerak atas dan untuk prebaked
kulit pie.
4. Hiasan
Memo atau hiasan ulang lebih keras dari pada adonan yang baru saja dibuat. Mereka dapat digabungkan dengan adonan tepung dan hanya digunakan untuk kulit dasar.
PIE DOUGH
Perbedaan antara keduanya adalah bagaimana lemak dicampur dengan tepung. Lengkap
prosedur pencampuran diberikan kemudian. Pertama, penting untuk memahami perbedaan dasar antara kedua jenis.
1. Adonan Pie Flaky
Untuk adonan pai bersisik, lemak dipotong atau digosokkan ke tepung sampai partikel shortening kira-kira seukuran kacang polong atau hazelnut. Artinya, tepung tidak sepenuhnya dicampur
dengan lemak, dan lemak dibiarkan berkeping-keping. (Banyak tukang roti membedakan antara kerak ini,
yang mereka sebut serpihan pendek, dan serpihan serpih panjang, di mana lemak dibiarkan berkeping-keping
ukuran kacang walnut dan tepung bahkan lebih sedikit dilapisi dengan shortening.)
Ketika air ditambahkan, tepung menyerap air dan mengembangkan beberapa gluten
adonan digulung, benjolan lemak dan tepung dibasahi diratakan dan menjadi
serpihan adonan dipisahkan oleh lapisan lemak.
2. Adonan Pie Mealy
Untuk adonan pie tepung, lemak dicampur ke dalam tepung lebih menyeluruh, sampai campuran terlihat seperti tepung jagung kasar. Karena tepung lebih lengkap dilapisi dengan lemak:
• Keraknya sangat pendek dan lunak karena kurang gluten dapat berkembang.
• Lebih sedikit air dibutuhkan dalam campuran karena tepung tidak akan menyerap sebanyak yang terkelupas
adonan.
• Adonan yang dipanggang lebih kecil kemungkinannya untuk menyerap uap air dari isian dan menjadi
basah.
3. Adonan Mealy digunakan untuk kerak bawah dalam pai buah panggang dan lunak atau jenis puding
pai karena tahan sogginess. Adonan yang sehat digunakan untuk kerak atas dan untuk prebaked
kulit pie.
4. Hiasan
Memo atau hiasan ulang lebih keras dari pada adonan yang baru saja dibuat. Mereka dapat digabungkan dengan adonan tepung dan hanya digunakan untuk kulit dasar.
Source:
Komentar
Posting Komentar